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蒜薹炒肉丝，肉丝直接下锅炒，炒出来的肉丝，时常会发柴 、腥味大、而且还很容易粘锅。其实我们在炒肉丝之前，先把肉丝简单的处理一下，炒出来的肉丝即滑嫩又没有腥味，而且还不会粘锅。 家常菜是老百姓餐桌上最为常见的菜肴，随着人们生活水平的不断提高，人们愈来愈注重“吃的艺术”。而家常菜中的荤菜，人们大都选择肉丝、肉片、来做主料，配上各种自己喜欢的配料来烹制，简单快捷，而且还下饭。比如说尖椒肉丝、青椒炒肉片、鱼香肉丝等等，蒸上一锅米饭，炒个尖椒肉丝、再搭配一个素菜， 真的是不错的佳肴。 在炒制肉丝的时候，都会选择直接下锅炒，炒出来的肉丝往往会出现粘锅、僵硬、发柴、还带有腥味，不管你怎么去补救，都会徒劳无功，经常在家做饭的朋友肯定都会遇到同样的问题。 其实，想要炒出来的肉丝口感滑嫩、不僵硬、不发柴、还不粘锅，大家不要急着直接下锅炒。在下锅之前先把切好的肉丝浸泡出血水后，对肉丝上浆、腌制、滑油，之后再炒。下面小编就为大家分享这道蒜薹炒肉丝的做法，及肉丝腌制、上浆的具体做法和细节，只要学会肉丝上浆的方法，不管搭配什么配料炒，肉丝都会滑嫩、不发柴、无腥味，更不会粘锅。 ---【蒜薹炒肉丝】--- 准备食材 ： 蒜薹300克、通脊（猪）200克、鸡蛋一颗、干红辣椒3个、大葱5克、生姜10克、大蒜5克、生抽适量、一品鲜酱油适量、老陈醋适量、食盐适量、鸡精适量、料酒适量、玉米淀粉适量、湿淀粉适量、食用油。 做法步骤 ： 1、先把通脊切成均匀的片然后再切丝，放入容器中浸泡5分钟泡出血水。通脊改刀前要先去除筋膜，之后再切片，然后再切成细丝。鲜通脊不容易切丝，大家可以提前把鲜通脊放入冰箱冷冻到半冻状态，一是方便操作，而是切出来的肉丝粗细均匀，成菜效果更佳。 2、泡出血水后将肉丝捞出，清水冲洗干净控干水分放入容器中。切好的肉丝必须要浸泡出血水，带有太多的血水会有很大的腥味，而且滑出来的肉丝颜色呈黑青色，肉丝会发僵。 3、把蒜薹摘洗干净，切成3厘米长的小段放入盘中备用。 4、大葱切小马蹄形、大蒜切片、生姜切小宽片、分别放入小碗中备用。 5、将控干水的肉丝放入容器中，加入适量的料酒、生抽抓拌均匀进行腌制，腌制可以使肉丝更好地入味。 6、肉丝腌制好以后，在肉丝中放入鸡蛋清，不要蛋黄，下手抓拌均匀后，加入适量的玉米淀粉再次抓拌，使肉丝裹上薄薄的一层浆。肉丝上浆可以使肉丝质感滑嫩，肉丝滑油后会更加的蓬松。抓拌均匀后，加入少许的食用油，在滑制肉丝时不容易粘黏。
7、炒锅中加入适量的食用油，油温到四成热下入上浆的肉丝，用筷子快速拨散，把肉丝滑至表面变色捞出控油。滑肉丝油温不可太高，油温太高会时肉丝粘黏一起，滑肉丝通常一般在20秒左右即可。肉丝炒制之前，先浸泡出血水，然后再腌制、上浆，肉丝的质感会很滑嫩，不僵不硬、不发柴、更不会出现粘锅的现象。
8、炒锅留底油，放入干红辣椒小火煸炒后放入葱姜蒜炒出香味，下入肉丝，加适量的老陈醋、料酒、一品鲜酱油大火快速翻炒均匀后放入切好的蒜薹、鸡精、少许食盐、改中火翻炒。
9，最后加入适量的白糖提鲜，少许湿淀粉勾芡即可。
温馨小贴士 ： 1、在切肉丝前，先把肉放入冰箱冷冻到半冻状态，尤其是对于大多数新手而言，这个可以更好地掌握肉丝的粗细均匀度。 2、肉丝切好后必须浸泡血水、腌制、上浆。这样才可以能保证做出的肉丝滑嫩、不发柴、不粘锅。 3、炒制肉丝时要大火翻炒。下入蒜薹后改中火翻炒。新手朋友可以提前把蒜薹焯水或同肉丝一起滑油，这样操作起来会更加简便一些。 |
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