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英雄哥常说组方的功力固然重要，但香料的质量鉴别可谓是重中之重，如果香料本身质量属于上佳，那么也许几味简单的香料组合，也能做出美味的卤菜，而如果香料质量不佳，即使有一个很好的卤菜配方，卤制时在卤水中散发出苦涩、异味和浓重的中药味道，成品也当然就和好吃压根扯不上任何关系了。 香料购买时，一是要尽量买整只的，比如白芷、良姜、当归这些香料，整只的一定会比切片的要好；二、香料的预处理尽量自己做，在购买时不要选择经过加工的香料，要选当季新货保持原貌的香料，这样的货普遍外观颜色会比较好看，而店主自己处理的香料通常被硫璜熏过，或者是变质之后加酸浸泡又重新晒干售卖的，这些质量都不好，比如八角就会经常被熏，熏过的八角颜色看起来更艳亮，质量却不好，而本色的八角颜色会灰暗一些，但是味道却要更浓烈一些。 下面英雄哥再给大家重温一下香料鉴别三个基本流程：一摸，入手第一感觉要干，如果摸着有潮润感，那就是受潮了；二闻，每种香料都有各自特殊的香气，如果一点香味都闻不到，那也铁定是陈货；三尝，这个是要有一定的基本功的，先要了解每种香料的本味，然后在品尝时鉴别有没有加其他的化学物质，如果没有味道或脱离了本味的香料也是不能购买的。 香料之于卤水的作用是为了产生复合味进而打造独特香型，但是操作不好却会使卤水发苦、颜色发暗，所以，香料在使用前我们一定要把它的苦涩味和药冲味去掉，去掉的同时，也会去掉香料的乌黑色素，这样才能更好的服务于我们的卤水，香料总体分芳香性和苦香型，芳香性出味快，不耐火，苦香型出味持久，气味浓烈，所以一般我们做辣卤的卤水，芳香性的香料比重要多一些，因为，辣卤大多都是卤小货，小货熟得快，体积也小，所以出味快的芳香性用得才多一些，反之，五香卤大多需要卤制一些肉类、禽类等的大货，这样的大货卤制时间长，难以入味，所以苦香型的香料比重就要多一些，这样才能更好的有渗透性和持久性，使大货材料更容易入味 了解香料的特性和如何选择之后，来试试简单地组合玩转香型的变化，同样要根据君臣佐使的组方内核法则来进行，并根据主材的特性合理使用香料，今天英雄哥给大家举一些简单的例子供大家试验研究，比如：以八角为君，桂皮为臣，出来就是浓香型的香型；如果反过来，以桂皮为君料，而八角为臣料，得到的就是淡香型的香型；再来，以花椒为君料，桂皮和八角为臣料，出来的就是麻香型的香型；再来变一变，以辣椒为君料，花椒和八角为臣料，而桂皮用来做佐料，得到的就是麻辣浓香型的香型；或者简单地以辣椒为君，花椒和桂皮为臣料，出来的就是纯粹的麻辣香型；具体到牛肉，猪肉、家禽等不同食料，在细节上使用的香料也是有稍许的差别，这里就大体写一些常用的，供学习交流，组方要在探索摸索中成长，没有最好的，只有合适的！ |
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