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如今，西班牙海鲜饭已经成为可以和足球、斗牛等齐名的西班牙“国粹”，即使没去过西班牙的小伙伴也能对这道菜如数家珍：比如瓦伦西亚才是正宗海鲜饭的故乡，比如真正的海鲜饭里面没有海鲜等等……但是今天笔者要深扒的是你从未见识过的奇葩雷区！  高压锅版海鲜饭——压力山大     正宗的paella“海鲜饭”里是没有海鲜的——想必这已经是人尽皆知的秘密了！但是可能很少有人知道paella一词本意是指一种容器：在瓦伦西亚语中，paella一词原指一种平底锅，而利用这种锅做出的饭才叫做paella! 既然如此，用高压锅做号称“西班牙海鲜饭”的paella就不失为笑话了！  涨知识：只有在平底锅这种比较浅的容器内，才能把食材平铺开来，保证每粒米受热均匀，颗粒分明，只有这样才会有paella独特的米饭口感！ 豌豆版海鲜饭——“豆”我玩吗？！     很多小伙伴可能都分不清这几种豆子：Lentejas (兵豆/小扁豆)是西班牙家常菜的必备，也是很多西班牙孩子的同年噩梦——虽然营养价值极高，但可能味道真的不怎么样！这是一种一年生草本豆荚作物，豆粒细小扁平；虽然在国人的餐桌上少见，但是板鸭人民则将它作为给孩子食用的天然补铁剂，通常会和排骨、血肠、马铃薯等一起炖煮。相比较而言，我们可能更加熟悉guisantes，也就是豌豆。  然而无论是小扁豆，还是豌豆，都不是海鲜饭的最佳搭档，正宗海鲜饭的标配是我们最熟悉不过的四季豆judias：原因很简单，小扁豆、豌豆这些颗粒细小，放入海鲜饭中不仅不美观，而且口感不好，只有四季豆的嫩绿豆荚才是正宗海鲜饭的味道！ 涨知识：如果你在西班牙吃到了有豌豆的海鲜饭，不仅说明做法不够正宗，而且很有可能是店家使用冷冻豌豆制作的，没有了新鲜菜蔬的搭配，海鲜饭的味道也会大打折扣！ 香肠海鲜饭——让板鸭人民空前团结起来！ 虽然说正宗的瓦伦西亚海鲜饭里面不是放海鲜而是放肉，但不表示什么肉都可以往里面放！虽然西班牙是个盛产各种香肠的国家，但是千万不要将chorizo、salchicha什么都往平底锅里面扔! 关于海鲜饭的香肠之争，源于英国著名的原味主厨杰米.奥利佛（Jamie Oliver），2016年，他在推特上推介的一道西班牙海鲜饭菜谱惹怒了板鸭人民，因为他在这道所谓的西班牙海鲜饭中加入了西班牙香肠 (chorizo),而正宗的西班牙paella里面是没有乱七八糟的香肠制品的。 对此，西班牙人纷纷回怼,认为这是对国菜的亵渎，并表示要用茄子和鸭肉来制作英国的炸鱼配薯条，以示报复！这一事件在当时的社交媒体闹得沸沸扬扬，甚至有媒体表示这道香肠海鲜饭让板鸭人民空前团结了起来！ 泰国香米海鲜饭——未必真香! 不同于西方人，我们几乎天天都和大米打交道，难道还有人敢吐槽我们不会用米吗？不过，亚洲很多国家的海鲜饭都被西班牙人吐槽为奇葩：什么茉莉香米、长粒米……一股脑儿都往锅里倒，其实正宗的西班牙海鲜饭对大米的要求是很苛刻的。 真正适合做西班牙海鲜饭的只有地中海地区的arroz bomba（西班牙瓦伦西亚是主要产地）、以及瓦伦西亚地区特有的arroz Senia和arroz Bahia——不同于亚洲人偏爱的长粒稻米，这三种大米米粒浑圆短小、便于吸收汤汁水分；同时淀粉含量较低，煮出来的米粒颗颗分明，正好迎合了海鲜饭这类烩饭所需要的口感。 涨知识：瓦伦西亚的大米也是西班牙的三大产地命名保护品种（DOP）之一。其中arroz bomba最负盛誉，瓦伦西亚的种植历史已超过百年，颗粒圆润饱满，最大的特色是即使炖煮“过火”，也不会影响其口感；更特别的是。在高汤中炖煮后，取出静置2-3分钟的话，米粒会二度膨胀，更加饱满，口感也更好，因此格外适合地中海地区的烩饭烹饪。 翻炒海鲜饭？——切忌多动症！ 从某种意义上来说，海鲜饭的煮制过程绝对是“懒人”的最爱：把大米和各种料平铺在平底锅上之后，再浇上高汤，静待煮熟就可以了——在这个环节中，切忌用勺子、铲子之类的翻搅米饭！ 千万不因为米饭会烧糊而翻搅米粒：首先，过度的翻搅会将稻米中的淀粉质挥发出来，导致米粒过于软烂粘稠，影响口感；其次，在烹煮过程中，接触锅底的米粒会不可避免地烧焦——西班牙人称之为socarrat (海鲜饭锅盔)，其香脆的口感也是海鲜饭的一道美味的副产品！ 海鲜饭的正确打开方式 在餐馆要点海鲜饭的话，只说一句paella是不够的，因为至少还要说明是paella de marisco (有海鲜的海鲜饭)、paella de carne (含肉类的海鲜饭) 还是paella mixta (既有海鲜又有肉类)混合海鲜饭。 Paella de carne (肉类海鲜饭)被认为是最正统的，也是西班牙普通家庭最传统的做法；而paella de marisco,即名副其实有海鲜的海鲜饭，则是西班牙餐馆的普遍做法：关于这种海鲜饭的来历，还有一个说法，那就是早期海鲜不易存放，为了保证新鲜，很多餐厅会在每周四清空库存，周五再重新进货，因此周四就成了西班牙各大餐厅供应paella de marisco的特殊日子。 至于混合海鲜饭（paella mixta），顾名思义，就是既有肉类、又有海鲜的海鲜饭——这种是现在餐馆内比较能够招揽游客的菜式，但仍被很多上年纪的西班牙人将其视为“邪教”——记得在著名西班牙情景喜剧Aqui no hay quien viva中，几位大妈在八卦某位邻居的性取向时，曾经用海鲜饭来打过这么个比喻：“要么吃海鲜饭要么吃肉（aqui o pescado o carne）”，也就是说“要么喜欢男生、要么喜欢女生”——可见在老派西班牙人中是没有paella mixta这种概念的！ 而关于海鲜饭的来源，最早源于十八世纪，而最早的书面记载则见于1843年。这种海鲜饭的雏形是“瓦伦西亚烩饭”(Arroz a la Valenciana)——因为这里是伊比利亚半岛主要的稻米产区，稻米自然成为当地人的主食，海鲜饭也就是在这里诞生，并传遍全国的 至于被奉为正统的瓦伦西亚的海鲜饭，其主要食材只有这十样：大米、鸡肉、兔肉、绿扁豆、瓦伦西亚棉豆（garrofon）、番茄、橄榄油、藏红花、水和盐——这就是正宗瓦伦西亚海鲜饭的全部用料，一样也不能多，一样也不能少! |
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