详解发面技巧并附馒头花卷包子(梅干菜肉馅/素馅)做法
用料
面粉750g;干酵母8g;白糖8g;牛奶适量;醪糟水适量
做法
面粉与牛奶、醪糟水拌匀;
干酵母、白糖兑入30度左右的温水化开
将2搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，成棉絮状后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了，然后把面倒在面板上，反复揉搓，揉到表面发光，就可以放进盆里，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光;
然后蒙上潮湿的纱布或毛巾醒面;
面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5-2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔(发面需要多少时间：发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准)
发面的实践之一馒头
馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食。
刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。
然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。
蒸锅里放上水，放上蒸笼布，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了。
把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，然后开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。
面食实践之二，花卷
馒头吃够了么，那我们吃花卷
发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀;
上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐;
从一头向另一头卷去，卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块;
用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开;
、拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起。用点力捏在一起，就好了。
这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子
摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。
面食实践之三，包子
吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧。馅吗，随自己喜欢，介绍素馅和梅干菜肉馅的。
还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄;
拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按。最后，一收口，就好了;如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来，这个绝对是熟能生巧的事，我第一次包的那个惨不忍睹，现在也算是有模有样了。
摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了
梅干菜肉包的馅制作方法：
准备好葱姜末,将泡好的霉干菜再洗洗控干水分放到案板上剁碎
炒锅内加入油,烧热以后加入肉馅儿煸炒,煸炒变色以后加入姜末煸炒
加入生抽、蚝油,加入两勺白糖,倒入剁碎的霉干菜末，翻炒均匀以后关火
待霉干菜晾凉以后加入葱末,加入香油,加入适量盐，翻拌均匀备用
素馅包子的馅制作方法：
胡萝卜切碎，放少量盐，出水后倒掉水。粉丝泡软切碎;豆干切碎;
鸡蛋放油锅炒成碎鸡蛋花状，加上虾皮，剁碎;放油，放油，放盐，放鸡精。自己尝味道。以合适自己口味为宜。
酸甜蔓越莓馒头
用料
耐高糖酵母2g;低筋面粉(或中筋)200g;红曲粉1g;细砂糖25g;水100g;色拉油(可不加)10g;蔓越莓干适量
做法
除蔓越莓干以外所有材料揉成一个光滑的面团后放入一个密封的容器内发酵至两倍大。(如果有面包机可以使用面包机的揉面功能来做这一步)发酵的时间里将蔓越莓粒切小切碎一点备用。
在操作台上撒少许干粉，取出发酵好的面团重新揉匀，利用擀面杖擀开后折叠再擀开这样反复操作给面团排气，排气完成后的面团光滑没有气孔，这样做出来的馒头才细腻。
将面团按扁后擀开，擀成一个长方形的面片，均匀撒上切过的蔓越莓干。(忘记拍，PS画了一个，凑合看吧。)
然后卷起来，卷起来这步有一点要注意的，因为面片是个长方形的，所以从宽度的位置卷，我是从左边往右边开始卷的，卷好后记得尾部粘牢。这时候的卷又粗又短，要用手把它搓长，手法是两手先放在卷卷的中心位置然后一边搓，两只手自然就往两端推开，然后保持这个手法一直搓到卷卷变长变均匀就好了，这样馒头内部会更紧致的。
然后切大小相等的小段。(切这个要干净利落，选择锋利一点刀片薄一点的刀子，然后快速切断。)
蒸锅内注入适量的水，蒸格上垫好蒸笼垫(没有蒸笼垫就撕油纸垫在馒头下面，或者蒸格上刷油，或者玉米皮都行。但是最好用的就是蒸笼垫，硅胶的，谁用谁知道。)把切好的馒头摆上去，馒头之间保持一点距离。盖上盖子二次醒发15分钟。(如果天气冷气温低，记得要把蒸笼内的水加热至温热后再把馒头摆进去醒发。)
醒发好后开中火蒸，上汽后蒸10分钟关火，焖5分钟再揭盖。
快手红糖开花馒头
用料
耐高糖酵母3g;面粉250g;红糖70g;水140g
做法
先炒糖红糖加少许水化开后中火熬到冒大泡泡
熬好后用一部分水冲开得到焦糖液
剩下的一部分温水融化酵母焦糖水先倒入面粉内再倒入酵母水后搅成絮状
然后揉成一个面团最好三光即是：面光、盆光、手也光
然后烧一些微烫的热水把发酵面团用的有盖子的碗放入再盖上装水容器的盖子进行发酵发到两倍大(这个办法适用于冬天夏天室温发酵即可)
面团发酵好厚在揉一会分成等量三份分别搓长然后按照(△)的形状叠起来也就是下面两条上面一条全部叠好后在整体轻轻滚一下让它们有稍许的粘合最后用手扯成一个个小剂子扯面朝上下面垫上蒸笼纸醒10分钟
锅内倒水水稍多一下大火烧开后放入扯好的馒头胚保持大火蒸15分钟即可
要注意的是第七步再醒一下是为了避免出现开花乱一边倒的状况
全麦南瓜馒头
用料
南瓜泥150克;全麦面粉300克;水50克;酵母3克;白糖20克
做法
南瓜清洗干净后切成小块，放在蒸锅里蒸20分钟
从锅中把南瓜取出后去皮
把南瓜用勺子压成泥
揉面的容器里放入50克温水
加入3克酵母粉
把酵母粉和水搅拌均匀
加入20克白糖
加入300克全麦面粉
加入150克南瓜泥
把所有材料揉成光滑的面团;揉面时间大概在20分钟
在揉面的时候面团已经在发酵，所以揉好面后把面团分成50克左右的小剂子
取一个小剂子
放在案板上朝顺时针方向滚动
直到把小面团滚圆为止
在蒸锅山个刷上一层油
放入刚才做好的小面团
盖上盖子直到小面团发到两倍大左右
在蒸锅里蒸18分钟后关火5分钟后开盖
牛奶馒头
用料
普通面粉400g;牛奶240克;发酵粉5克;白糖15克
做法
将白糖和发酵粉倒入温牛奶中，搅拌使其混合后静置5分钟左右,面粉放入盆中，逐渐的加入发酵粉的温牛奶并搅拌面粉至絮状
和好的面揉光，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上或者是保鲜膜，放置温暖处进行发酵
大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成
发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无气泡
揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块，整理成圆形，放入蒸笼里，盖上盖，再次让它醒发20分钟，这步很关键，第二次发酵后蒸出来的馒头更松软;(如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头也可)
凉水上锅蒸15分钟，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，虚蒸几分钟后再打开锅盖
牛奶蜜豆馒头
用料
耐高糖酵母3g;面粉250g;纯牛奶130g;泡打粉2g;白糖35g;市售蜜红豆适量
做法
牛奶加热至温热，不烫手为宜，然后放入酵母融化。加入面粉和细砂糖用筷子搅拌成絮状。
然后用手慢慢的揉成一个光滑的面团，揉好后放入容器内密封好发酵至两倍大。
取出发好的面团，排气重新揉匀。利用擀面杖擀出气泡后擀成一个长方形的面片，均匀撒上蜜红豆。
把面片卷起来卷成条切等量大小的小段。做6个。
蒸锅内加足够的水烧温热后放上蒸笼架和蒸笼垫后将馒头放上去盖上锅盖醒发15分钟。
然后开大火蒸上气候转中火蒸十五分钟后关火焖5分钟后即可开盖。
鲜玉米粒馒头
用料
鲜玉米一个;面粉300g;酵母2g;水170ml
做法
酵母溶于水，搅拌均匀
倒入面中
和成面团
盖保鲜膜发酵至两倍大
鲜玉米把粒弄下
发酵好的面团挤压出空气，揉匀，把玉米粒揉进去
分次6个小团
分别揉成馒头，静置15分钟，开水入锅，蒸20分钟，关火焖2分钟即可
红糖桂圆馒头
用料
耐高糖酵母3g;高粉150g;低粉100g;红糖40g;温水125g;桂圆干适量
做法
红糖和10g水倒在锅内炒至出大泡泡浓稠后再用50g温水稀释备用
剩下的水倒入酵母化开后倒入面粉内再加入做法1揉成一个较粗糙的面团醒5分钟
桂圆去壳取肉后剪碎(我用的桂圆肉是比较湿的如果是很干的要提前泡一下再用)和醒好的面团揉匀后密封发酵至两倍大
发酵好的面团取出重新排气揉匀然后用擀面杖来回反复擀开擀平(可适当加少许的干面粉这个粉不属于方子内的)后卷起切等量大小整形成圆形
蒸锅倒水烧到温热蒸夹垫上蒸笼纸摆好馒头(每个之间留一点距离)后再次醒发二十分钟馒头比之前要大一些即可开大火蒸上汽后转中火蒸12~15分钟即可。
