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今天我们要深入讨论一下糖这个甜甜的小东西。当我们在思考烘焙中不同原料会起到什么作用的时候，糖往往是第一个跳入到我们脑海里的原料。 但是除了在烘焙的过程中能够提供甜度，实际上糖还有好几种其他的作用。 今天贝叔就好好跟大家讲一下所有糖的种类以及不同种类的糖在烘焙中起到的作用到底有什么不同。 但是今天这节课不会过多讨论关于替代糖，如液体甜味剂和糖替代品，而是将重点放在传统的糖上。 那到底什么是糖呢？ 糖是一种甜味物质，现在我们烘焙中用到的糖都是由蔗糖分子构成的。蔗糖虽然存在于所有的植物中，但是在甘蔗和甜菜中含量是最高的，所以甘蔗和甜菜这两种植物就是现在所有烘焙中用到的糖的来源。 从甘蔗中提取的糖和从甜菜中提取得到的糖从化学成分角度来说是完全一样的，这两者并不容易区分。所以很有可能你平时是在混用两者，你可以看一下如果你的糖外包装上没有写是蔗糖，那大概率它就来自甜菜中。 糖在烘焙中所起的作用 虽然我们都知道糖会使烘焙食品变甜，但实际上它在烤制过程中扮演着许多不同的角色，能影响到的因素包括烤制品的结构，质地以及颜色等等。 糖能让食品口味变甜 很明显糖在烘焙中第一个作用就是增加甜味和风味，虽然砂糖的甜是一种相当中性的甜，比较中规中矩。 但是其他品种的糖，比如红糖，除了能带来甜味之外，还会给食物带来更多别的风味。 糖能使食物的颜色变得趋向褐色 由于加热的时候糖逐渐焦糖化，所以我们说糖会促进烘焙食品的褐变。具有较高糖比率的烘焙食品将比具有很少或者不存在的烘焙食品更快且更容易褐化。 在上图中,我专门做了4批最简单的脆饼干，每种的含糖比例都不同，从左边没有糖开始到右边的高比例糖。随着糖的增加你可以看到颜色的显著差异。 糖可以保持水分 糖本身就有吸湿性，这意味着它可以抓住并且锁住水分，因为糖可以锁住水分，所以用了糖制作的烘焙食品不会像无糖的烘焙食品那样快速老化变质。 在这里我举一个例子，如果我把一块完全没有加入任何糖的硬皮面包和一个甜的酵母卷放在一起过夜。第二天如果我想要咬一口硬皮面包的话，那基本上我的牙齿就要遭殃了。同时虽然甜酵母卷也会开始老化流失水分，但是两者的变化量差异是非常之大的。 糖具有嫩化的效果 前面提到了糖的吸湿性，糖还有助于减少面筋的产生以及嫩化烘焙食品。因为糖可以抓住水分并锁住水分，因此可以减少粉质中的水分含量，延缓面筋的产生。此外，由于糖可以保持水分，因此可以使烘焙食品保持较长时间的嫩度。 糖有助于发酵或打发 糖在很多的方面都有助于烘焙食品的发酵或者打发。当打发黄油时在里面加入糖，糖会产生一个空气网夹在两种成分之间。这个空气网能够让烘焙的食品变得蓬松且更易发起。 但是糖不仅可以帮助打发黄油。即使不用打发黄油的烘焙食品，糖一样可以对它起到有利发起的作用。因为糖可以锁住水分，所以它为烤箱中的气体膨胀提供了一个结构，促进了烘焙食品的爬升和发起。当我们想到发酵或者蓬发时不要单纯地只是把它想象为上升，而是同样有一个空间上的扩散。 之前图中的饼干就是一个很好的例子。他们的用量其实完全相同，左边没有糖的饼干烤完后完全保持了它开始的形状，但是很明显右边的饼干蓬发了很多。这些饼干中没有小苏打或发酵粉，糖负责了所有蓬发的功能。 糖还具有稳定性 当糖被打进打发的蛋白泡沫时，它开始溶解，并且占据了气泡之间的空间。基本上就成为了气泡之间的缓冲垫，对于稳定蛋白的结构也是有一定的作用。 糖的装饰作用 糖可以被用来以很多的方式对烘焙的视频做装饰，糖粉可以直接撒在蛋糕，布朗尼以及各种挞上，是的食品表面看起来简单又美观。普通的砂糖或者肉桂糖可以用来卷在饼干的外部，让饼干咬起来口感更脆。一些比较粗粒的糖我们可以把它撒在糕点和松饼上，来增加光泽。另外糖还可以加热成糖浆或者焦糖，用于制作复杂的糖装饰物。 糖的种类 砂糖 砂糖是一种白色的精制糖，是烘焙中最常用的糖类。砂糖略微粗糙，但仍然是非常细的颗粒。 红糖
红糖是加入了糖蜜的砂糖。淡红糖含有少量的糖蜜，而深红糖含有较多的糖蜜，糖蜜在性质上比普通的砂糖更具有吸湿性，因此它使烘焙食品更加滋润并增加了咀嚼感。 值得注意的是，糖蜜实际上是提炼糖的副产品。当精制糖时，要将其加工成较小的颗粒并除去糖蜜。然后将糖蜜加回到细粒精制糖中以制成红糖。红糖一般用于需要咀嚼的烘焙食品中，例如巧克力饼干。
糖粉，也被称为糖霜或10倍糖，是一种非常精细研磨的白糖。因为糖粉是非常精细研磨的，有时还会与一些玉米淀粉或其他淀粉结合，以防止其结块。糖粉可以极快地溶解在烘焙食品中，由于其质地细腻，加入玉米淀粉，可以制成非常嫩的烘焙食品。 糖粉可以很好地制作糖霜层，因为它很容易溶解。糖粉也适用于抖落在蛋糕或糕点上作为简单的装饰。
粗砂糖是一种未精制的蔗糖，质地与红糖相似，因为这种糖中的糖蜜天然存在。粗砂糖具有非常强的糖蜜味，比深红糖更加浓郁，并且比普通的红糖更滋润。粗砂糖最适用于需要强烈糖蜜味的烘焙食品或其他口味的食品，例如姜饼，糖蜜饼干或其他带有温暖香料的烘焙食品。
原糖可以像砂糖一样使用，顶部和装饰烘焙食品。添加松脆的口感。
在烘焙的过程中怎么使用糖替代品？ 因为糖确实对烘焙食品的结构和质地有很大影响，所以应该谨慎地进行糖替代。同样重要的是要注意每种类型的糖具有不同的密度水平，因此如果你将一个替代另一个，重要的是按重量而不是按体积这样做。 以下是糖类相当安全的替代品列表，但请务必记住，在烘焙中进行替换时结果会有细微差别。 · 替换砂糖和红糖：在大多数饼干，布朗尼和咀嚼棒中，替换砂糖和红糖通常是相当安全的。砂糖可以使烘焙食品更加清爽，而红糖可以使烘焙食品更加清爽，更加滋润。 · 使用糖粉代替砂糖：这种替代只能在相当松软的烘焙食品中进行，例如饼干，布朗尼蛋糕，咀嚼棒，松饼和快速面包。确保按重量测量，因为砂糖所需的体积量明显少于糖粉。 · 替换红糖和粗砂糖：这两种糖的功能非常相似，通常可以毫无问题地进行交换。请记住，粗砂糖会为您的烘焙食品添加更强烈的糖蜜味。 |
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