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在广东有个说法，叫无鸡不成宴。 所以在广东，以鸡为食材的菜随处可见，白切鸡、玫瑰豉油鸡、盐焗鸡、手撕鸡等等。 那过年过节的，我们来做个柠香蜜汁烤鸡。 首先食材方面，因为是要腌制的，所以可以是市场新鲜买的鸡，也可以是网上买的。 这次拿个网上买的1斤的童子鸡示范一下。对于烤大一点的鸡，烤制时间会有不同，后面会详细讲。 首先晒晒入手的这只鸡，虽然经常去市场，但我也还蛮经常在网上买这类童子鸡的，因为鸡龄小，所以肉质细嫩，有时家里人不多的时候，烤一只鸡刚好够2~3人吃，还是很方便的。 如果生鲜有打折可以买点囤着，平时嘴馋就可以烤一只来吃。当然，如果像我这种两个冰箱都还都塞满的人，就慎重了，还是有点占地方的。 这就是外包装了，比较简单。里面还有一层保鲜膜。 整鸡重量约660g。 = 预处理与腌渍 = 把鸡清洗一下，然后剪掉头、屁股（及附件的脂肪）以及鸡脚。 鸡的腹腔内也会有一些内脏残留，也要一并清洗干净，如果觉得洗不干净，可以剪开来再洗，反正后面也是要剪开的。 去掉这些部分之后，整鸡就剩下1斤而已了。 挂起来沥干水分。如果是剪开了也可以直接用厨房用纸擦干。 这姿势，有点酷。 接下来，加入黑胡椒1g，五香粉1g，盐1g，生抽3g，蜂蜜25g，料酒25g以及红曲粉小调料勺，充分调匀，均匀地抹到鸡身上，放入冰箱腌制一晚，至少8小时以上。 这里的红曲的作用主要是为了上色，如果没有红曲粉，也可以适当用南乳汁代替。 南乳汁也没有，就用半中式勺的叉烧酱代替。 叉烧酱也没有？蚝油总有吧，也是半中式勺。 但如果用蚝油，生抽建议减为2g就可以了。 其中料酒如果没有，就要换成等量的水。 以上的腌渍，是这道菜成败的关键。其中最重要的两点就是： 1.材料的配比。一定要有水、有盐，有香料。 2.腌渍的时间一定要够，最少8小时。 以上两点做不好，烤鸡的出品一般都是干柴和不入味，那就算是很失败了。 而腌制是避免烹饪过程中食材失水的重要步骤，在腌渍时，食材会发生以下变化： 1.溶解。在3%的盐水的浓度下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解，在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解，所以肉质的撕咬难度降低。 2.补水。盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量，进而吸收盐水中的水。盐水腌制过的肉品，重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上，所以提前腌制可以平衡一些失水，使得最后出品含水量更高一些，也就更细嫩了。 3.入味。盐水中一般都是加了各种调味料的，肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子，所以腌制比在烹饪时才加调料更易入味。 所以，水、盐、香料，时间，缺一不可！ 这个步骤大家一定不要马虎，更不要将腌制时间随意缩短，8小时是至少的，如果你腌制24小时也是可以的，我一般都是睡前腌制，第二天晚饭才吃，接近24小时。 腌制期间可以从冰箱拿出来，给鸡翻个面，这样腌制会更均匀入味。 = 烤制 = 接下来，将腌制好的烤鸡，沿着鸡胸剪开，并将鸡趴在烤盘上，放入200°预热好的烤箱烤制。 这个烤鸡是一斤的，时间是： 一阶段：200°，烤13分钟 二阶段：转120°，烤60分钟 三阶段：转回200°，烤8分钟 两斤的鸡： 一阶段：200°，烤15分钟 二阶段：转120°，烤70分钟 三阶段：转回200°，烤8分钟 三斤的鸡： 一阶段：200°，烤18分钟 二阶段：转120°，烤75分钟 三阶段：转回200°，烤10分钟 超过3斤不建议做烤鸡了，太柴了。在此区间内的话大家就自己细微调节下就好了。 这个鸡由于中间要刷酱，所以跟之前写的脆皮烤鸡的时间不太一样，按那个时间来的话表面会烧焦，所以大家要按这个时间来控制。 此时，准备2勺蜂蜜配1勺油，加柠檬汁若干，充分调匀。
在第一阶段烤制完成之后，给烤鸡表面刷上一层蜂蜜柠檬酱。 在第二阶段中间，再刷一次。 第二阶段烤制完成后刷最后一次，然后进行第三阶段的上色烤制。 这个烤鸡在第二阶段完成时，已经基本熟透了。而第三阶段，主要是为了上色。 在第三阶段烤制时，我强烈建议你蹲在烤箱前不要走开了。 不同于其他不刷酱的烤鸡，最后火力大了一点也就是皮脆一点而已，这款烤鸡最后阶段如果火力稍大，很容易蜜汁鸡皮就焦化了。 而由于各家烤箱脾性不一，我给的时间是按我自己的烤箱实践确定的，对于大家而已只能做个大概参考。 反正最后也就几分钟的时间，大家还是蹲在那看看上色情况，满意了出炉就可以了，烤过头前面这么久的时间做的东西就前功尽弃，就可惜了。 出炉了，再切几片柠檬皮摆上，吃的时候可以挤一些汁在上面。 色泽很诱人有没有！！
烤鸡做得好，关键要做到鸡肉即是熟的，又是嫩的，那我们撕开最难熟的鸡腿肉看看：
嫩得不要不要的。 为什么烤这么久还这么嫩？ 除了腌制，还在于第二阶段的低温烘烤，用时间替代了高温，使之脱水更少，不容易干柴。 对于很多烤鸡、烤鸡翅、烤鸡腿，以上方法都适用，但时间要适当调整。 家里有烤箱的，在家不妨一试。 |
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