 详解海绵蛋糕（1） 海绵蛋糕最基本的原料是鸡蛋，砂糖，面粉。想要做好海绵蛋糕要了解这三种材料的性质和制作过程中的变化是必须的。 海绵蛋糕是作为烘焙师最基本的。海绵蛋糕看起来简单，几乎烘焙师都做过，但我想对海绵蛋糕了解透彻的人不是很多。今天开始发一个系列海绵蛋糕相关的，相信很多问题在这里会找到答案的。 这里虽然写的是海绵蛋糕，但戚风蛋糕和海绵蛋糕没有明确的界限，其原理也是相同的。 各种材料的作用 面粉 面粉中的主要成分是淀粉和蛋白质。淀粉在烤制时会吸收鸡蛋中的水分而膨胀糊化。随着加热糊化淀粉的水分会蒸发使蛋糕膨胀，最后淀粉会成为蛋糕体。面粉中的蛋白质与鸡蛋混合搅拌时会产生面筋，搅拌后面筋在面胚中成为被淀粉包围的立体网状结构。面筋在炉内受热凝固后会使蛋糕定型支撑整个蛋糕体，使蛋糕具有弹力。面筋的作用就像一栋大厦的柱子，淀粉就像大厦的水泥墙。 鸡蛋 砂糖 以下开始没有说明前指的都是全蛋打法 打发全蛋时的温度 隔水加热的温度根据砂糖量，搅拌机性能，鸡蛋的鲜度，室温等而不同。一般砂糖量在60%时要隔水加热到36度左右。以此为标准： 1.如果砂糖量越多，全蛋越不容易打发。如果砂糖量要超过70%，要隔水加热到40度左右。 2.搅拌性低或用手搅拌时要加热到36度左右，搅拌性很强时要相应的降低加热温度。 3.鸡蛋的鲜度越差，水样蛋白越多，全蛋也越容易打发。因此使用的鸡蛋鲜度差时，要相应的降低加热温度。 4.如果室温低，加热后的鸡蛋打发时温度下降会很快，要相应的提高加热温度。相反如果室温高要相应的降低加热温度。 制作时要注意，虽然隔水加热后的全蛋容易打发，但打发后的气泡不稳定，与面粉搅拌时气泡消失很多，最终影响蛋糕体积。因此，最好全蛋打发好后要降温到25度左右（摸搅拌桶感觉不到温即可）。 详解海绵蛋糕（2） 全蛋的打发过程 充分打发的全蛋要满足以下3个条件： 2.用手摸搅拌桶底部感觉不到温。 3.用皮勺捞取后流下来时，全蛋重叠后会慢慢消失。 详解海绵蛋糕（3） 面粉的搅拌 全蛋打发好后下一步是搅拌面粉，面粉要搅拌到看不见粉粒后再搅拌数回。全蛋打法的海绵蛋糕，加入面粉后要搅拌大约30～40回。制作海绵蛋糕一定要注意不要搅拌过度。搅拌过度会影响蛋糕体积，主要是因为搅拌过多会破坏打发的气泡，其次是因为生成过多的面筋影响面胚的膨胀。 面粉在面胚中随着搅拌，面粉会吸收鸡蛋中的水分成为糊状，并开始生成面筋包围在气泡间。烤制时如果糊状面粉很柔软，会随着面胚的膨胀而伸展，但如果糊状面粉的粘性很强会影响面胚的膨胀。面粉的75%是淀粉，糊状面粉中大部分是淀粉，但影响面胚粘性的是蛋白质生成的面筋量。 黄油的搅拌 黄油的温度 油脂有破坏气泡的性质，因此搅拌黄油时要加热溶化黄油后，用正确的方法快速搅拌，使黄油分散在面胚中。 如果搅拌黄油时黄油的温度过低，不容易在面胚中分散开，会增加在黄油在面胚中搅拌的次数破坏气泡，最终影响蛋糕的体积。不仅如此，烤制后还会出现气泡大小不均匀的现象。搅拌黄油时温度过高，虽然不会影响蛋糕的体积，但也会出现气泡大小不均匀的现象。 参考配方（全蛋打法） 鸡蛋 150g 砂糖 90g 低筋粉 90g 黄油 30g 下面图片是用上面的配方对比了黄油不同温度时烤制出的蛋糕。 黄油的正确搅拌 搅拌黄油时可以使用以下方法搅拌： 1是将黄油浇在皮勺上，使黄油散在面胚上后再搅拌。 2是取一部分面胚与黄油搅拌后再倒入剩下面胚中搅拌。 色拉油的使用 制作戚风蛋糕时一般会使用色拉油等液态油脂。制作海绵蛋糕也可以用色拉油代替黄油。 色拉油是液态，比黄油粘性要低，更容易分散在面胚中可以减少面胚的搅拌次数，并且在分散在面胚中与糊状的面粉结合，烤制时会使面胚更容易伸展。因此，使用色拉油的蛋糕会更好的膨胀，烤制出的蛋糕轻而柔软。但色拉油的味道要比黄油差很多。 下面是分别用黄油和色拉油做出的蛋糕 左图为黄油，右图为色拉油 详解海绵蛋糕（4） 海绵蛋糕的排气 蛋糕在炉内开始面胚表面受热生成薄膜。随着热量传递到蛋糕内部气泡内的空气开始膨胀，面胚内的水分变成水蒸气。这时面胚表面与侧面的薄膜将水蒸气憋在面胚内使面胚膨胀。随着面胚内部温度进一步上升，水蒸气逐渐增多，一部分会排出，最终烤制结束的蛋糕表面虽然很干燥，但蛋糕内部依然残留着很多水蒸气，内部组织柔软容易塌陷。刚烤制的蛋糕由干燥的蛋糕表面支撑，开始不会出现塌陷的情况，但随着蛋糕冷却，蛋糕内部的水蒸气逐渐转移到表面，使干燥的蛋糕表面变得柔软失去支撑能力，最终蛋糕表面与侧面都会出现凹陷的现象。因此烤制结束后要尽快将蛋糕内部的水分排出。 海绵蛋糕烤制出后要马上将模具举到离台面10cm高后使其自由落下，这样做可以使蛋糕受到冲击将蛋糕中的水蒸气排出，防止蛋糕冷却时蛋糕中心凹陷。如果不将蛋糕内部水蒸气排出，（如图所示）无论是表面冲上冷却还是将蛋糕倒扣冷却，都会出现凹陷的现象。 顺便说一下，用烤盘烤制的薄海绵蛋糕不需要进行排气。同样体积的海绵蛋糕表面积越小，模具越深，内部的水蒸气越不容易排出，因此要进行排气。用烤盘烤制的海绵蛋糕表面积大而薄，内部的水蒸气在冷却时会自然排出去，因此没有必要进行排气。 收缩现象 烤制成功的海绵蛋糕表面要没有缩纹，整体太大收缩的状态。 表面出现缩纹的原因有以下几点 如果烤制温度过低，蛋糕内部受热会很慢，必然导致烤制时间过长，使水分蒸发过多导致表面出现缩纹。 如果烤制时间过短，会导致蛋糕内的水分没有充分蒸发，内部组织柔软，使蛋糕随着冷却而收缩。 如果比重过轻，虽然膨胀会很好，但很容易导致与面粉搅拌时搅拌不足，生成的面筋量少，难以支撑膨胀的蛋糕而表面出现缩纹。
倒扣冷却 将烤制后的海绵蛋糕切开，将断面放大可以看见，蛋糕上层的气泡要比蛋糕下层的气泡大。导致这种现象的原因第一是因为，蛋糕在烤制过程中，鸡蛋气泡内的空气由于热膨胀，大而轻的气泡相对向上移动。因此蛋糕上层容易聚集较大的气泡。第二是因为，蛋糕下层的气泡受到蛋糕上层的重力，导致气泡的膨胀受到了抑制，气泡相对较小。
详解海绵蛋糕（5） (2014-07-23 00:50:59)详解海绵蛋糕（5） 蛋糕与淀粉 海绵蛋糕由糊化的淀粉成为柔软的蛋糕体，由蛋白质生成的面筋使蛋糕具有反弹的弹力。如果想进一步做出柔软的海绵蛋糕，可以将一部分低筋粉用淀粉代替。 我们常用的淀粉种类有玉米淀粉，小麦淀粉，大米淀粉等。淀粉根据种类的不同其淀粉的形状，大小，吸水量，吸水糊化的粘性，老化后的硬度都有所不同。因此，根据使用的淀粉种类不同烤制出的蛋糕柔软度和咀嚼感都会有所不同，并且味道和芳香也会有所差异。 下面是100%小麦粉和将50%小麦粉用其他淀粉替换后做出的蛋糕对比
对比三种淀粉的海绵蛋糕：玉米淀粉做出的蛋糕干燥，放在嘴里有夺取口中水分的感觉，并且结合弱，在口中不咀嚼就容易散掉。整体感觉轻而硬。小麦淀粉做出的蛋糕同样在口中易散掉，稍微有一点干燥，但比玉米淀粉的蛋糕稍稍柔软一点。大米淀粉的粘性很强，如果使用过多会影响体积，因此稍微有些硬且有弹力，但没有玉米淀粉和小麦淀粉的蛋糕干燥。 正常来说，如果面筋量减少，就无法支撑膨胀的蛋糕，烤制后多少会有些收缩。 如果将小麦粉100%替换成淀粉，面胚中就不会生成面筋，因此很难产生羰氨反应使蛋糕烤制后的颜色受到影响。 小麦粉中含有黄酮色素，因此用小麦粉烤制的蛋糕看起来略黄一些，用淀粉烤制的蛋糕会略显白。 用50%的小麦粉替换成淀粉做出的蛋糕结合很弱，在口中不用咀嚼就会散开，因此在实际操作时，淀粉量要控制在50%以下。 增加水分 在海绵蛋糕的配方中加入水分可以做出口感湿润且气泡更加细密的蛋糕。烤制前面胚中增加水分，可以使烤制后的蛋糕残留的水分增多而使蛋糕湿润。增加水分最好使用牛奶，使用牛奶可以同时给蛋糕增加奶香味。制作时可以将牛奶与黄油一起加热后与打发后的鸡蛋混合，要注意将最后的面胚温度控制在25度左右。这样可以最大限度防止气泡破坏。 糖具有保湿性，增加糖量可以使烤制后的蛋糕水分不易流失，使蛋糕口感湿润。糖类中保湿性最强的是转化糖。
详解海绵蛋糕（6） 糖类对蛋糕的作用 如果减少海绵蛋糕中的砂糖量，会影响蛋糕的体积，还会降低蛋糕的湿润感。改变糖量还要考虑到鸡蛋，面粉等的平衡。 砂糖对海绵蛋糕的作用：
海绵蛋糕砂糖量的调整范围在鸡蛋的40%～100%之间。在这个范围内随着糖量的增多，烤制后的蛋糕湿润感也会增加。 如图可知，如果砂糖量增加到鸡蛋的150%，过度饱和的砂糖会凝结在蛋糕表面，在蛋糕表面形成白而硬的表皮。并且由于砂糖的保湿性烤制时间再长，内部都是烤不熟的状态，蛋糕内部始终柔软而有粘性，还会出现很大的空洞现象。 砂糖与绵白糖（上白糖）做出的蛋糕对比 砂糖和绵白糖的主要成分都是蔗糖，但绵白糖的制作过程中会加入一些转化糖。因此，绵白糖与砂糖相比有甜度高，保湿性强，容易上色等特点。 想进一步了解请看：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cd774310102e01c.html中对糖类的讲解。 详解海绵蛋糕（7） 添加可可粉 可可粉同小麦粉一样吸收水分，因此制作可可海绵蛋糕时要用减去相应的小麦粉。可可粉中含有脂肪成分，如果搅拌可可粉时与搅拌普通海绵蛋糕的次数一样，会破坏大量气泡，最终影响蛋糕体积。因此，制作可可海绵蛋糕时要减少搅拌次数。 另外，可可粉相比小麦粉更容易结块，不容易分散，因此可可粉一定要过筛。并且面胚搅拌结束后气泡也会慢慢消失，因此要尽快操作。 制作海绵蛋糕的可可粉，要尽量选用脂肪成分低的可可粉。
海绵蛋糕的构成比例 无论是全蛋打法，还是分蛋打法都要遵守一定的比例关系。 最沉重的海绵蛋糕构成比例为（全蛋：砂糖：小麦粉=1：1：1），最轻的海绵蛋糕构成比例为（全蛋：砂糖：小麦粉=1：0.5：0.5）。在这个范围内，以鸡蛋为轴可以调整砂糖和小麦粉的比例。减少砂糖和小麦粉量可以制作出蓬松而柔软的蛋糕，但烤制出来的蛋糕相应的气泡粗，湿润感和弹性会降低。 前面提到过小麦粉中的淀粉吸收鸡蛋中的水分变成糊状，小麦粉中的蛋白质吸收鸡蛋中的水分生成面筋，此外砂糖也会吸收鸡蛋中的水分。因此海绵蛋糕中最重要的是鸡蛋，砂糖，小麦粉之间的平衡。水分的调整可以加入水外，还可以用调整蛋黄与蛋白的比例的方法来实现。 海绵蛋糕中加入黄油是为了增加蛋糕的味道，并且使蛋糕更加湿润。加入黄油时要考虑到与砂糖的比例关系。砂糖量越多，鸡蛋的气泡越稳定，黄油的加入量也可以增多。 全蛋打法的海绵蛋糕，黄油最多可以使用砂糖的80%。分蛋打法的海绵蛋糕，黄油最多可以使用砂糖的40%。 |
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