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卤肉店的生意好不好，跟卤肉的口味有直接关系，而卤肉的口味在做工手艺和卤肉料包上都大同小异，所不同的就是卤肉老汤的区别，每个卤肉店里的老汤在口味和年限上都不一样，除了原料因素，老汤的年限越长，口味越好，就像陈年老酒，口味独特，历久弥新。今天就教大家卤肉老汤的熬制与保养方法，非常珍贵，建议收藏。 卤水老汤制作总的来说分为四步：选料、高汤制作、香料处理、炒糖色。 一、选料： 水：10公斤、猪大骨3公斤，新鲜猪皮2公斤，鸡架2公斤，老母鸡一只，老母鸭一只，老姜半斤、料酒半斤。 香料包原料：草果20克、八角20克、白芷20克、荜拨15克、肉桂30克、良姜45克、花椒30克、小茴香15克、千里香15克、香茅草15克、香叶30克、香排草15克、白寇20克、香砂15克、山奈15克、肉豆蔻25克、甘草15克、丁香15克、陈皮30克，干辣椒250克。一般调料店老板都会配，可以让他给你配齐。 炒糖色原料： 1公斤水配2两冰糖，1两食用油。 其它原料及烹饪器具： 鸡精100克、味精100克，盐200克、葱白带须200克；不锈钢桶(至少能装10公斤水，且能在火上长时间加热，建议选加厚钢桶)、爪钩、漏勺。 二、高汤制作 1、 把猪大骨，猪皮，老母鸡，老母鸭和鸡架子洗净，放入盛有10公斤清水的钢锅中，大火烧开之后，打掉沫子； 2、下入拍破的老姜，转为小火慢慢的炖3小时左右，汤白即可。 三、香料处理 把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的杂质。把洗净的香料用纱布袋扎口，放入高汤中继续炖。 四、炒糖色 一般炒菜用老抽上色，但是熬制老汤禁用老抽，因为老抽属于酿造制品，不易与以后老汤的保存，炒糖色就是代替老抽给卤制品上色、调回味。另起一锅，放入一两食用油，2两冰糖小火翻炒，锅里起大泡时，离开火口，快速翻炒，大泡消退时加入1公斤沸水即可。将糖色水倒入高汤中继续熬制2小时。注意，熬糖色时火不能太大，糖炒糊了会焦苦，并同时准备好沸水。 到此卤肉老汤的卤水就算熬制好了，香味淡了可以适量加入香料。 下面再说一下老汤的保存，老汤在使用过程中，忌用大蒜，酱油和陈醋，夏天注意防苍蝇蚊虫，平时注意防老鼠，严禁煮变质肉料，不然这一锅老汤就报废了，春冬季节要隔3天煮开一次，夏秋季节要每天煮开，如暂时不用，可冷却后装入容器放入冰箱保存，用时再解冻，可以反复使用，不变质情况下越卤越香，所有动物性食材都在沸水中焯水之后才能放入卤水。豆制品，如豆腐干、豆腐皮尽量不要放入大锅中卤制，容易使卤水变质，如需卤制，可用小锅舀出卤水卤制，且卤制过后的卤水不要与原卤水混合。 |
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