洞庭两山茶文化

　吴波

　　洞庭东西两山，是吴地最主要的茶叶产区。地产的碧螺春茶，闻名遐迩，清代文学家龚自珍曾评说：“茶以洞庭碧螺春　为　天　下　第一”。有清数朝，碧螺春均被列为贡品。洞庭山区采茶、择茶、制茶和用茶，有着许多讲究，形成了有别于其他地方的采茶、制茶、饮茶的独特文化。

　　春分一到采茶忙

　　清代诗人陈康祺有诗云：

　　从来隽物有嘉名，物以名传愈自珍。梅盛每称香雪海，茶尖争说碧螺春。已知焙制传三地，喜得揄扬到上京。吓煞人香原夸语，还须早摘趁春分。每年春分一到，便是洞庭山人采摘、焙制碧螺春茶最为忙碌的时节。每天清晨、趁着银露未干，山里人便要挎上勾篮入山采茶，直忙到春日中天。午饭后，即要将上午采来的毛茶拣掐出一芯一叶的芽尖。当晚还必须将这些芽尖烘焙炒制成色碧绿、形似螺、粘满茸毛的碧螺春茶才算了结一天的农事。要说功夫茶，碧螺春才称得上真正的功夫茶，因为焙制一斤碧螺春茶，至少要六七万支芽尖，最多的竟达近九万支。一个采茶能手，一天忙十三四个小时，最终制成的碧螺春也许还不到半斤，可见其耗时之多、功夫之深。每年春分到清明之前采制的，被称为“明前”碧螺春，是为茶中极品。从清明到谷雨采制的，称为“雨前”碧螺春，亦为茶中珍品。在这前后一个多月的时间里，洞庭山里人不论晴雨，每天都会起早上山，因为这季茶叶的收入，将占山农们全年农业收入的六成以上，攸关家庭幸福，因此山里人都不敢掉以轻心。

　　每当这一时节，苏沪和其他地方的城里人，也都会蜂拥来到洞庭东西山，或品茗、或采购。此时进山，可以品尝到最新鲜的碧螺春茶，可以买到真正正宗的明前、雨前精品。

　　也许有人会说，浙江、福建气温比洞庭山区相对要高，茶蓬抽芽发叶的时间也相对较早。采办那里的茶尖，不是可以焙制更早的碧螺春？其实不然，因为到那里采办茶尖，不可能那么新鲜，不可能当天采摘、当天焙制。制成的茶叶也不可能那么生青碧绿、色泽鲜艳。即使把洞庭山区的烘焙、炒制技术输出到那里，也制不出上好的碧螺春，因为气候、土壤等环境因素使然。洞庭两山少有成片的茶园，茶蓬都杂植于各种果树林中，茶树特能吸附果树花开结实时的气息，所以洞庭两山的碧螺春茶雅香而味醇，这是其他地方茶叶所无法比拟的。

　　碧螺春茶的渊源

　　洞庭东西两山栽种、采制茶叶的历史，据传可以远溯到春秋吴越时代。见诸记载的，当为唐代，而且与“茶圣”陆羽有密切关系。唐至德二年（757）三月，陆羽与诗人刘长卿来到洞庭西山，在包山寺住持维谅的带领下，来到水月坞墨佐君坛边采茶品茶。诗僧皎然也欣然赶到，并写下《访陆处士羽》诗。诗云：

　　太湖东西路，吴主古山前。所思不可见，归鸿自翩翩。何山赏春茗，何处弄春泉。莫是沧浪子，悠悠一钓船。自此，西山水月坞的小青茶逐渐名闻于世，据《太平清话》记载：洞庭“山小青坞出茶，唐宋入贡，下有水月寺，即贡茶院也。”宋代文学家苏舜钦也题云：

　　水月开山大业年，朝廷敕额至今存。万株松覆青云坞，千树梨开白云园。无碍泉香夸绝品，小青茶熟占魁元。当时饭圣高阳女，永作伽蓝护法门。出产于水月禅寺旁的小青茶，也许就是碧螺春茶的前身。

　　洞庭东山出产碧螺春茶的历史，见诸文献记载的时间较晚。据《太湖备考》记载：元代至正年间，“东山碧螺峰石壁产野茶数株，山人朱元正采制，其香异常，名‘吓煞人’。宋商邱抚吴始进上，题曰‘碧螺春’。自是督抚提镇，岁来采办……”《中国名茶志》中亦载：“洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，每岁土人持竹筐采归，以供日用，历数十年如是，未见异也。康熙某年，按候采者如故，而其叶较多，筐不胜贮，因置怀间。茶得热气，异香忽发，采茶者争呼吓煞人香，因遂以名是茶云。自是以后，每值采茶，土人男女长幼，必沐浴更衣，尽室而往……”在洞庭东山，不仅有“仙鹤传种”“朱元正特创制法”“碧螺姑娘救茶郎”的民间传说，还有吓煞人香在采摘时必置于十五六岁少女胸间才能得此奇香的说法。为此清代梁同书还赋诗云：

　　此茶自昔知者稀，精气不关火焙足。蛾眉十五采摘时，一抹酥胸蒸绿玉。惜春纤衫不雨干，满盏真成乳花馥。实在令人遐想不已。关于碧螺春茶的命名，究竟是因为最早采摘于碧螺峰，还是其他原因？现在比较一致的说法是：康熙三十八年（1699）四月初四，圣祖皇帝巡幸太湖东山，驻跸工部虞衡司主事东山人席启寓之东园。席主事泡沏土制“吓煞人香”茶敬献。康熙皇帝端起茶碗一看，茶叶碧绿，茶色淡雅，喝一口尤觉醇香无比。因问是什么茶？席主事答曰：吓煞人香”。康熙“觉得茶名不雅，根据此茶色如碧、形似螺而采制于春天，而赐名其为“碧螺春”。并要随同巡访的江苏巡抚宋荦，每年采办作为贡茶。如果从此时算起，碧螺春茶的得名，也已有320多年的历史了。

　　洞庭山里老茶馆

　　世间俗事“柴米油盐酱醋茶”，雅事“琴棋书画诗酒茶”，都含有一个茶字，喝茶，实在是雅俗都离不开的一件事。但喝碧螺春基本应属雅的范畴，不能作牛饮之想，当细品、慢酌。洞庭东西山所产的碧螺春，虽然茶名相同，但由于发脉源流不同，制作工艺亦有差异，在吃口上也不尽相同。洞庭西山的碧螺春略带焦香，品之味更浓郁；洞庭东山的则清香恬淡，入口甘雅绵长。数百年来未能完全趋同，是因为茶客各有喜好，两种碧螺春各有各的粉丝，所以两山所产碧螺春至今仍有着各自特色。

　　虽然茶品不尽相同，但两山的茶文化却是基本一致并深入到山里每家每户的。旧时清晨，天蒙蒙亮，各家上了年纪的老者都会集聚到镇上的茶馆去喝早茶。茶馆也会备下馄饨、汤包……以适应老者颐养天年之需。早茶过后则会有青壮年聚集到茶馆喝茶，谓之午茶。东西两山，是洞庭山商人的聚居地，茶馆成为商人们洽谈贸易或获取商业信息的“新闻中心”。店主也会备下糖果、瓜子、花生、蜜饯……招徕客人。晚上茶馆也不空着，不时会从城里请来说书先生。山里文化生活较少，请来的说书先生虽不一定是响档，但有说有唱，丰富了山里人的业余生活。山里人讲究：早茶要浓，宜润喉明目；午茶要烫，可利尿爽身；夜茶要淡，利于改善睡眠。也许茶真有保健功能，洞庭山人整天泡在茶水里，所以寿命较长。

　　那时的茶馆，还有调解社会矛盾的功能。如果双方产生矛盾，会到茶馆里“喝讲茶”。双方均有亲戚朋友陪同，各自讲述理由，茶客们则根据事实和各自的判断辩明是非。俗话说：有理无理，出在众人嘴里。”输理“的一方，当新泡一壶好茶，为另一方斟茶、敬茶以示赔礼道歉。这实在是依靠群众舆论分清是非、自我教育的好方法。

　　茶馆店主和小二，大多怀有沏茶的绝技。他们常用二指夹起壶盖，另一手中提着的铜壶，带有长长壶嘴。冲泡时要使茶叶翻滚并迅速泡开，滚水还不能泼出壶外，称之为“凤凰三点头”。此时茶客当以食指与中指屈起在桌子上敲三下，以示答谢。在茶馆饮茶，壶嘴一定要向自己一边放置，壶嘴对着别人，则示为对他人不敬。并切忌用嘴对着壶嘴喝茶，这样会被视作没教养。如果两人各泡一壶，而壶嘴交错则没有关系，被称为“和气茶”。每逢年节，茶馆的店主会向老茶客送上一包青橄榄和几枚洞庭红桔，称为“送元宝”，酬谢茶客们一年来的关照。

　　洞庭山民间饮茶也有许多讲究。儿童入学第一天早晨，家长要泡一碗碧螺春，让孩子连喝三口再上学，称为“状元茶”，祈望孩子将来能连中三元。男孩长到十六七岁，父母为儿子攀亲，茶叶是定亲的必备礼品。届时要放红、绿茶各一斤于盘中。女方接受聘礼，则称为“受茶”。以茶树的“不迁”，比喻男女双方对爱情的忠贞不渝。新婚之后，岳父母第一次到女婿家，亲家要把他们领到新房中，泡两杯碧螺春，由新郎亲手呈给二老，谓之“迎亲茶”，以示对岳父母的尊敬。民间造屋，正梁上要挂一袋碧螺春，此谓“发茶”。老一辈做寿，晚辈前往祝寿，当备一斤新茶，则称为“寿茶”。当地在祭祀仪式中，除用香烛纸马之外，也常供茶。此茶被称为“仙茶”。祭祀毕，要将茶洒在地上，以敬神灵。山户人家请道士入室做法事，也有向神献茶的仪式。此时道士口中会念唱道：“清香解渴色碧黄，万民献给禹王尝。茶从洞庭山中出，指间剪引复山花……”

　　“松风蟹眼新汤”的讲究

　　随着时代变迁，洞庭两山的茶文化也在不断变化中。当今信息交流便捷，老式茶馆作为信息交流场所的功能已不复存在。一批适合旅游休闲、畅叙友情的新型茶楼，应运而生。今年清明节前，到东山踏青访友畅叙友情。来到在东山莫厘峰西的太湖之滨古尚锦茶坊品茗，尝到了刚出锅的碧螺春新茶，领略到那里的山水美景，加深了我对洞庭山茶文化的理解。

　　喝茶人中，不乏“茶博士”式的人物，他们从陆羽的《茶经》，说到震均的《茶说》，聊起东山人对泡茶的讲究，也是头头是道。山里人以茶待客不用紫砂，也没有台湾、广东人饮功夫茶那样的仪式感。喜欢用透亮的玻璃茶具，沏茶也比较简单，没有洗茶、闷壶、过滤、分斟等繁复的程序。可以人手一杯，也可以合沏一壶。然而讲究“松风蟹眼新汤，甘露来从仙掌。”所谓“松风”，就是水即将烧开时呜呜的声音，就像风过松林时发出的声音，要“手持茶盏待松风”。另外，煮水时会产生汽泡，汽泡由小而大，小时称“虾眼”，中时称“蟹眼”，稍大则称“鱼眼”，真正煮开了，就称“猪眼”了。冲泡碧螺春茶，水温很重要，以“蟹眼”时为最好。水温过高容易把嫩茶泡烂。唐伯虎作《品茗图》题诗云：买得青山只种茶，峰前峰后摘“春芽。烹煎已得前人法，蟹眼松风候自嘉。”说的就是这种泡茶方法。山里人泡茶，水先只倒一点点，称之为“涮浆头”。这样可以利用玻璃器皿的热容量，迅速使水温降下来，同时又把茶叶泡开。这时玻璃茶具的优点就凸现出来了。玻璃壶可以直接观察气泡的变化，掌控水温。玻璃杯可以观察到卷曲成螺的茶叶慢慢伸展，欣赏到茶叶的鲜嫩与翠绿。等茶叶伸展开了，再冲入较多的水，这样可以保持茶叶的清香与嫩绿。所谓“新汤”，是指沏茶之水必须是新鲜的，不能反复重烧。当地的洞庭泉水，是碧螺春茶的绝配。甘露来从仙“掌”说的大概就是泡茶人的手艺了。

　　大家就茶道、茶艺聊得起劲，相信在现今洞庭东西山人的手中，洞庭山区的茶文化，定能推陈出新，永久地发扬和承传下去。