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徐保山曾经是一位IT从业者，为什么他好好的IT行业不做而改行去做扒鸡，真是要传承古法技艺吗？，俗话说：“扒"字容易写，但是做起来不简单，在中国熏酱卤饮食文化中，香扒技术占据重要一席之地，如果老徐放弃传承这个祖传技术，那么沈阳人就再无扒鸡可吃。 扒鸡到底有多出名呢，中国有四大名鸡：山东德州扒鸡、辽宁沟帮子熏鸡，河南道口烧鸡，安徽符离集烧鸡。山东德州（不是美国德州）五香脱骨扒鸡最富盛名，清朝乾隆年间德州扒鸡被列为山东贡品送入宫中。春节前夕我们特意来到他家探访秘籍。 老徐拿出家里的老照片，他们家的脱骨扒鸡制作古法是以前家住山东德州的爷爷留下的，自从闯关东来到沈阳，老徐爷爷也是这样接过父辈的手艺，曾经在太原街卖了十几年的扒鸡。私有制经济开放的那一年爷爷在沈阳正式开第一家扒鸡店，当年就开在太原街的圈楼。 IT行业也分成好几个细类，他曾经从事商业小型机二十余年，以前夹着笔记本电脑出入小型机的商业洽谈，如今一身的五香大料味躲在自己店面的后台，有时候逢年过节自己一个人出品上千斤的熟食，累得时候真想放弃这份小生意，想起需要传承手艺这个重任，咬咬牙再坚持一下，如今实体店经营是难上加难，三年多的酸甜苦辣只有自己知道。 他接过爷爷的祖传配料（估计再不接手秘方就失传了），这份扒鸡一做就是十年，小徐变成了老徐！上面图片就是祖传秘制配方的料包部分，这种扒制香料，全部采用中草药与天然调味品，不含任何的化学添加物，古风古法才能保证原汁原味。 老徐的扒鸡有两个品种，一种是精选上等三黄鸡，体态匀称，肉质细嫩，绵软细滑，一种是笨鸡，鸡的品种不太一样，它的腿骨是黑色的，此外饲养时间也长一些，肉质更加弹牙，没有色素没有味精没有添加剂，两种脱骨扒鸡都是软烂适口、老少皆宜。 每一种产品都需要经过原料清洗、拔细毛、填充、入味腌制、油炸、扒制等流程工艺，做一只扒鸡需要大概24小时之久。 油炸后的鸡皮鲜嫩可以说是弹指可破，这种嫩滑的外皮非常容易破，稍有操作不慎，扒鸡就会破相，加工扒鸡还要有娴熟的手法，半成品之后还要进行香扒流程。 老徐说香扒技术是在开锅后再经过长达12小时的焖制，第二天清晨就要捞出扒好的香鸡，晾干包装发货到沈阳各区。 完美的一只扒鸡，撕开都不用任何外力，掉地上就能粉身碎骨，鲜香脱骨，回味持久。鸡分很多种类：扒鸡、烧鸡、熏鸡、酱鸡、烤鸡，炸鸡、卤鸡，这些都是不一样工艺的鸡，千万不要混淆啦。 老徐做起熟食很认真，从来不玩花样和抽条的事情，他说：人在做天在看，老徐要以德服人。 这几年老徐的扒鸡被广大食客充分认可，发货遍布全国各地，最远一次他们的真空包装扒鸡发货到海南三亚。 沈阳只此一家做德州扒猪蹄、德州扒鸡爪，买到好猪蹄做出来的香扒猪手才能筋多肉满，经过扒制的猪蹄内部油脂慢慢渗出，剩余是满满的肉筋和蛋白，经过长时间的焖制，大猪蹄已经扒制开花， 猪蹄含胶原蛋白低脂肪，软烂适口、唇齿留香，吃完猪蹄相当于美容。 老徐说我们做熟食凭着二十年的良心，看市场有些熟食猪蹄很便宜，其实有些是去筋的，那种猪蹄除了皮就是大骨头，另外他们家的香扒猪肘是剔骨之后再香扒入味，这么做熟食相当费劲，二斤的肘子只能出一斤不到的成品，脂肪低并且肉质近乎透明，他说自己的熟食成本挺高并不能赚多钱。 低温小火焖制的香扒工艺让猪耳里的脆骨都软化了，稍脆爽的脆骨配合软烂的表皮，猪耳朵扒制之后味道更是表里如一。 吮指鸡爪也是通过德州扒鸡的古法制作工艺，口味类似于脱骨扒鸡，筋道弹牙，肉烂骨酥，比起扒鸡更是下酒硬菜！ 各种熏酱熟食是老百姓宴请及年夜饭的必备项目，花四五十元就能拼出满满一盘硬菜，老徐说这盘菜是猪身上的四大天王：香扒猪耳、香扒猪心、香扒猪脸、香扒口条。他的熟食店位于铁西区爱工街小北四路晶座小区东门对面，喜欢香扒技术的各位粉丝老徐肯定让您满意，大吉大利晚上吃鸡。 小店不太大，能摸到这里基本都是回头客，他说一位老顾客会介绍三个新顾客，2018年已经预定出去好几吨的扒鸡和猪蹄鸡爪，库房里面全是各种猪鸡的原料，收拾半成品已经累得直不起腰，倒头就是想睡个觉。传承祖辈古风古法的技艺做扒鸡 ，说流行一点就是匠人精神，老徐知足常乐不想盲目扩充，安逸做好每一只鸡。 |
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