怎样炒肉不粘锅又嫩？

花花四溅 2019-08-21

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炒肉算是各种家常菜中出场率最高的一种做法了，毕竟现在人们的生活水平都还不错了，蔬菜与肉类合炒算是最为简单的、均衡的做法。

不过家常炒肉一般情况下有两种大致的风味方向，一种就是偏向于干身、焦香的炒肉，主料多为猪肉，尤其是肥瘦相间的最是香口。而另外一种就是我们今天要分享的，偏向于肉质细嫩一些的炒肉，主料多是牛肉或者猪里脊等少肥少筋比较细嫩的部位，突出的是香、软、嫩等特点。

【怎样炒肉不粘锅又嫩？】

首先我们来了解一下炒肉粘锅以及不嫩的原因，这样就可以比较有针对性的对症解决问题。

会导致炒肉粘锅的因素有：①炒锅没洗净、②给肉抓浆的时候淀粉过多、③润锅不彻底、④油温过高。其实如果使用全新的不粘锅，哪怕以上几点做的不太好，炒肉也不那么容易粘锅，但是这就不属于烹饪技能范畴的条件了，所以我们在这就先搁置不谈。

会导致肉质不嫩的具体原因虽然也很多样，但是归根结底就是一个原因：水分流失。所以我们只要确保炒肉的时候能够避免肉中的水分快速流失，那么只要肉本身没问题，炒出来肯定就是鲜嫩的，所以我们在肉的预处理时候可以使用抓浆、腌渍的方式来补水、锁水。

明确了可能会导致炒肉粘锅、不嫩的原因，我们在烹饪过程中只要尽量避免就好了，下面我们就分享一个详细的家常炒肉做法，根据具体的菜肴事例来解答一些细节部分。

——嫩炒牛肉——

【主料】：牛肉300克、青椒150克（不喜欢辣椒，可以用芹菜、洋葱、嫩姜等）

【辅料】：生姜1小块、淀粉2克、老抽0.5克、盐2克、生抽3克、料酒2克、食用油适量。

【制作步骤】：

⑴首先我们把牛肉顶刀切丝，也就是逆着肉纹切，肉的部位最好是里脊这类细嫩少筋膜的部位，切好的牛肉丝加一点点老抽上个底色，加1克盐抓匀码味，加一点料酒去腥补水；

⑵将肉丝充分抓揉使其将水分都“吃”进去，抓匀的肉丝先放冰箱冷藏静置一会，这个时间我们来处理配菜和辅料，该洗洗该切切就不赘述了；

⑶炒锅加油晃动使油充分浸润锅底，家里做菜觉得润锅用太多油比较浪费的话，可以准备一个耐高温的小刷子，锅子浸润烧热之后再加凉油进去，然后将肉丝中倒入一点油抓匀再倒进锅中滑散；

⑷之后中小火保持油温最高不要超过6成热翻炒，加姜丝炒至肉丝基本变色断生，将青椒配菜倒进去合炒，下1克盐调味、3克生抽锅边淋入，快速炒至青椒配菜断生即可盛出装盘。

【鲜嫩炒肉的解疑内容】：

1、为什么肉一定要逆纹顶刀切？

答：这主要是为了截断完整的肉质纤维，不然的话在受热之后肉丝或者肉片会蜷缩、口感变韧，如果是特别新鲜细嫩的里脊肉也可以随意点切，但一般情况下还是顶刀切比较适合。其次肉丝可以切的不那么细，毕竟太细了炒过一缩水，那口感就更弱了。但是要尽量均匀一些，这样能确保成熟度的一致，不会有的嫩有的老。

2、为什么要先润锅，然后再下凉油进去？

答：润锅的原因很简单，就是为了避免炙热锅底与肉的直接接触产生粘底、焦糊的情况。而热锅凉油主要是为了避免油温过高，毕竟肉质表面熟化也只是减慢水分流失而已，如果油温特别高的话，肉丝内部的肉汁还是很快就会被高温逼出去的，所以热锅凉油算是一种比较简单的把肉炒嫩的方法了。

3、为什么这个做法没有先将炒断生的肉丝盛出来，而是直接跟配菜合炒？

答：这主要是家常一锅出菜的习惯而已，只要配菜不是豆角、西蓝花之类的比较难熟的东西就不用刻意盛出，例如辣椒、香芹这些只要切的细一点，都是很容易就炒断生的，所以这么一点时间并不会对肉丝的口感造成特别大的影响。当然如果严谨一点的话，也可以先降肉丝滑散断生就先盛出来，然后再把配菜下锅炒至断生的程度，最后再把两者合炒、调味，就是稍微多了个步骤而已。

4、这个做法适用性怎么样？

答：刚学做菜的朋友炒牛肉、猪肉都可以按照这个做法来，调味和配菜可以根据自己的喜好调整，只要肉本身不是久冻的，产出这块肉的牛或者猪不是特别年老的，那么肉炒出来就是嫩的。这个做法主要是为了刚开始炒菜的人，其实做的多了之后不需要用淀粉或者鸡蛋液抓浆的，只要油温火候控制的好，只需要给腌渍码味的肉丝抓上一点油便于滑散就可以了，入锅后肉丝表面的油脂就会快速的让肉最外层熟化来减慢内部水分的流失。不过新手操作的时候还是加点淀粉吧，淀粉的糊化温度更低、反应更快，锁水速度也更快，做菜的时候容错率就更好一点。只是要注意淀粉的用量不能多，基本上肉的外观有一点点灰蒙蒙的浆似得状态就足够了，多了反而更容易粘锅。