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凉拌菜是每个传统型卤菜店都避不开的话题，因为利润实在高，能够有效地提升综合毛利率，但是很多卤菜店在做凉拌菜时其实是摸着石头过河，跟着感觉做，也不设计成本和利润率，更没有好好打磨配方，只是东一查西一查地搜罗一些网络内容想当然地做，或者干脆用家庭的做法来拌制，这样做出来的效果其实可以想见，英雄哥今天想给大家来谈的是关于凉拌菜的味型，不少卤菜人对凉拌菜的味型仅仅停留在辣或不辣的区别上面，根本不知道凉拌菜的味型其实不下十多种，下面就详细给大家说一说： 首先，凉拌菜的三大王牌味型是盐津味、酱油味和麻酱味构成，先说最常见的盐津味，这种味型是以盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，适用拌食鸡肉、蔬菜、豆类等食材，如盐味鸡丝、盐味虾等；而酱油味则是指酱油、味精、香油、料汁、鲜汤调和制成，用于拌食或蘸食肉类主料，如酱油鸡、酱油肉等；麻酱味用料则主要为芝麻酱、盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加盐、味精调味均匀，拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜等；而除此之外凉拌菜还有以下味型：韭汁味、咖喱味、姜汁味、蒜香味、酱醋味、糖醋味、鲜辣味、麻辣味、椒麻味，其中鲜辣味则主要使用新鲜的青椒，麻辣味会用到红油，椒麻味会用到藤椒油和花椒油还有胡椒； 再来说凉拌菜配方的主要构成： 一，秘制辣椒油：每一个卤菜店都有一款专用于凉拌菜的秘制辣椒油，比如卤菜英雄就有三种辣椒油专用于凉拌菜，这些个辣椒油作用不仅仅是起辣度，更主要的是用于油香，卤菜英雄最常用的一款凉拌菜辣油其实辣味并不重，也不是很呛，因为其最大的作用是起香，可以这么说，辣椒油做的是否好吃，直接决定了凉拌菜生意的好坏。 二、醋，凉拌菜里的醋也不是用来起酸的，而是用来规避有的菜的苦味，从而提升菜品的整体口感，所以英雄哥认为凉拌菜里的醋贵在精而不在多。 三、蒜，蒜基本在各大味型的凉拌菜中都有参与，不但可以调味，还能起到解毒和杀菌的效果，同样的因为太多的顾客不吃蒜，而我们制作时又离不开蒜的功效，所以会将蒜制作成蒜水来使用，顾客看不到蒜的存在自然也就不会反感了。 四、蚝油，好的凉拌菜配方宁用蚝油不用味精，因为上品的蚝油的效果要远远好于味精和鸡精，而且还提高菜品的黏度和味道。 五、花生、花生是属于点缀的小料，但却是必不可缺，往菜品上撒花生碎，可以很好地提高菜品口感的层次，同时提升质量和颜值，而一般我们会用到的是油炸脱皮花生米比较多，这种不但非常香，还没有红色的皮衣黏在口腔壁上的困扰。 除了花生以外还有一些小料也是常常被用到，比如胡萝卜、黄瓜、芹菜、香菜、香葱等，小料的正确的适量使用，可以使食物更加美味，色泽更加诱人，但是过度使用配料是不可取的，不仅会遮盖食物的原味，还会引发身体的不适。配方固然重要，但凉拌菜的蔬菜保鲜也同等重要，如果你的凉拌菜菜品都是新鲜的绿叶蔬菜，这就需要保持菜叶的湿度，把菜放在阴凉通风的地方，封上保鲜膜，避免太阳暴晒，这样可使菜看上去新鲜、有卖相，这样不管是什么时候，中午或者是傍晚，客人在选择菜的时候，都是非常新鲜的，也能够提高凉拌菜的口感。 |
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