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重庆卤味是十分具有西南风味的吃食，深受吃货的喜爱，特别是喜欢麻和辣的朋友，都在追逐着这令舌尖颤动的美味，麻辣的重庆卤味，让人吃过后就欲罢不能，大汗淋漓，承载着西南人热情爽利的性格，让重庆卤味长久的美味下去。 那么，构成麻辣重庆卤味最关键的要素，麻和辣，都来自于不同的食材，对于辣来说，大家第一反应肯定是，辣椒，对于麻，大家也会联想到，花椒，但在深究一下，也就没有多少人能明白了，所以今天我们就来深究一下麻的问题，想要做专业的重庆卤味人，还是要清楚更多的深层原因。 我们都知道在重庆卤味中，辣卤有很多口味，传统的油辣卤，从五香口感衍生出来的麻辣卤，香辣卤，海鲜渐渐普及之后的海鲜辣卤，无论那种辣卤的重庆卤味，都需要最基本的两种味觉元素，麻和辣，而麻主要来自与花椒，麻椒。在制作重庆卤味中，这三种麻，有不同的使用方法。 简单介绍一下在重庆卤味中使用的这些麻，这三种香料，形状大致相同，色泽有较为明显的区别，在香气的释放上，也大不相同，花椒，是种植使用广泛的，在中国各地都有种植，上等的花椒，香气十足，表皮有均匀的小颗粒突起，呈现鲜亮的红褐色，麻的气味和植物的辛辣还有微微的苦涩，这样的上品花椒，适当用在麻辣卤和香辣卤中，可以让人食欲大开。 在重庆卤味中还有使用麻椒的卤水配方，麻椒和花椒在外表上还是又很大差别的，成熟的麻椒是深绿色，等到经过加工处理，脱水晒干，就变成了接近黑色的深色。麻椒比花椒的口感更强烈，麻的感觉更明显更持久，所以，在口味不太重的卤味中，是不会轻易使用麻椒的，只有在辣味和其他味道在同一级别的时候，才会使用麻椒，麻椒一般人们喜欢整颗的做调料。 |
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