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卤水发黑，怎么调回来？ 肉水发黑原因很多，由于卤水品种不同，制作和配方也不一样，特别是流派不同方法和口味都有很大的变化。所以卤水的发黑原因就要因不同的卤水品种的配方和制作工序上找原因。 从品种找，大至有糖色卤，红卤(辣卤)，白卤，酱油卤之分，每个发黑的原因都不同，如糖色卤，发黑原因有糖色炒制时火候未掌握好糖色炒老了翻黑，还有就是香料的配制如草果桂皮内香料过多导致发黑，处理上如要调回来一个办法倒掉一半卤水，重炒糖色，并减轻草果，桂皮类香料的应用。白卤发黑的原因，一般都香料配制过多和卤水用制时间太长所至，处理方法修改配方并减少煮制时间。酱油卤发黑的原因有酱油太差，香料配制不当所制。处理方法到三分之二的卤水加老汤买色好味香的酱油加入并从新加入香料及成。个人建解供朋友们分享。    |
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