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风干鸡秘制酱油汁制作: 1.小茴香16克、香菜籽13克、草果(拍破) 13克、白豆蔻13克、干红花椒10克、香砂6克、香叶5克、莳萝子30克、高良姜20克、桂皮16克、八角16克、 草豆蔻5克洗净后沥干水分。 2.黄豆酱油2.5千克、清水1.5千克、味极鲜酱油600克、麦芽糖180克、鸡精100克放入不锈钢大桶中搅匀烧开，投入步骤1中洗净的香料，再次烧开即成。这桶酱油汁可腌制6只鸡。 原料加工: 1.初加工:选用市场上剃净绒毛的大红玉鸡( 这种鸡体型壮硕、毛色金黄，鸡冠大、爪子粗， 肉质较为紧实)，每只净重约1500克，将其腹部剖开，去掉内脏，洗净后沥千水分待用。 2.生腌:将处理好的鸡放入酱油汁中腌制18个小时。 3.晾晒:将鸡从酱油汁中捞出，腹部用长约20厘米的竹签撑起，在脖子处穿入铁钩，挂在阴凉干燥处晾48小时，待其肉质风干发硬、颜色变为酱红时取下。 4.蒸制:将晾干的鸡放入蒸箱蒸1个小时，取出待用。 走菜流程:取1只提前蒸好的风干鸡，先切下鸡头，置于盛器一端，再将鸡爪、鸡翅砍下，切成小块，垫入盛器底部，然后把鸡皮整张撕下来置于一旁，将鸡肉撕成小块叠放在盛器中，再把鸡皮切成长条，放在鸡肉上方即成 |
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