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逯耀东在小说家陆文夫去世之际写过一篇纪念文章，后收录于中国饮食文化散记的文集。那篇文章提及陆文夫的美食渊源，写到了鸳鸯蝴蝶派的旧上海文人周瘦鹃。上世纪六十年代，陆文夫加入苏州作家协会，经常与周瘦鹃去松鹤楼聚餐，言传身教，学习到不少美食心得，比如不懂吃的人“吃饭店”，懂吃的人是“吃厨师”；去饭店吃饭不是吃饱，要是想吃饱一碗面就够了，去饭店是“尝尝味道”；还有一条，餐罢，厨师知道今天用餐的是行家，所以都会来问问意见，大多数人都会碍于情面夸赞几句，周瘦鹃不同，很难让他说好，充其量说一句：“唔，可以吃。”这是怕宠坏了大厨。这才是美食家的风范和品味。 台湾美食家焦桐，还有一个重要身份，是台湾“年度餐馆评鉴”专家团的召集人。在他的麾下，集结了众多“无名”的美食家，他们花费大量的时间和金钱，吃遍台湾大小餐厅，最终评鉴结果集结图书出版。因为这样的美食评鉴，是是秘密形式进行的，既不接受餐厅招待，更不接受任何商业形式的赞助，独立而超然，逐渐建立了自己声誉，成为大小吃货们的就餐指南。当然，这种美食评鉴固然能让众多美食和餐厅脱颖而出，同样也不免招致一些餐厅的埋怨。我记得焦桐在接受媒体的采访时，提及如何面对这些不平之声。他干脆回答，一概置之不理。原因很简单，因为“餐厅不是我们服务的对象，餐厅是我们打击的对象，我们要对其严加苛责。我们的服务对象是消费者”。来自餐厅的怨言就像周瘦鹃所言的“宠坏了大厨”，他们不思进取，活该得到差评。 美食与美食家的关系就是这样微妙。美食的一端是一众饕餮的食客，另一端是厨师及所在的餐厅，将他们联系在一起的不是美食，而是美食家。原因很简单，一个食客吃了鸡蛋不会想去见见这只下蛋的母鸡，而美食家会去。美食家不仅想去拜会厨师，更想弄清楚美食背后的故事与文化渊源，再加上美食评鉴的必要性，所有因素的相融，这就是焦桐的美食书的由来。 焦桐，原名叶振富，台湾《饮食》杂志创办人，“二鱼文化”事业有限责任公司负责人，中央大学副教授，诗人，美食家。从诗人到美食家的身份转变，据说源自1999年出版的《完全壮阳食谱》，原本这是一本诗集，将情欲、爱情和食物融为一体，但因为这个菜单式的书名，让很多人都误会他是一名美食家，很多馆子都请他去品鉴。为了对得起诗人美食家这个独一无二的称呼，焦桐开始在饮食文化上下功夫，阅古籍，吃乡野，寻美食，写文章。直至现如今，在大学中文学开课讲授饮食文化，他带研究生独特的方式，就是浩浩荡荡下馆子，吃完了回来写食评——不是时评，也不是诗评哦——当课程作业。当然，美食家不是这么容易当的，他也需要给我们读者交作业，就是我们现在看到出版的“台湾味道”系列三部曲：《台湾肚皮》、《台湾味道》和《台湾舌头》。 汪曾祺曾经编选过作家谈吃的系列文章。他四处组稿，编到最后发现一个现象，这些美食家写文章，谈大菜和名菜的越来越少，谈小吃的越来越多。究其原因，一个是名菜大菜不好写，山东的葱烧海参，只能说是葱香扑鼻而不见葱；苏州松鹤楼的乳腐肉，只能说嫩的像豆腐一样；四川的樟茶鸭子，只能形容鸭肉酥烂，有樟树茶叶香；镇江的刀鱼，只能说鲜！这些名菜吃下去容易，想绘声绘色描绘出来就太难了。还有一个原因，现在的美食家，没几个是真正懂吃的，美食家看着下笔千言，洋洋洒洒，大都是抄古书、述菜谱，掉书袋而来的，没有一个是真正的吃货，没有切身的美食体验。但是焦桐的关于台湾饮食的系列文章就没有这个毛病，他首先诗歌饕餮客，走到哪里就吃到哪里，对食物没有地域的歧视和大小的偏见，大菜也好，小吃也好，都能兼容并蓄，一并笑纳。 不过翻阅“台湾味道”系列，还是觉得涉猎台湾小吃偏多，这个不是偶然，也并非汪曾祺所言大菜不好写，而是因为现如今大陆因为食物的卫生问题，导致谈小吃色变，几乎没有多少人轻易尝试小吃，这种心态直接导致大陆的小吃文化日渐消散、萎缩，生存境况堪忧。而台湾的小吃却成为了一个亮丽的存在。台湾的小吃就仿佛一道遥远的风景，令人垂涎欲滴。像我们平时常见的三杯鸡、卤肉饭、猪血糕、大肠包小肠、各种鱼丸等等，现如今在内陆的台湾餐厅也很常见，但是对照焦桐的这三本书才发现，我们平时所了解到的台湾小吃不过九牛一毛，大概统计下，《台湾味道》、《台湾舌头》和《台湾肚皮》中共计写到了126种食物。按照焦桐的理解，之所以选择这些代表台湾小吃是因为，它们要不是台湾特产和台湾食材，比如樱花虾等；要不就是吸收外来文化形成的独特产物，比如棺材板。尤其这个棺材板，很有意思的一道小吃，原名鸡肝板：“用土司面包炸成金黄色，挖空成酥盒，里面的配料包括鸡肝、鸡肉、墨鱼、豌豆、胡萝卜，煮熟后以牛奶勾芡。”焦桐将这种小吃誉为台湾饮食国际化的先声，因为那是一种想象出来的西式点心，是学习西方的结果：“棺材板留下西餐东渐的脉络，西方饮食文化冲击的痕迹，烙印着求新求变的精神。如今是一种逐渐式微的小吃，性格又憨又拙。” 台湾饮食文化最具代表性的就是这些令人难忘的小吃，因为其平民化、包容性以及历史形态使然，独具特色。焦桐在系列图书的序言中提及台湾饮食的特色说，台湾餐饮是传统中国、美国和日本的综合体，是文化杂交后所衍生的混血菜。杂交文化一个最大的特点就是没有主体性，海纳百川，有容乃大，大小平等，一视同仁。无论来自天南海北的何种菜肴，均可在台湾的美食中大而化之，化尔容之，成为本地的特色。无论是棺材板，还是客家饭，都在长期浸润台湾本土文化中，慢慢形成自己的主体性。焦桐在《姜母鸭》一文结尾处，有几分玩笑地说，这年头什么都要强调主体性，历史的主体性、语言的主体性，文化的主体性：“我却在一锅姜母鸭中认同了台湾的主体性。或许，我爱上的不仅是食物，更是一种深度，一种活跃的庶民文化。”台湾小吃名动天下，与这种台湾的庶民文化氛围是分不开的。 焦桐的台湾美食中有一个关键词不得不提：古早味。何为古早味？简言之，就是古朴自然的食物美。古早味就是传统，就是本味儿，就是不时不食的美食态度，就是让食材回归自然和本源的美食主张，就是崇尚食物最原始本真的味道。大陆的饮食文化的语境中，对古早味的隔膜也让我们意识到这种缺失。在各种千奇百怪的化学原料、五花八门的农药对食物进行无孔不入的渗透之后，古早味就变成了一种怀旧情结，原本在我们小时候最家常的食材和原料现如今都变成了商家争先恐后的招牌美食。正如焦桐所言，古早味成为了我们的情感认同，寻找古早味，仿佛寻找我们的初恋情人，仿佛寻找我们小时候妈妈做菜的味道，满满的都是温情回忆。 |
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