  （1）以猪肉丝为例：先处理肉丝，给肉丝上浆，选用新鲜里脊肉或前腿肉后臂肉都可，先把肉截丝切成肉片，码排在案板上，再顺丝切成肉丝（肉逆纹理切片，顺纹理切丝），把切好的肉丝放入盆中，加盐料酒搅拌均匀（白肉丝不加酱油，上色可滴两滴老抽或加酱油），分次加少量葱姜水，用手用力顺一个方向搅打（葱姜水是葱姜片泡温水挤出，肉丝吸水后更水嫩多汁），然后加入半个鸡蛋清（l斤肉半个蛋清）继续搅打均匀发粘上劲，然后加入少量淀粉，继续用力搅打均匀（加蛋清和淀粉都是为了更好的锁住水分，形成保护膜，使肉更加嫩滑），最后要加食用油再次搅拌均匀，加食用油是为了肉丝滑油时顺畅，防肉丝粘连，更重要的是肉丝滑油炒制后饱满膨松有弹性。把浆好的肉丝静置片刻。这样处理好的肉丝，才会炒出鲜香滑嫩的口感。  （2）第二步就得说到怎样炒肉不粘锅？ 大家要注意，热锅热油，冷锅冷油都不可。 第一种方法：“滑肉”，锅烧干，然后下入宽油，油温不能高，三四成热，把肉丝用手抓着抖散在油锅里，用筷子先不断打散开，然后用勺子不断推动搅拌，使其均匀受热，变色成熟捞出即可，然后再起锅炒其他配菜加调料翻炒均匀再加入滑好的肉丝，不管怎么炒肉丝都是鲜香滑嫩的。  第二种方法：把锅烧干烧冒烟，下冷油（油少不象滑肉丝时放那么多油，放炒菜相应的油量多点），油温烧至三成，捏一小捏食盐先放入（放食盐也是为了防粘锅，我的经验，而且效果非常好）放入浆好的肉丝滑炒，随着油温慢慢升高，把肉丝炒制变色成熟先盛出，用锅里的多余油，再炒配菜加调料翻炒均匀，再加肉丝调味翻炒均匀出锅。  第三种方法：起锅烧油，油热时，用热油润锅四周，润完锅倒出热油，重新倒入冷油，借着锅的热劲，把浆好的肉丝放入滑炒，随着油温升高，把肉丝炒制变色成熟先盛出，接着炒配菜加调料翻炒均匀，再加肉丝调味翻炒均匀出锅同上。 第四种方法：起锅放油后，加一小捏食盐防粘连或者能用姜片的菜，先把姜片放入油中，再炒肉丝时防粘锅，效果都非常好。 |
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