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日常生活当中好多人都喜欢买瘦肉回来炒着吃，不过在炒肉的过程中想必很多人都会遇到过这样的情景，肉丝一放进锅里就粘锅，没炒几下粘锅的肉就被烧糊了，导致做出来的一点也不好吃，整盘肉都是小黑点，还带着糊味，本想好好享受美食的，最后弄得心情都不愉快了，我有一个发小是做厨师的，他告诉了我他炒肉丝的秘诀，30年大厨:炒肉丝“不粘锅”的秘诀，牢记这2点，炒什么肉都不粘锅！ 
厨师发小告诉我，炒肉丝一定要买好肉，最好是买里脊肉，肉质很鲜嫩口感很好，好料出好菜。【韭黄炒肉丝】【准备食材】：里脊肉250克、韭黄200克、葱2根、蒜头2粒、生抽、老抽、鸡蛋清1个、料酒、玉米淀粉、红辣椒1根【制作步骤】：
首先是切肉丝，因为如果是新鲜买回来的立即肉丝的话，因为是肉本身是软的，要切肉丝有一定的难度，所以最好是想冷冻一下，瘦肉成形以后再切就很容易了，先把所有的肉都切成片，然后在改刀成肉丝。切好了以后要做的第一个步骤就是腌制，这是肉丝要炒得嫩的重要步骤，碗里加入适量的食盐、料酒、老抽、然后用手抓匀，然后再放入半个鸡蛋清，鸡蛋清可以让变得很嫩滑，再加入一勺玉米淀粉，好处是可以锁住肉的水分，肉有一个特点一旦脱水的话，无论怎么炒都会变得很柴。最后再淋上一点食用油，这是防止粘锅的很重要的1个点，加入食用油可以让肉一下锅就快速滑散避免粘锅！大家记住了吗？
把蒜头剁成末，把葱切成末，装碗里备用
炒肉丝要想不粘锅的第2点是，在炒之前一定要炙锅，做法是锅里先放入少许的油，先把油温烧到7成热，用勺子不停地旋转锅里的油，让锅能充分吸收到油，这个步骤做好了无论炒什么肉都不会粘锅，炒出来的肉都是嫩的，这是厨师才会做的专业做法，然后等油温下降到3成热的时候，再放入肉丝开始炒
肉丝下锅以后，用勺子快速地把它滑散，让所有的肉丝都能均匀地受热，当所有的肉丝都散开了以后，肉丝的颜色也变色了，这个时候放下葱蒜，翻炒均匀，再下一点生抽提鲜。
倒入早已经切好了的韭黄，翻炒均匀，再把红辣椒丝也倒下去，继续翻炒，最后加一点水淀粉，翻炒均匀就可以出锅装盘了
非常美味的肉丝炒韭黄就做好了，整个过程一点都不粘锅，肉质鲜嫩口感很好，有喜欢的朋友赶紧试一试吧！
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