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菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。 ——袁枚《随园食单·杂素菜单》
不像低贱的茄子和豇豆，菠菜是有身份的，也是有地位的。首先菠菜这名就有几分洋气，姓菠，菠菠，菠菜的菠，波尔卡,做出来的菜也叫菠汁或翡翠什么的；其次蔬菜中菠菜与中国皇帝的故事是最多的。  当菠菜从尼泊尔被引进中国的隋唐，那时叫做菠棱菜的菠菜珍贵无比。喜欢给唐太宗李世民提意见的贞观良臣魏征，除了喜欢吃芹菜以外,还爱上了菠菜这一口,并且上了瘾,天天都想吃。有一次，李世民为了挫魏征咄咄逼人的锐气，专门设宴请魏征吃菠菜（在家中魏征的老婆极其讨厌菠菜），并借此叫魏征对他的所有意见都统统提出来，免得以后他在朝臣面前没有面子。面对碧绿清香的菠菜，魏征除了口水长流，是一句话都说不出来。这时李世民假装说魏征没胃口便叫人把菠菜撤下换上下一个菜，此刻魏老夫子急了，连忙放下架子说：“不不不不！不要换!不瞒万岁，魏征最爱吃菠菜……”
菠菜还有几个有趣的名字，赤根、红根菜等。这首先让我想起上世纪60、70年代工人阶级和贫下农出身的“根红苗正”；由于红根部分极像鸟的头嘴，所以菠菜还有个艺名叫做“鹦鹉菜”。据说乾隆皇帝第四次下江南，在福建北部一农家，农妇为他做了菠菜烧豆腐（豆腐煎成二面黄），报名为“金嵌玉印红嘴绿鹦哥”。乾隆品尝农家乐的这道名好菜香的菠菜烧豆腐后，赞不绝口，回北京后立传御膳房做这道名菜。
还有一则便是鲁迅先生在《华盖集续编·谈皇帝》中记述的：皇帝要吃的东西不能随便给，否则吃了又要，办不到就要杀人。菠菜一年四季都有，就天天给他吃菠菜，丝毫不难。“但是倘说是菠菜，他又要生气的，因为这是便宜货，所以大家就不称为菠菜，另外起个名字，叫做‘红嘴绿鹦哥’。”
其实菠菜最终还是以它的色及它的鲜而备受人们的青睐，各大菜系几乎都有以菠菜为原材料的代表菜，并且菜名多以“翡翠”命名。比如，北京名菜“翡翠羹”，是把菠菜叶剁成的细泥与鸡脯肉砸成的鸡泥一起烹制而成的稠羹，此菜味清淡而嫩鲜，倒入盘中后，白绿两色分明，故名翡翠羹；福建名菜“翡翠虾珠”，是用炒熟的绿色菠菜垫底，将炸熟的虾珠（鲜虾仁剁成泥，用盐、鸭蛋清、干淀粉捏成的球）排于菠菜上；湖南名菜“翡翠鸡腿”，是取菠菜汁与鸡肉泥一起烹制的一道形似鸡腿，外表脆韧、里面鲜嫩的佳肴。以菠菜为原料的还有名菜：四川的“菠饺银肺汤”、“白汁菠菜卷”；湖南的“椒盐菠菜心”；陕西的“菠菜烩豆腐”、“菠菜松”；宁夏的“软炸菠菜”等等。 我除了喜欢做菠菜肉圆汤，菠菜酥肉汤以及菠菜红苕粉油豆腐汤外，我还常用一斤糙米，二两黄豆，用水浸泡一夜之后打磨成糊浆，再加入适量的盐和花椒，然后将洗净晾干的菠菜挂此糊上浆，放入菜油锅里炸至色黄捞起趁热便吃，味道之上那近处的香酥以及远处的鲜嫩，不是随便挂个什么糊上个什么浆所能抵达的。
顺便提一下菠菜和其原配夫人豆腐的关系。由于菠菜里的草酸与豆腐中的钙产生些小摩擦而把它们分开了这么多年，即所谓菠菜与豆腐相克。事实上，我们吃进去的那点草酸与血钙的结合物是微不足道的，再说我们又不是一年四季顿顿都吃菠菜烧豆腐。除了袁老先生这款“菠菜煮豆腐”以外，清代盐商童岳荐在《调鼎集》还记有菠菜汤：先用麻油一炒，配石膏豆腐、酱油、醋、姜做汤；拌菠菜：炸熟，配炸腐皮，麻油、酱油、醋、姜汁、炒芝麻拌。或加徽干丁。
菠菜是有食疗作用的，中医理论认为，菠菜味甘性凉，有养血、止血、止渴、润燥之功用；对便血、坏血病、便秘等有一定疗效。近年研究报道，菠菜有抗菌和降胆固醇的功效；还有防感冒，防冠心病和抗癌的作用，并被称为抗癌食物。在江苏人民出版社1973年出版的《食物中药与偏方》中记有治高血压、便秘、头痛、面红、目眩等的偏方：鲜菠菜置沸水中烫约3分钟，以麻油拌食，一日2次。我有一朋友用此方试过，效果不错。
炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。 ——袁枚《随园食单·水族无鳞单》
 虾菜名目繁多，除了有名的龙井虾仁、翡翠虾仁、鱼香虾仁等以外，还有我们不多见的虾松、三味虾包、鸡肝炒虾片、银线炒虾线、三丁虾仁等一百多两百款。有一天，我突然感觉到，五十岁以前吃虾，是无意识的在吃它的味，吃它的鲜嫩。五十岁以后则是有意识的在吃它的壮阳，吃它的诗意。
于是我常弄些韭菜、番茄、核桃、松菌等来与虾仁搭配成韭菜油渣炒虾仁、番茄冬笋锅巴虾仁、松菌火腿炒虾仁、核桃鸡蛋炒虾仁来慰劳自己。吃货们也许注意到了，我在这些传统的虾仁菜里，分别另外加上了油渣、冬笋、鸡蛋、火腿等这些增香提味的配角，让我们把眉头紧锁的中国养生菜增添一点戏剧效果，增添一点诗意。
一般来说，养生药膳（除了酱卤菜）之类的专门注重滋补身体的菜肴是缺乏滋味的，一是药味太重压了鲜味；二是轻油、轻盐、严禁辛辣。这其实远离了“以味为核心、以养为目的”的中国饮食根本。据我考证的从古至今的一百三十多道原始虾仁菜肴中，百分之八十以上的烹制都用了猪油。因为在这些虾仁菜里，猪油成了增香调味的灵魂，其洁白无瑕与水晶般的虾仁相得益彰。然而在当今，猪油已被妖魔化，那些该放猪油烹调的菜肴，纷纷被植物油所取代，如今的这个味，早已不是从前的那个味了。
猪油这个东西，又称猪膏、猪脂，性味甘、凉。功能补虚，润燥，解毒。《本草图经》记载它有“利血脉，解风热，润肺”的功用。而现代科学也表明，猪油含有对心血管有益的多烯醉、脂蛋白等，可改善颅内动脉营养与结构，抗高血压和预防脑中风。猪油作为脂质还具有构成人体饱腹感和保护皮肤与维持体温，保护和固定脏器功能。这不就是古人们的“利血脉、解风热、润肺”吗？！
虾仁与猪油（板油）的搭配结合，不仅香滑有滋感，而且能在可口的前提下得到滋补。如果再加上些韭菜，便成了一道名副其实的壮阳菜。其功效与操作，在下面我抄给大家与之共享。 韭菜油渣炒鲜虾，可治腰部痿弱无力，盗汗、阳痿、遗尿，尿频，遗精等肾虚之症。韭菜，又名起阳草，壮阳草。性味甘辛，温。是振奋性强壮药，有健胃、提神、温暖、壮阳作用。《本草拾遗》说它能“温中，下气，补虚，调和腑脏，令人能食，益阳”。《日华子本草》认为它“主泄精尿血，暖腰膝”。鲜虾，药用一般用淡水虾。性味甘，温。含蛋白质、脂肪、糖类、天机盐、烟酸、维生素A、B1、B2等。功能益精壮阳，是一种强壮补精药。《纲目拾遗》说它能“补肾益阳”。
至于做法，每次可用韭菜150克，鲜虾250克去壳，猪板油250克炼成油渣，混合炒熟佐膳。如用治阳痿，民间有加入白酒同吃的。也有将虾肉放锅内用生油泡过（半煎炸），再和韭菜炒吃，功效更好。青年男子体壮阳盛乏定力者勿吃哈，以免助火燥热而出轨。
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