豆制品生产中点浆、凝固的工艺控制（二）

豆腐白干、油炸豆腐坯、腐乳白坯

点浆、凝固时工艺控制要点

（1）石膏为凝固剂

以石膏为凝固剂生产豆腐白干、油炸豆腐坯、腐乳白坯时，石膏的配制及使用量与生产豆腐时基本一样，使用量为豆浆量的0.3%-0.4%，其他点浆、凝固时工艺控制要求如下表所示

表 石膏做凝固剂时给类产品点浆、凝固时工艺要求

产品 工艺要求	豆腐白干 （含水量42-60%）	油炸豆腐坯	腐乳白坯
点浆温度℃	85-95	70-75	70-85
豆浆浓度oBe	7-9	8-10	8-10
豆浆pH值	6.5-7.5	6.5-7.5	6.5-7.5
搅拌方式	先搅拌等豆浆翻动后下一半凝固剂，继续搅拌，然后再加另一半凝固剂。	先搅拌等豆浆翻动后下一半凝固剂，继续搅拌，然后再加另一半凝固剂。	先搅拌等豆浆翻动后下一半凝固剂，继续搅拌，然后再加另一半凝固剂。
凝固时间(min)	7-10	10-15	15-20

（2）盐卤氯化镁作为凝固剂

以盐卤氯化镁为凝固剂生产豆腐白干、油炸豆腐坯、腐乳白坯时，石膏的配制及使用量与生产北豆腐时基本一样，其他点浆、凝固时工艺控制要求如下表所示

表 盐卤做凝固剂时给类产品点浆、凝固时工艺要求

产品 工艺要求	豆腐白干 （含水量42-60%）	油炸豆腐坯	腐乳白坯
盐卤的浓度oBe	25-27	15-17	15-17
点浆温度℃	85-90	70-75	82±
豆浆浓度oBe	8-10	7-9	5.5-6
豆浆pH值	6.5-7.5	6.5-7.5	6.5-7.5
搅拌方式	先快后慢不间断搅拌	先快后慢不间断搅拌	先快后慢不间断搅拌
凝固时间(min)	7-10	10-15	15-20

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5.豆腐片/千张

（ 1）凝固剂的配制

绝大部分企业在制作豆腐片（千张）的时候采用盐卤作凝固剂，也有少部分企业使用石膏做凝固剂。采用盐卤凝固剂制作豆腐片或千张时，点浆的办法与生产北豆腐基本相同，只是在配制盐卤溶液时，与生产豆腐干时要求一致，盐卤浓度要比生产北豆腐时高出10%左右，达到25-27^oBe。

（2）点浆温度、凝固时间的控制

  豆腐片(千张)的点浆温度要求是实行高温点浆工艺，点浆温度控制在83～87℃度的范围，凝固时间7-10分钟。在凝固蹲脑过程中温度保持不低于80℃度， 凝固蹲脑过程中温度过低会造成两个方面的问题，一是会导致最终产品的组织结构松散、发糟，产品的弹性和柔韧性降低；二是会导致脱水困难，脱水不畅，豆腐片成型不好。