产业论坛 | 理解重视香菇通风管理的原理及应用阐述

理解重视香菇通风管理的

原理及应用阐述

作者 | 鄢定明

公众平台 |不大不小菇

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通风，在食用菌生产管理上的重要性不言而喻，但香菇生产的特殊性在于它必须是基础的优先的选项，基于通风优先原则，才能做好香菇的生产全程。

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为什么要强调通风管理？

食用菌栽培的出菇管理，简单的说是温光水气的控制，但每一种菇的的温光水气要求都不一样，甚至同一种菇的不同品种和不同栽培方法，要求都不一样，当然这种不一样的结果是菇的质量和市场对象也不一样。

香菇作为中国传统食品，主要是作为干制品而生产，但在人工培植已经成为主流的今天，鲜品生产已经成为普及的消费需求了。而鲜品的产品要求甚至也出现了分流，一个是完全以做汤菜的模式，另一个是作为高端食材的炒食模式。炒食模式的要求，又接近于干制的花菇生产要求。

这两种模式的不同点主要在于品种选择和水分控制。

品种选择方面，作为汤菜的要求要软嫩滑腻，所以以短菌龄软质品种为宜；而作为炒食的要求，则应该是清爽有嚼劲的硬质品种为佳，当然也是菌龄较长的菇种更合适。

作为高端食材的价格自然比较高，所以鲜品产量水平略低（实际上以干物质计算的产量水平是不低的）也不构成收益问题。这个差异就是菇体的含水量不一样，而这种不一样的原因就是水分控制造成的。

而作为食材，可食部分的比例很重要，香菇菌柄不堪直接食用，比例高了虽然也能卖钱但影响效益，所以这两个管理模式的共同点是必须控制菇脚的长度。菇脚粗的，在不长的情况下不是坏事，粗一点有利于菇体长大，因为那是营养运输的通道。

换句话说，香菇生产的价值创造的核心，在技术上的重要表现之一，就是控制菌柄的长度，所有优质香菇的共同点必须是腿短的，不管是黑面还是白面，也不管是板菇还是花菇。而决定香菇腿长短的因素是通风。

花菇的形成，通风也是一个重要的因素。要生产高质量的花菇和白面菇，对于通风要求是更高的，通风的最低要求是不得出现菌柄的伸长，而最高要求是在采收前的高峰生长阶段，可以控制达致菌盖表面的失水大于菇体的输水能力。因此，我们的管理和设施也必须具备控制到这两个要求之间的可能性，其中一个出菇期的管理技术，我们称之为控制能力，另一个是控制条件，即设备设施的设计功能。这两个东西缺一不可，否则是做不出优质菇的，当然也不太可能高产。

为什么香菇对通风要求特别高呢？理论的解释是它对二氧化碳敏感，二氧化碳浓度是菌类发育的最主要影响因子，浅度影响的表现就是菌柄的长度，深度影响可以导致菌盖不发育。但由于不同菇种的耐二氧化碳能力不一样，这个共同解释就有少许遗憾。

基于人工栽培食用菌的技术有一个重要概念，那就是在不经过严格仪器检测的时候，我们也可以大致判断不同菇种对二氧化碳敏感的特点。高浓度二氧化碳影响菇形但是不影响发育的能力，我们称之为二氧化碳耐受力；出现长柄畸形菇二氧化碳浓度阈值的高低，我们用以衡量菇种的二氧化碳敏感度。

金针菇是二氧化碳耐受力最高的菇种，10000ppm的二氧化碳都可以正常分化菌盖产生孢子。而香菇大概是二氧化碳敏感度最高的菇种，超越500ppm就胡出现明显的菌柄伸长，畸形率也同步增加，1500ppm基本上就不能完成分化发育（品种不同有一定差异）。而且香菇实际上是一个对二氧化碳既敏感又缺乏耐受力的菇种。

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香菇出菇管理的通风要求是自然属性？

形成这个特点的要素是它对自然环境适应的结果，人工栽培管理的技术，起始来源并不是人类老师，因为第一个老师是没有人类老师的，他的老师只能是香菇。

香菇是怎么告诉人类它的某些生物学特性的呢？香菇因为它的特性会选择自然生长的条件，这个条件包括生物环境和理化环境两方面。所以，了解这个东西的手段就叫做生境调查。解释一下生境调查的意思，那就是通过在自然条件发生的季节时段，对其自然变化的温光水气环境因子、生物因子进行观察和量化测定，这是获得其管理起点参数的第一步。以生境调查的数据做基础，进行优化的参数研究才比较容易。

所以，这个时候我们重新从生境的基本概念来回溯香菇的生理特点：

虽然人工栽培的香菇都是砍倒树木，但自然发生的香菇却都是在直立的树木枝条上，也就是在空中。野生香菇基本上不会贴地生长，这个与平菇、木耳是不一样的。在自然的发生过程里，孢子落在树木的创口上，萌发生长成为大的菌丝体营养基础。那么这个菌丝体的生境特点如下：

1、湿度波动大，多数时候含水量偏低。

因为湿度完全靠天，变化大，长期保湿是不可能的。而菇木不可能积累很高的含水量，即使降雨有所补充，降雨停止就开始失水模式。

2、温度波动大；

没法利用大地的缓冲，完全跟随气温变化。

3、光线比较强；

虽然树林存在荫蔽度，空中总是比近地处光线好。

4、不存在二氧化碳的积累问题；

真正的全开放，林木还在不断吸收二氧化碳。

比照香菇的生理特点，也就对应上了我们通常栽培香菇的基本原则：

1、香菇制棒的含水量低于其他菇种，过高反而不利。

2、多数品种需要较大温差，温差要求低的品种都是人工育种的结果，目前所有温差要求低的品种相对菇质会略差（偏离自然特质）。

3、菇棚内既不能阳光直射，也不能光照太弱，相对来说，室内栽培光线就不足，也就无法实现理想质量的室内出菇模式。

4、通风是高品质香菇生产所有过程的不二要害。

所有菌类的生产技术，其自然属性都是人类研究的第一老师，即使不懂得具体的细节参数，只要通过生境调查和观察，就可以掌握基本的管理特质。

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香菇出菇的通风管理原则

      在实际人工栽培的过程里，菇棚的通风、单位地面面积对应的菌棒数、以及菇棚自身的空间高度，都有影响二氧化碳积累的作用，所以若非温度不允许，无论什么状况，菇棚的通风都是保证菇体正常健康发育的首要因素，而且正因为存在二氧化碳耐受力和敏感度的问题，通风的看得见的影响和不可见影响是一致的，良好的通风，是最接近自然二氧化碳合理的保证，这样的条件既不容易出现因为供氧不足的厌氧发酵毒害（尤其是使用保水膜袋的模式），也不存在导致菌柄伸长的无效产量。

另一方面，我们通过对通风目的理解，还必须领悟它同时所影响的内容包括失水。必要的通风影响的水分散失，必须靠菌棒的预先存储和管理过程补充，否则通风与水分的矛盾就不可调和。所以香菇的栽培是否使用保水膜袋，管理过程如何控制风速，确保不顾此失彼，首先是要清楚环境的相关基础条件对于水分的影响。这里的相关基础条件包括两个，一个是空气相对湿度，另一个是环境温度。空气相对湿度越高，相同风速下失水越少，反之亦反。气温越高，相同风速下失水越多，反之亦反。为了保障合适的二氧化碳浓度，应该采取以通风量为基本原则的，以环境相对湿度为参照的，通过注水和微喷解决水分失衡的路线。

这里的优先选项是通风。

超越二氧化碳控制的通风是有害的，所以在风力较强的地域和季节，控制通风也同样有必要。解决这个问题还要涉及菇场的布局安排，小环境选择，节约控风成本，降低管理难度和调节频度。为了对抗风力，可以加大菇棚的郁闭度，同时达到保持相对湿度的目的，这种情况下应该选择地栽模式，因为单层菌棒构成的二氧化碳积累速度较小。

而在风力较弱的地方和季节，则必须通过菇棚的设计，通风构造的安排，增加自然对流来解决风力不足导致的二氧化碳积累。做到了这样的控制，那么选择架栽就比地栽要节约面积，同时也节约单位数量菌棒的菇棚投资成本。

之所以把通风作为管理的基本选项，就是因为自然界的香菇生境养成的香菇生理特征，所以我们要说是向自然学习管理，而不是听师父的人为指导，因为师父如果不接受自然的提示，是不能保证他的方法正确的。

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香菇生产模式和设施在通风管理上的欠缺

近年来，香菇的规模化基地扩张很快，但大多数地方的投资都是很缺乏科学性的。尤其是一些从来没有做过香菇生产的地方，在香菇生产的设施建设过程里，完全没有科学的设计，随意通用蔬菜棚的规格，甚至偷工减料。而出现这种现象，其中最重要的原因就是不懂得香菇的生活要求条件要素，不能做到通风优先，同时也就只会以感觉替代科学。比如贵州的某国内大公司的基地，设计菇棚考虑的最多的是夏季尽量回避高温的结构，完全没法在偏低温季节兼顾采热和通风的结合，在巨大投入下，数年不能盈利。

在北方很多产区，不断有烧菌事故发生，究其根本就是对冬季的发菌期通风与春季发菌期通风要求的差别没有明确的科学概念。尤其是在越夏和养棒后熟期，通风问题相关知识成为一个主要的技术洼地。许多老菇农虽然知道怎么做，但不能说清楚原理，教徒弟的时候不能传达合理的意图，以讹传讹，所以问题层出不穷却终归一个因素。

在南方的许多地方，为了降低补水的工作强度，错误的选择保水膜袋的生产模式，结果在实际上相当于人为增加了通风的难度。并且由于始终环境温度较高，烧菌概率大为增加。大体上长江流域及以南，保水膜袋的使用，实际上是技术的反动。在云南贵州等地，照搬浙江湖北的反季节香菇生产技术，使用保水膜袋生产导致的大规模失败，不胜枚举。

笔者近年走遍十余省份的数十个香菇生产基地，实际了解到从业人员通风理解的误区，具有相当普遍的表现。而在各地因地制宜搭建出菇棚的方面，深感痛彻心扉，中国目前的所谓食用菌设施建筑商，仅有的就是抄袭欧洲双孢菇、日本金针菇、福建杏鲍菇、海鲜菇厂房和制药企业净化车间的水平，根本不具备针对香菇生产的设计能力。多组构连栋温室成为与通风要求反动的一种形象工程，完全没有考量食用菌生产的需求。而蔬菜棚与香菇生产要求根本南辕北辙，现实中匆忙上马的基地基本上是这种菇棚。

另一方面，一些农民总结出的好的符合科学原理的模式，由于缺乏合理阐述，无法进行推广总结普及。笔者的工作里面，为了弥补旧设施的不足，提出各种整改方案，成为主要的工作。借本文的机会，奉劝各地投资者，尽量在建设之前进行具有食用菌专业能力的审核和纠错，以避免损失。同时，一些已经建成的，在使用过程中发现效果不佳的，不要勉强使用，而要尽快改造，避免将损失进行到底。事实上，经过整改的不合理的设施，与符合原理的初始设计所建成的设施相比，还是有一定缺陷的。无论何地，建设的基本原理一致之下，应对气候特点所需的结构参数都会不一样，并不存在一张图纸吃遍天下的方案，这是与纯粹工厂化食用菌生产的本质差异。

水帘在香菇出菇生产上的应用被严重错判，按照一般蔬菜生产和生活要求设置的水帘，在越夏降温渡峰的同时，成为通风的障碍。许多地方的政府投资不怕花钱，动不动就装水帘，但是由于水帘必须进行密封才能有效，结果是整体通风量严重不足，除进风口附近，通风不足的症状十分明显。

北方使用水帘降温效果明显但因为通风面积计算不足，效果打折的问题比比皆是。如何控制设计好水帘，是一个相当值得研究的事情，但在当前，这个问题的处理十分粗糙。反观南方某些地区，因为空气相对湿度较高而水温又不够低，水帘实际上没有很好的降温效果，装水帘只是一种浪费，同样也影响了正常的通风。

无论南北方，这种轻度调节渡峰的思想都是正确的，但如何实现，恐怕还是需要加强考量，尊重科学，弄清原理，累积参数，逐步规范化。

作者介绍

鄢定明(YAN-DM-6309)，江西省宜春职业技术学院食用菌研究所研究人员，毕业于江西大学生物系，在基层从事栽培技术研究及推广三十余年，是为数不多的理论实践结合良好的专业工作者。他的技术强项包括：草菇栽培（著有《草菇保温棚栽培手册》广东科技出版社2006）、工厂化技术、香菇栽培、基地规划和设施技术。

历曾担任多家公司技术顾问，多家媒体顾问，中菌协菇农合作社分会常务理事及专家，拥有国内最先也是最高原创比例的专业公众号《不大不小菇》。近年来，活跃于各大食用菌产区，从事技术服务和指导，为许多企业、基地及个人排忧解难。他的公众号集技术普及、评论是非、剖析原理、精解难题等为主要内涵，融科学性、趣味性和严肃性于一体，为许多行业大家所推崇。由于经常性揭批行业不良行为，敢于直言菌业不良现象，故有“菌业挑刺党”的外号。在技术咨询服务中，以互动讲授为特点，针对性解决菇农的实际性难题，具有良好的口碑。