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详解海绵蛋糕（五） 海绵蛋糕的排气 海绵蛋糕在炉内开始面胚表面受热生成薄膜。随着热量传递到蛋糕内部气泡内的空气开始膨胀，面胚内的水分变成水蒸气。这时面胚表面与侧面的薄膜将水蒸气憋在面胚内使面胚膨胀。随着面胚内部温度进一步上升，水蒸气逐渐增多，一部分会排出蛋糕。海绵蛋糕烤制后表面虽然很干燥，但蛋糕内部依然残留着很多水蒸气，内部组织柔软容易塌陷。刚烤制的蛋糕由干燥的蛋糕表面支撑，开始不会出现塌陷的情况，但随着蛋糕冷却，蛋糕内部的水蒸气逐渐转移到表面，使干燥的蛋糕表面变得柔软失去支撑能力，最终蛋糕表面与侧面都会出现凹陷的现象。因此烤制结束后要尽快将蛋糕内部的水分排出。 海绵蛋糕烤制出后要马上将模具举到离台面10cm高后使其自由落下，这样做可以使蛋糕受到冲击将蛋糕中的水蒸气排出，防止蛋糕冷却时蛋糕中心凹陷。如果不将蛋糕内部水蒸气排出，（如图所示）无论是表面冲上冷却还是将蛋糕倒扣冷却，都会出现凹陷的现象。 顺便说一下，用烤盘烤制的薄海绵蛋糕不需要进行排气。同样体积的海绵蛋糕表面积越小，模具越深，内部的水蒸气越不容易排出，因此要进行排气。用烤盘烤制的海绵蛋糕表面积大而薄，内部的水蒸气在冷却时会自然排出去，因此没有必要进行排气。 收缩现象 烤制成功的海绵蛋糕表面要没有缩纹，整体太大收缩的状态。 表面出现缩纹的原因有以下几点 1，烤制温度过低 2，烤制时间过长 3，烤制时间过短 4，比重过轻 如果烤制温度过低，蛋糕内部受热会很慢，必然导致烤制时间过长，使水分蒸发过多导致表面出现缩纹。 如果烤制时间过短，会导致蛋糕内的水分没有充分蒸发，内部组织柔软，使蛋糕随着冷却而收缩。 如果比重过轻，虽然膨胀会很好，但很容易导致与面粉搅拌时搅拌不足，生成的面筋量少，难以支撑膨胀的蛋糕而表面出现缩纹。
倒扣冷却 将烤制后的海绵蛋糕切开，将断面放大可以看见，蛋糕上层的气泡要比蛋糕下层的气泡大。导致这种现象的原因第一是因为，蛋糕在烤制过程中，鸡蛋气泡内的空气由于热膨胀，大而轻的气泡相对向上移动。因此蛋糕上层容易聚集较大的气泡。第二是因为，蛋糕下层的气泡受到蛋糕上层的重力，导致气泡的膨胀受到了抑制，气泡相对较小。 如果海绵蛋糕冷却时不将其倒扣冷却，下层的小气泡会因上层的重力进一步破坏，使上层和下层的气泡大小差距更大。倒扣冷却可以防止下层气泡进一步破坏，使气泡整体趋向一致，还可以使表面平整。 |
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