手剥虾、特色有机豆腐、秘制风味鲈鱼、馋嘴酸菜鸡、蒙式酱香鸭

手剥虾

荔枝汁：锅内放入味好美番茄沙司1瓶（340克），美极鲜味汁100克，白糖350克，美极番茄辣酱2瓶（340克/瓶），番茄酱1千克，李锦记桂林风味辣椒酱1瓶（368克），蒜蓉、香菜末各50克，小火炒香。

制作：明虾250克去头和外壳，留尾，加入盐3克、姜汁酒10克腌制10分钟，吸干水分，拍生粉。 油菜丝3克放入100克脆皮糊内拌匀。锅内放入色拉油800克，烧至五成热时，放入裹匀脆皮糊的明虾，小火炸至色泽金黄，捞出控油。 锅内留底油，烧至五成热时，放入荔枝汁100克炒香，倒入明虾，翻拌均匀后装盘。

特色有机豆腐

原料：有机黄豆250克，泉水4千克（10人量）。

调料：海皇酱50克，榨菜20克，米葱10克，葡萄糖内酯5克。

做法：将有机黄豆用泉水2500克浸泡24小时，至全部涨开，中间换水一次，捞出清洗干净，放入粉碎机中加入山泉水1500克搅打成糊，倒入纱布袋中，经过挤压渗出豆浆，倒入盛器中，入蒸箱蒸熟倒入壶中；取十个陶罐，将葡萄糖内酯均匀分成十等份加入，调料同样分十份.上桌时将豆浆冲入陶罐中，盖上盖，2至3分钟即可凝固成豆腐，将调料拌入即可。

黄豆需彻底浸泡涨发，提高出浆率.豆浆上桌时间要迅速，其温度下降将影响豆腐凝固的速度和质量。

秘制风味鲈鱼

原料：鲈鱼1条（1.2斤—1.5斤），圆葱300克。

调料：圆葱粒30克，基础烧汁50克，小葱花5克，圆葱丝20克，黄油10克，湿淀粉4克，色拉油1千克（约耗20克）。

制作：将鲈鱼宰杀，去内脏洗净，在鲈鱼背部用刀改十字花刀.锅洗净，倒入色拉油，烧至七成热，放入鲈鱼炸制定型，关小火至熟，用漏勺捞出，控油.锅留底油烧热，放入圆葱粒煸出香味，放入提前兑好的烧汁烧开，用湿淀粉勾芡至汤汁枣红色，制成秘制烧汁.取锡纸一张，平铺，上面抹黄油，上面铺上圆葱丝，将炸好的鲈鱼放在上面，浇上熬香的秘制烧汁，撒上小葱花，把锡纸四边叠成面包型，放在烧至220℃的铁板上，上桌即可。

基础烧汁：取汤桶内加水15千克，放入香菜、芹菜、尖椒、胡萝卜、圆葱各500克，熬制成蔬菜水，打去渣，加入香醋375克，日本味啉400克，味精350克，鸡粉200克，李锦记老抽150克，海天酱油575克，泰国鱼露、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各500克，冰糖300克，白鹤酒400克，烧开，放凉即成。

馋嘴酸菜鸡

提前制作：土鸡三只（净重约1800克/只）宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、花椒清水、盐、味精腌制30分钟。

出菜流程：取泡卷心菜叶150克（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚，口感很脆）垫入盆底；鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀，下入三成热油小火滑2分钟至八成熟，捞起沥油备用、锅入椒麻油20克烧至四成热，下干花椒10克爆香，放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒酱80克小火炒香，倒入清汤1300克，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中、锅入椒麻油40克烧至五成热，下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香，浇入盆中即可上桌。

腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。

椒麻油：锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣滓，即成椒麻油。

制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最好时间，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。

酸梅青椒酱：二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。

加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足；注意不要放盐，否则青椒会大量出水，椒香味变淡。此酱当天调制当天用完，否则即使放入冰箱，颜色也会变黑。此酱除用于制作椒麻鸡，也可用于调制毛血旺的料汤，口感清新、辣味清爽，成就非一般的“青色毛血旺”。

新款砂锅

自制;锅入色拉油2000克，烧至两成热，下入牛肉末1000克，滑散至牛肉变色，下入虾干碎100克、洋葱末150克炒香，加入海天黄豆酱680克、柱侯酱240克、花生酱150克、牛肉汁100克、香辣酱200克炒匀，小火熬20分钟，至酱料浓稠关火。

原料：公鸡1只重约1250克。

调料：猪肚20克，云耳20克,姜10克，蒜瓣10克，蒜苔20克，自制牛肉酱20克，啤酒60克。

制作：整鸡治净切块，冲净血水，吸干表面水分，加十三香2克、李锦记蒸鱼豉油5克、鸡汁5克拌匀，腌10分钟、锅入宽油，烧至四成热，下入鸡块，炸成浅黄色，改大火炸至表面金黄结壳，捞出沥油，下入胡萝卜块、姜块略炸待用、锅留底油，烧至五成热，放入蒜瓣煸香，下入蒜苔、猪肚、姜、云耳、少许干辣椒炒匀，加鸡块略炒，下入自制牛肉酱，炒匀关火、将鸡块盛入砂锅中，向锅壁上倒啤酒，大火加热，将啤酒收干即可上桌。

沸腾鹅肠

原料：鹅肠50克，豆芽50克，香菜5克，竹笋50克，鲜沙姜（与生姜相似）10克，芝麻5克。 调料：干辣椒50克，花椒15克，鸡精25克，鸡粉5克，沙姜粉5克，美极鲜50克，香油10克，大蒜50克，盐1克，糊辣油300克，色拉油50克。

制法：鹅肠洗净改成2长的段备用、鹅肠加鸡粉、2克沙姜粉、鸡精、美极鲜拌匀后待用、锅下色拉油，六成热时下豆芽，加盐清炒入味，笋切片，氽 水后，一起装入碗内，然后将处理好的鹅肠摆入碗内，撒上鲜沙麦、芝麻、大蒜、锅中烧糊辣油，加干辣椒、花椒烧至80℃后淋入鹅肠内，点缀香菜，淋香油 即成。

糊辣油：将香料（八角、茴香、香叶各5克）、洋葱10克、姜葱各5克、干辣椒10克、花椒5克，放入100克色拉油里小火浸炸至原料渐干时，捞出即成糊辣油。

蒙式酱香鸭

原料：老鸭1只（饲养2年以上的土鸭，净重约1250克），特制豆瓣A15克，五花肉粒50克。

调料：芽菜半袋（重约15克），盐1克，味精1克，香油1克，甜面酱5克，泡姜片5片，泡辣椒20克，豆瓣5克，脆皮水（麦芽糖、大红浙醋按照1：1的比例调匀）10克，色拉油1千克，鲜汤1千克，卤水2千克。

制作：老鸭宰杀治净，入沸水中用大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中烧1.5小时，捞出控水，刷脆皮水晾干，对剖（只要半只，另一半留作他用），入烧至六成热的色拉油小火淋炸3分钟至鸭皮酥脆、锅内留油50克，烧至七成热时放入泡辣椒、豆瓣、泡姜片小火炒香，加鲜汤中火烧开，放炸脆皮的鸭子小火焖煮40分钟，捞出斩重约30克的大块，按照原形摆放在盘中、锅内放入色拉油5克，烧至七成热时放入五花肉粒中火爆干水气，下甜面酱小火炒香，放特制豆瓣A、芽菜小火炒0.5分钟至水气干，用盐、味精、香油调味，出锅淋在鸭上。特制豆瓣A：发酵一半的郫县豆瓣与发酵完全的郫县豆瓣按照1 ：5的比例混合即成。

养生药酒的制作方法

药酒是指将中药材放入白酒内浸泡而成的制剂，属于中药的传统剂型之一。药酒因其易于吸收、奏效迅速、服用简单、便于贮藏等特点，为人们所接受和喜爱。

冬季寒气逼人，有的人手脚不暖，此时，适量饮用药酒能温补气血，滋养五脏，祛除阴寒，通经活络。下面就为大家推荐适合冬季喝的5款养生药酒。

人参固本酒

配方：何首乌、枸杞子、生地黄、熟地黄、麦门冬、天门冬、人参、当归各60克，茯苓30克，白酒6000毫升。

制作：将所有药材捣成碎末，装进纱布袋，放入干净的坛子里.倒入白酒，加盖放在文火上煮沸约1小时，冷却后将坛子密封5～7天后开启，将药袋除去，装瓶备用。

服用方法：每次服10～20毫升，每日早晚各1次，将酒温热空腹服用。

功效：补肝*，填精髓，益气血。方中人参益气;何首乌、枸杞子、生熟地黄补肝养血;麦门冬、天门冬配熟地滋补阴血;当归、生地活血通脉，茯苓健脾利湿。全方配伍有补益肝*气血之功。适于中老年因肝*阴虚、气血不足而引起的腰膝酸软、体乏无力、精神萎靡、失眠健忘、食欲不振之症。

五五酒

配方：糯米、黍米、胡麻、大麦、小黑豆(以上为五谷)各60克，桂圆肉、红枣肉、白果肉、胡桃肉、莲子肉(以上为五果)各60克，松子仁、柏子仁、杏仁、芡实、薏苡仁(以上为五仁)各60克，枸杞子、女贞子、莬丝子、覆盘子、沙苑蒺藜子(以上为五子)各60克，巴戟(天之精)、甘菊(日之精)、首乌(山之精)、五加皮(草之精)、桑椹(木之精)(以上为五精)各60克，白米酒5000毫升，烧酒3000毫升。

制作：五谷共蒸熟，摊冷.五子、五精用瓷罐盛，封其口，隔水蒸煮2小时后取出。将所有药物混合，用烧酒浸21天，再加入白米酒浸49天即成。

服用方法：每日早、午、晚服3次，每次服20～30毫升。

功效：本酒养心、肝、脾、肺、*五脏，能补肝阴、益心血、健脾胃、益肺气、滋*精，有补益五脏、滋养肌肤、改善肤色、强筋健骨、滋阴补血的功效。

猴骨酒

配方：猴骨500克，羌活、独活、秦艽、巴戟天、桂枝、白芍、威灵仙、牛膝各15克。

制作：将猴骨炙酥后打碎，同其他药物及白酒1500毫升共置净器中，密封浸泡30天即成。

服用方法：每天服用2次，每次服20～30毫升。

功效：祛风湿，通经络。方中猴骨有袪风湿、通经络的作用，常用于治疗风寒湿痹、四肢麻木、关节疼痛等症。《民间方药集》指出，“猴骨浸酒，治风湿麻木、关节疼痛。”羌活、独活、秦艽、威灵仙祛风除湿;巴戟天、牛膝补肝*健筋骨;桂枝温经通络;白芍缓急止痛。诸药配以酒制，标本兼顾，主治因冬季感受寒湿之邪所导致的风湿、类风湿*关节炎，缓解关节冷痛、屈伸不利、四肢麻木或软弱无力等。

白花蛇酒

配方：白花蛇1条，羌活、当归身、天麻、秦艽、五加皮各60克，防风30克，糯米酒4000毫升。

制作：白花蛇以酒洗、润透、去骨刺，取肉.各药切碎，以纱袋盛，放入酒坛内，浸泡15天后饮用。

服用方法：每天2次，每次20～50毫升。

功效：白花蛇又名蕲蛇或五步蛇，甘咸而温，*善走窜，内走脏腑，外彻皮毛，能透骨搜风，祛风邪，通经络，定惊，止痒，既能治疗风湿痹痛、筋脉拘挛，又可用于中风后的半身不遂、口眼歪斜等症。现代研究表明，白花蛇不但有祛风湿、止痛的作用，还可以增强机体免疫力。其余诸药具有补肝*、强筋骨、祛风通络之功，加以酒制，温通经络力量更强。故本方能标本兼治，治疗风湿痹症、筋骨僵硬、jr、疼痛、中风偏瘫、口眼歪斜等症。

红颜酒

配方：核桃仁、小红枣各60克，甜杏仁30克，蜂蜜80克，米酒1500克。

制作：先将核桃仁、红枣捣碎.杏仁去皮尖，煮沸后5分钟取出晒干并捣碎，之后以蜂蜜调匀，加入酒中.随后将3味药入酒内，浸7天后即可饮用。

服用方法：每天早晚饮用，每次服10～20毫升。

功效：本品善滋补肺*、补益脾胃、滑润肌肤、悦泽容颜。适用于面色憔悴萎黄，未老先衰，皮肤黯淡、粗黑者。

古今常用的药酒品种成千上万，有传统古籍中记载的，也有现代人自制的。药酒主要用来防治疾病或强身壮体，可广泛地应用于内科、外科、妇科、骨伤科的多种病证。药酒主要分为内服及外用两大类：外用药酒多用于风湿骨痛、跌打损伤等骨伤科、风湿科疾病的治疗，主要由活血化淤、消炎止痛的中药配制而成。内服药酒的用途较多，主要分为治疗和滋补两类，根据疾病的不同情况选择不同的药物配方。如选用秦艽、羌活、仲杜、牛膝等药物制成的祛风壮骨酒;选用蒲公英、金银花等制成的清热解毒消肿酒等。滋补类药酒又可分为补气、补血、补阴及补阳几大类，也有气血双补、阴阳双补者。补气类药酒如人参酒，对因气虚所致的神疲乏力、少气懒言者有较好疗效;气血双补类药酒如八珍酒，用于气血两虚所致的面色苍白、神疲体倦、心悸气短等;补阳类如鹿茸酒，用于*阳虚所致的腰膝冷痛、畏寒肢冷、*功能减退等。滋阴类酒如肉苁蓉酒，用于*阴虚所致的腰膝酸软，盗汗乏力，精气不固等。

根据药酒配方的不同，各种药酒有着不同的功效和治疗范围，以及不同的禁忌症，所以一定要在医生的指导下饮用。如果不了解自己的身体状态和疾病的症型，随意饮用药酒，可能会引起不良反应或毒副作用，严重的甚至危及生命。