|
炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。 ——袁枚《随园食单·水族无鳞单》
（文中图片来源于网络） 虾菜名目繁多，除了有名的龙井虾仁、翡翠虾仁、鱼香虾仁等以外，还有我们不多见的虾松、三味虾包、鸡肝炒虾片、银线炒虾线、三丁虾仁等一百多两百款。有一天，我突然感觉到，五十岁以前吃虾，是无意识的在吃它的味，吃它的鲜嫩。五十岁以后则是有意识的在吃它的壮阳，吃它的诗意。 于是我常弄些韭菜、番茄、核桃、松菌等来与虾仁搭配成韭菜油渣炒虾仁、番茄冬笋锅巴虾仁、松菌火腿炒虾仁、核桃鸡蛋炒虾仁来慰劳自己。吃货们也许注意到了，我在这些传统的虾仁菜里，分别另外加上了油渣、冬笋、鸡蛋、火腿等这些增香提味的配角，让我们把眉头紧锁的中国养生菜增添一点戏剧效果，增添一点诗意。 一般来说，养生药膳（除了酱卤菜）之类的专门注重滋补身体的菜肴是缺乏滋味的，一是药味太重压了鲜味；二是轻油、轻盐、严禁辛辣。这其实远离了“以味为核心、以养为目的”的中国饮食根本。据我考证的从古至今的一百三十多道原始虾仁菜肴中，百分之八十以上的烹制都用了猪油。因为在这些虾仁菜里，猪油成了增香调味的灵魂，其洁白无瑕与水晶般的虾仁相得益彰。然而在当今，猪油已被妖魔化，那些该放猪油烹调的菜肴，纷纷被植物油所取代，如今的这个味，早已不是从前的那个味了。 |
|
|
