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对于记忆的深刻度，因人而异，大抵因秉性、经历等等的不同而各有深浅，但对于味道，估计都有着执着而永难磨灭的记忆，仿佛与生俱来，直到老死。这种味道的记忆，或来自故乡、来自父母，或是来自朋友的家庭聚会又或者来自某个旅途中的偶遇，总之会有某些味道令人回味久远。
我2012年到黄山旅游，旅途中，在某一家装修简陋的小饭馆吃到了一道让我至今难忘的红烧肉。此红烧肉的做法与广东的做法稍有不同，其味偏甜其色偏重（估计是重酱的缘故），特别的是，此肉与黄山特有的笋干同炖，味道实在一流，笋干 爽韧、肉则软硬适中肥而不腻，恰到好处，笋干烧肉一同夹入口，好吃到飞起，未到黄山，已做神仙。回到广东后，到市场买了些号称黄山产的笋干，依平常的做法炮制，肉尚可，笋干则软烂，毫无口感，不复当时味道矣，惆怅良久。 材料 五花肉 500克 真空包装鲜笋一袋（市场或超市有售） 糖小半碗 草果 1个 八角5颗 香叶3片 花椒适量 白芷1小片（此味北方人多喜欢，南方的一般，我是特别喜欢其特别的药材味） 桂皮1块 柱候酱1匙 红南乳一块带汁磨烂 头抽少许 制法 五花肉洗干净沥干后，用喷枪猛火炙其皮，让其急速收缩，直至皮稍黄（没喷枪的，用煤气炉火炙之亦可），冷水整块下锅，烧10分钟后捞起入冷水洗干净，切方块（稍大点），放茶汤（绿茶最佳，乌龙次之）浸泡60分钟，捞起沥干待用。香料入锅微火炒香后盛起装入纱袋。适量冷油冷水入冷锅，加糖（留下少许），小火炒糖色，糖色不宜太老，老了味道发苦，十分扫兴，糖色好后放五花肉同翻炒至每块肉都裹上色，下柱候酱南乳头抽同炒，出香后下水（要没过肉面）、香料袋、少许白糖、盐，大火开后，小火慢炖至收汁。笋洗干净，切片（稍厚点，口感更佳），开水下盐及少许糖、油，放笋片进去，焯至熟，捞起，平铺碟里，收汁后的红烧肉盛起码放笋片上，剩汁淋面，成！此红烧肉以笋片垫底，把红烧肉的精华吸收，笋片爽口浓香，竟是比红烧肉还好，如果是笋干，效果应该更好，惜乎好的笋干难寻，罢。
红烧肉是中国人餐桌上最为平常的家常菜，材料、配方大同小异，火候的老嫩、味道的浓淡、颜色的深浅，各家各户千变万化，一锅好的红烧肉，讲究的其实是心意和耐性，我的童年，正是物质匮乏的年代，当年妈妈好不容易买一块稍带薄薄一层红色瘦肉的肥板做的南乳焖肉，已觉滋味无穷，回忆至今。 |
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