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虽然现在普遍生活好了，但是牛肉还是日常食材中比较贵的，偶尔炒个牛肉吃弄的又老又韧确实是蛮挫败的事情。这次我们就来聊聊怎么避免炒牛肉咬不动的问题，其中牛肉的腌制也是肯定会提到的一个重要环节。 以题主发问的炒牛肉来说，要想炒的嫩，那么离不开三要素：切法、腌渍和火候。 我们先重点说说题目问的【牛肉怎么腌才嫩？】。牛肉要炒的嫩，关键就在于肉汁水分的保持和使肉质嫩软的添加物，所以在腌渍预处理的时候就有两个思路（可以交叉使用）： 1.外在的包覆法 包覆法顾名思义就是在腌渍的时候用一些厨房常见的物质将切好的牛肉包裹住，这样在之后的炒制过程中减慢肉质水分流失，水分留住了炒牛肉自然就更嫩了。一般可以选择用淀粉、蛋清来进行，这样在遇到热油的时候表面的淀粉、蛋清会快速糊化，阻止水分流失，从而使牛肉留住鲜嫩口感。 2.内在的嫩肉法 在这里请放心，不会让大家使用什么化学添加剂的“嫩肉粉”之类的东西，有两种天然物质就具备嫩肉的功能，那就是木瓜和菠萝。其中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶可以水解肉类中的大分子蛋白质，在使肉质变得更新嫩的同时，也能提高人体对于肉类营养的吸收和利用，更有着去油解腻的效果。 所以在炒肉牛之前，可以把切好的牛肉用一点木瓜或者菠萝汁抓匀腌渍20分钟，然后炒之前略微抓上一点点淀粉或者蛋清包覆，那么只要炒法和切肉没有问题，绝对能炒出鲜嫩可口的牛肉来。 说完了牛肉的腌渍预处理，我们顺便说说切法和炒法上需要注意的问题。【切法】 一般炒牛肉我们一定要“顶刀切”，也就说要以垂直截断牛肉纤维的方式切。如果顺着牛肉纤维切的话，只要一受热肉质纤维就会像橡皮筋一样蜷缩起来，自然嚼起来口感就不好。切的方式完全错了的话，怎么腌、怎么炒口感都会变差。 【炒法】 炒牛肉要想口感嫩滑，那么炒的方式、火候也至关重要。一般情况下在家炒牛肉的大概顺序是：可以选择先把牛肉宽油小火滑熟至变色，然后先盛出备用，接着锅里先把不易熟的配菜炒一下，等配菜炒至断生的之后，再把牛肉回锅合快速炒，调味出锅装盘。新手切记不要把牛肉放在锅里跟配菜一起来回翻炒的“炒着等”，等到配菜炒熟牛肉已经完全炒老了，那肯定就咬不动。 问题补遗：
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