墟裡/賞味杭州酒家/葉歌

　　始建於二十世紀初的杭州酒家是杭州餐飲老字號。五年前採訪過他們的經理。他提出，要吸引年輕人進店消費，就要注重用餐體驗的娛樂性和輕鬆感，而不是死守老字號一本正經、正襟危坐的氛圍，看得出來是個很有想法的人。的確，店裏裝潢吸收了卡通元素，牆上有武打人像，等座間放置iPad，大堂打造成台灣夜市的風貌。以前沒機會在那裏用餐，這次帶美國學生遊學，順便去西湖邊的本店嘗試。

　　我特地點了幾個杭幫招牌菜：東坡肉、龍井蝦仁、叫化童雞、炸響鈴、荷花酥。美國學生不會吃帶刺的魚，所以這次沒要西湖醋魚。幾道老式菜做得中規中矩。龍井蝦仁晶瑩剔透，襯着幾片綠色茶葉，賣相不錯。東坡肉樸實厚重，已在杭幫菜的鹹鮮口基礎上做了改良，偏淮揚菜的甜口了。叫化童雞上菜時增加了娛樂元素。服務員端上用泥巴、荷葉裹好的烤雞，讓顧客用錘子敲打三次，一邊還唸唸有詞，說些善頌善禱的吉祥話。美國學生倒很開心。

　　我最欣賞的是他們將招牌菜做出新意。如炸響鈴，豆腐皮塞肉油炸後串到幾根金屬絲上，做成一棵小樹的形狀，配上黃瓜片和小番茄，紅、綠、黃相間，還有一小碟甜酸蘸醬，為原本樸素的菜餚增色不少。荷花酥有紅豆沙和綠豆沙兩種餡，樣貌精美，酥皮如朵朵蓮花綻放，而且盤子下方襯了乾冰，端上來煙霧繚繞，宛如仙境，引得大家一陣驚嘆。

　　幾道冷菜也不錯。「春意三味」用小黃瓜、琥珀桃仁和千張馬蘭菜卷分裝在三個錫箔小碗中，精緻可愛，清新爽口。拌雙脆能把萵筍做得那麼脆，一定有什麼訣竅。我們的包廂正對西湖，大窗外就是湖景。哪怕那日天公不作美，也欣賞到了「山色空濛」的雨湖風情。