【每日菜品】虾爆鳝面的制作工艺
今日推介：虾爆鳝面（杭州市奎元馆招牌名吃）
特点：
面条爽滑，肉质鲜嫩。
奎元馆的“虾爆鳝面”选用的河虾产自钱塘江，在当地最为名贵；鳝鱼规定要有大拇指般粗细，每斤5条左右，这样大小的鳝鱼，正处于“壮年”，肉厚质嫩；在烹调虾爆鳝面时，讲究“三油”，即先用菜油爆，次用猪油炒，再用麻油烧，只有这样“虾爆鳝面”才能达到最佳效果。
菜品提供：
王政宏，国际厨艺大师，中国烹饪大师，杭州烹饪大师，2003年获世界烹饪大赛金奖，现任杭州奎元馆总经理。
傅德法，1960年出生，1978年进杭州市杭州酒店工作，1999年任杭州市延安饭店餐饮部副经理，2003年任杭州市奎元馆行政总厨。
原料：
面条280克，虾仁40克，鳝鱼100克。
调料：
高汤100克，菜子油300克，盐5克，味精4克，湿淀粉5克，生粉15克，蛋清8克，鸡精5克，香油10克，猪油5克，酱油3克。
制作方法：
（1）锅内放入高汤80克、500克水大火烧开后放入面条小火煮3分钟后出锅，装入碗中。
（2）虾仁放入盐、味精各1克、生粉、蛋清码味上浆，腌渍15分钟后放入烧至四成热的菜子油中小火滑1分钟后取出。
（3）鳝鱼从腹部剖开，去除内脏，洗净血水后切成长4厘米的鳝鱼段。
（4）锅内放入菜子油10克，烧至八成热，放入鳝鱼段和虾仁大火爆炒1分钟后出锅。
（5）锅内放入猪油，烧至七成热时，放入鳝鱼段和虾仁小火炒1分钟后出锅。
（6）锅内放入香油，烧至六成热时放入鳝鱼段、虾仁、剩余的高汤小火烧1分钟，然后放入酱油、剩余的盐和味精、鸡精调味后勾湿淀粉芡，出锅浇在面上即可。
【每日菜品】楚畹绝味鱼的制作工艺
特点：湖广会馆楚畹私家菜作坊招牌菜，色泽红亮，咸鲜酸辣，健脾开胃。此菜配方和制作方法由国家高级烹调技师王德军先生提供。
原料：鲈鱼1条（重约1干克），香菜叶、葱丝、红椒丝、青椒丝各1
特点：
湖广会馆楚畹私家菜作坊招牌菜，色泽红亮，咸鲜酸辣，健脾开胃。此菜配方和制作方法由国家高级烹调技师王德军先生提供。
原料：
鲈鱼1条（重约1干克），香菜叶、葱丝、红椒丝、青椒丝各1克。
调料：
泡白萝卜、泡红萝卜各30克，葱段、姜片、泡姜各5克，紫菜15克，辣妹子酱35克，辣椒酱20克，白酒20克，泡青红椒、湖南酱豆腐、海鲜酱、鸡粉各10克，味精5克，高汤250克，色拉油100克，猪油25克。
制作方法：
（1）鲈鱼宰杀，去鳞、去鳃后去其内脏，在鱼背两侧分别打深1厘米、间距为4厘米的一字花刀。
（2）泡白萝卜、泡红萝卜、泡姜、泡青红椒分别切长1厘米的、宽1厘米的方片。
（3）锅置火上，放入色拉油烧至三成热时，放人鲈鱼小火煎2分钟取出。
（4）锅另火上放入猪油，烧至三成热时入姜片、葱段、辣椒酱小火煸至出红油，加入高汤，放鲈鱼大火烧开，改小火煮约8分钟，放人剩余的调料大火烧开装人玻漓盘中，撒香菜叶、葱丝、红椒丝、青椒丝即成。
制作关键：
煎鱼时，锅必须炼好，炒香料时必须煸出香味，注意火候。
【每日菜品】川西水桶鱼的制作工艺
今日推介：川西水桶鱼（乌鲁木齐罗记玉玺酒店招牌菜品）
特点：用料讲究，麻辣鲜香
主料：鲤鱼一条（约1000克）
辅料：水发野生木耳100克，魔芋200克，血豆腐200克。
调料：色拉油30克，朝天椒段10克，花椒粒10克，豆瓣酱20克，葱、姜、蒜片各10克，剁椒酱20克，自制香辣老油酱100克，盐2克，味精3克，胡椒粉5克，鸡粉5克，鲜汤1000克，（味川神厨烧腊香膏5克，鲜香素5克），料酒15克，红油20克，美极鲜酱油5克，香菜50克，花椒粉5克。
自制特色香辣老油酱：
原料：熟牛油1500克，菜籽油500克，八角粉20克，山奈粉15克，桂皮粉15克，小茴香粉15克，草果粉15克，砂仁粉15克，白寇粉45克，高良姜粉10克，陈皮粉5克，香叶粉15克，香草粉8克，白芷粉5克，摈榔粉5克，排草粉20克，豆瓣酱500克，剁椒酱500克，花椒粉100克，冰糖100克，葱姜蒜各50克。
制作方法：将牛油、菜籽油放入锅中烧热，下冰糖熬至起泡，慢慢下入豆瓣酱、剁椒酱炒香，下葱姜蒜和所有的香料熬干水分即可。
技术关键：豆瓣酱一定要慢慢下锅否者要溢锅，而且一定要把水分熬干否者香味出不来。后者熬好后捞去余渣即可
制作方法：
（1）将鲤鱼宰杀洗净，主骨分开切成3厘米的条，用盐2克、姜葱片各5克、料酒8克、胡椒粉5克、味精3克，腌制30分钟备用。
（2）将水发木耳，魔芋条，血块汆水备用。
（3）锅内放色拉油，烧至七成热时，入朝天椒段10克、花椒粒10克，慢慢煸出香味，然后放葱、姜、蒜片炒香，再放豆瓣酱、剁椒酱、自制老油酱继续炒香，再加入鲜汤，小火烧开，熬10分钟出味后，放入鱼条、魔芋、水发木耳加烧腊香膏，料酒、美极鲜酱油、鸡粉、花椒粉，炖15分钟出锅淋红油，把香菜撒在上面即可。
金牌可可骨
特点：
中西合壁，卖相美观。
创意：
这款菜的特色在于新酱汁可可酱。这款由多种酱料制作而成的味汁带有浓郁的可可味，口味酸甜，用于搭配肉类原料，风味与众不同。
菜品提供：
张韶明 国家级烹饪技师、江苏餐饮协会会员、南京厨师长分会常务理事，历任南京多家酒店、酒楼总厨，现任南京华瑞大酒店行政总厨。
原料：
排骨500克。
腌料：
盐5克，味精4克，食粉3克，生粉、澄粉各50克，蔬菜250克按照蒜头100克，洋葱、生姜、本芹、胡萝卜、香菜各30克的，色拉油1千克。
调料（可可酱）：
西餐牛排酱 240克，西红柿酱 20克，酸梅酱 150克，苹果酱150克，橙酱150克，精盐15克，白糖160克，可可粉70克，菜汤400克。
制作方法：
（１）先把腌料中的蔬菜打成汁，加腌料中的盐、味精、食粉拌匀备用。
（２）排骨去掉多余的肥膘，改刀成7厘米长、2.5厘米厚的段，用清水浸泡至无血水后用腌料汁腌制一夜入味，加生粉、澄粉拌匀。
（３）炒锅上火，倒入色拉油小火烧至五成热，把排骨放入油中小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出控油。
（４）净锅上火，放入调料（菜汤除外）小火翻炒2分钟，入菜汤小火烧开，取出即成可可酱。
（５）锅内放入排骨、100克炒好的可可酱小火翻匀，出锅装入盘中。
