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大多茶友都是知道的，普洱生茶属于后发酵，在制成饼后只要得到较好的保存，一年年味道都会不同，可以说是行走的金融产品，喝一泡都珍惜的不行。 当然这只建立在原料和制作工艺都是较好的基础上。所以今天的话题基本上就是从这两点来说； 原料是根本 原料是基础，基础没打好，说什么后期转化对不对。 普洱茶会比较看重树龄，像树龄长的古树，且不说别的，它的根系一定是发达的，根系发达，它每年长出的新芽内含物质能少了么？茶中的那几种活性物质丰富，后面转化也会越放越香醇了。 适当的制作工艺 普洱生茶的制作工序基本上分为鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青、蒸压成型、自然晾干这几步骤。其中杀青、揉捻两个步骤是影响普洱茶转化的关键，我们重点聊一下。 杀青这一环节主要是对于鲜叶进行酶等活性物质的钝化，让茶进入一个“休眠期”，这一步骤可以使茶叶在后期储存时苏醒后发生转化，这样我们常常会说这茶叶“活的”，如果“过度”杀青，那么茶叶中活性物质被杀死，这款茶基本上就不是茶了。 揉捻呢，这一步骤它的主要目的是过外力将茶叶的细胞壁破裂，让茶叶在有氧的条件下，与内含物质混合，这会影响后面泡茶时，内含物质析出速度，自然也就决定茶叶的耐泡度，也会影响后期储存的价值。 假如一款好茶在揉捻时，一旦“过度”，整体品质将会不高，虽前期品饮不成问题，但后期转化已经失去了该有的意义，专门储存陈化也就没什么价值了。 一个刚刚好的制作工艺有多重要，我就不用再说了吧！ 不难看出原料和工艺是普洱是普洱生茶后期转化的必不可少的环节，这也就是普洱茶为什么可以后期转化的主要原因了。 还有一部分影响因素，就是购买好的普洱茶怎么储存了！ 在储存方面，茶友们可以注意以下几点： ①避免露天放置 切忌过度通风普洱茶在转化中还是需要有氧接触，但不可过度接触，需要接触是仅停留在紫砂罐较为透气的器皿中储存，可以达到较好的环境，如果露天放置、过度通风，会使普洱茶含水率急剧降低，后转化停止，也容易将空气中的有害病菌带入普洱茶中。 ②忌生熟混放 由于生熟茶的香气大有不同，反而会相互污染，导致串味，最终同一箱中的生普洱茶和熟普洱茶都会“废”掉，这一点非常需要注意！
有人说，普洱茶在发酵过程中会产生致癌物黄曲霉素，他从来都不喝。别慌！发酵不等于发霉。黄曲霉素致癌，不等于合格的普洱茶致癌。 黄曲霉素，是已知的毒性最强的霉菌毒素。它还拥有强大的致癌力。只需1毫克/千克的剂量，相当于1吨大米中含有1粒芝麻重的黄曲霉素，人吃了，便可诱发各种脏器癌症。 得知普洱茶中可能含有黄曲霉素时，爱喝的茶友肯定很惊慌。 那么真相如何呢？ 普洱茶生产中不会产生黄曲霉素 普洱熟茶发酵时是在高温环境下。实际上，高温是灭菌的，会抑制细菌活性，甚至杀死不耐高温的细菌。高湿才会导致细菌活跃。在高温、高湿的环境下，非常有利于霉菌类高速繁殖，而对人有益的细菌通常更喜欢人体相同的温度。 普洱茶渥堆过程中参与的主要微生物有黑曲霉、青霉属、酵母属、根霉属、灰绿曲霉、细菌类。细菌数目极少，没有发现致病细菌。这些微生物生命活动和代谢产物是普洱茶品质形成的重要因素。 高温的环境下产生的菌对人体一般无害，高温会杀死有害细菌。但高湿的环境下没有高温，通常有害菌繁殖得更快，对身体更加不利。 普洱茶储存不当易产生黄曲霉 但是，普洱茶后期储存不宜有高温。通常高温状态下，茶叶的内源酶会受到抑制，不活跃，继而不利于转化。后期储存要有适宜的温度，25摄氏度左右最佳。 至于在普洱的后发酵及储存的过程中是否发霉后会污染黄曲霉毒素，是需要根据储存方式和环境而定的。 也就是说，普洱茶生产中的高温高湿不会产生黄曲霉素；但后期储存过程中，如果出现湿仓等问题，是会导致黄曲霉素的产生的。 不过有研究表明，黄曲霉毒素是不喜欢在普洱茶中生长的。所以普洱致癌的说法是不科学的。 |
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