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说到吃饭，什么样的菜能让你一连吃上好几碗饭呢？小炒肉、酸菜鱼...答案非常多。 但对于一个地地道道的北京吃货来说，最爱的就是这道京酱肉丝↓了。  京酱肉丝选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“酱爆”烹制而成。  说起京酱肉丝，很多人都会说，这是北京的名菜。但你知道吗？京酱肉丝的前身，其实是一道正宗的四川菜。 是不是很惊讶呢？关于京酱肉丝，还有这样一段小故事： 在四川的菜品中，有一道很经典的菜叫酱肉丝，因这道菜而出名的四川厨师来到了北京，发现北京的酱非常香，于是就把北京的酱跟自己的酱肉丝结合到了一起，于是就有了出名的京酱肉丝。  酱色的肉丝，咸甜的口感，让人十分有食欲。光是那股子浓郁的酱香味，就让人忍不住咽口水。 但后台总有暖粉留言，“为什么炒肉丝时总粘锅？”，“饭店里的肉丝又嫩又滑，为什么我炒的又老又柴呢？”...  不论是肉丝，还是肉片，想要美味就一定要将肉炒的嫩滑，因为瘦肉里含有丰富的肌纤维，口感容易柴、硬。 不过不过担心！小暖可有秘方。 肉丝怎么炒才能滑嫩，不粘锅? 1、选好料。炒肉丝最理想的食材是猪里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。 2、刀工。根据“横切牛羊，斜切猪”的标准来切，如果正好切反，炒出来的肉就很容易碎掉。标准是：粗细一致，长短一致，不连刀不脱刀，约有1根半火柴梗粗细。  3、腌渍。蛋液和淀粉一定不能少，这两种食材可以使肉质本身更加滑嫩。封油可让肉丝和空气隔绝，让它有一个自然醒发的过程。 4、大火滑炒。想要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择热锅凉油+大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉才十分鲜嫩可口。  只要掌握上面这四点，相信暖粉们一定可以在家炒出又嫩又好吃的肉丝。不妨试试/机智脸 不过想要让肉丝有独特的咸香味道，你还差一味特制酱料哦~想知道酱料制作的秘诀是什么吗？ 那就戳视频↓大厨带你一起揭秘~ 京酱肉丝 ▲点我，我是视频 夏天 暖暖大厨 中国烹饪大师、中餐烹调高级技师 食材 肉丝/豆皮/大葱/淀粉 姜蓉/料酒/生抽/香油/鸡蛋 干黄酱/甜面酱/白糖 做法 - 1 -  肉丝处理：猪里脊改刀成丝，依次放入适量料酒、生抽、蛋液、水淀粉搅匀，最后用油封住即可。（半斤肉丝配2/3蛋液） 腌渍肉丝最好选择较干的水淀粉，它能非常均匀的挂在肉丝上 - 2 - 配菜处理：大葱切丝，和豆皮一起装盘打底。 - 3 -   煸肉丝：少许底油，三成热油温放入肉丝大火滑散，炒至变色后沥出多余油脂捞出肉丝即可。 肉丝下锅不要马上翻炒，需要一个加热糊化的过程，才不会脱浆 - 4 -  炒酱：姜蓉放入油锅内炒香，放入2份用黄酒澥过的干黄酱、1份甜面酱小火不停的翻炒均匀，待酱、油分离后烹入料酒、白糖烧制均匀。 俗话说“酱必有姜”，酱菜想要好吃少不了姜 大厨巧门 酱汁要炒至什么状态为最佳？ 大厨：炒透炒至焦糖色，可让酱汁抓住肉丝，另外一个就是让酱汁更加红亮。 - 5 - 完成：酱汁中加入适量香油和肉丝，转大火快速翻炒60秒即可出锅~ 最终成品 |
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