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香辛料预处理的方法： 第一、清洁处理：这个主要指两方面一是使香料洁净，二是要做切制、粉碎处理，即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等方法，除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非药用成份，并使其大小规格满足配方要求。 第二.泡：这种方法是大家最为熟悉的，即加入清水或白酒或醋进行泡制，去除香料本身不适合配方要求的异味和苦味，这在苦香类的香料预处理中用得比较多 第三.煮：煮和泡的区别是在于温度上面的区别，即用清水或加料浸煮，主要目的是调整药性，去其异味，这个在新起第一锅卤水的时候用得比较多。 第四.蒸：即利用水蒸气或隔水加热香材；可清蒸，也可加入辅料；蒸的火候、次数视要求而定，这种方法既可使香材由生变熟，也可调理药性、分离香材，要知道有的香料熟的和生的味道和功效截然不同。 第五.炒：根据需要或清炒或油炒，火候上有炒令黄，炒令焦等，具体根据香料的品种进行选择，比如很多人用不好檀香的原因，就在于没有提前预处理进行炒制，正确的方法是，将檀香碾碎成米粒大小，慢火炒令烟出紫色，断腥气就可以了，这样处理完的檀香才能在卤水中发挥厚重的回味效果。 第六.炙：用液体辅料拌炒，使辅料渗入和合于香材之中，以改变香材的药性，这个预处理方法是组方高手使用的比较多的一种秘技，用于炙香的常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等 第七.烘焙，将香料放在容器里加热使其干燥出香出油，比如瓦罐等 第八.炮，用武火急炒，比如加沙子、蒲黄粉等一起拌炒；炮与炒只是火候上的区别，炮烫用武火，炒炙用文火。 第九.氽水，把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“氽”入水中)，再将液浆静置沉淀，将沉淀物晒干研细备用，这种方法普通卤菜人也不常用，主要是组方高手在用于防止香料在研磨时粉末飞扬的损耗，又可以分离出香料中可溶于水的成分，使香味更加细腻，所以这种方法常用于追求极致口感的组方高手 原则和规律 第一、任何香料使用前一定要预处理，绝大多数香料本身就带有一些异味和苦涩味，为了防止影响卤菜成品的本味，所以在下卤水前应该想办法去除，因为香料的基础味道不同、呈香物质溶解个性，相应的处理方法也不同，大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种 第二、炒制预处理一定要注意下锅顺序，需要炒制预处理的香料绝大多数都是脂溶性 的，这个脂溶性的特质也是它的呈香物质，所以仅仅经过浸泡还不能够激发出所有的香味，需要经过小火低温的炒制，而且在炒制的时候还要注意下锅的顺序，个头大且密实的香料出香慢先放，个头小且结构疏松的香料后放，这样出锅的时候香味的挥发才能达到统一，最后要注意切勿使用大火和热油将香料炒糊。 第三、是整取细分，这道工序决定了香料在使用中的形状和发挥的作用，也是非常重要的 香料常见的三种提取形态，1.整取物 原型保持良好的香辛料，不经过任何加工，如香叶，芝麻籽等。在使用时一般通过在水中与食物一起煮制，使其味道和滋味全部溶于汤汁中，让食物吸收达到调味的目的，这种使用方法是香辛料最传统、最原始的方法，也是最常见的方法；2.粉粹物 香辛料经过晒干、烘干等干燥过程，再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状，比如胡椒粉等，在使用的时候直接与食材混合，比如在食材腌制时使用到胡椒就必须要粉碎，否则达不到入底味的效果；3.抽提物 将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺，使其有效成分——精油，被提取出来，通过稀释之后形成液态油，比如花椒油，在做卤菜凉拌菜时，在花椒粒上泼油激香就不如直接使用花椒油来得效果好； 第四、是使用原则，其一是是宁少勿多，香料的分量控制要细致入微。像荜拨、丁香等量少味不足，量大则有异味，会影响口味。对于苦香型的香料，即经过预处理，使用时也要特别要注意用量，少则香，多则苦，其中特别要注意的是白芷，放多会导致菜品中药味浓，而荜拨放多会导致味道苦辣；其二是对于不同的食材香料的组合也要多种多样，各种香料在组方时候并没有一个完全固定的搭配模式，与不同原料搭配的时候，要做成不同的搭配组合。比如原料膻味较大的时候可以加入一些祛异味的香料（比如卤羊肉的时候要加入孜然），另外要根据原料的特性，适当调整香料的用量，比如猪肉要多加肉豆蔻，内脏类的因为有异味的问题，要加入肉豆蔻、砂仁等去除异味，增加香味。 |
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