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经常有朋友私信问我们，为什么自己卤的肉稍不留神就发黑了，而且我们店里的学员也遇到过这个问题，今天我们就特地来说一下，卤肉发黑的原因有哪些。 1.使用了酱油类调味品调颜色：这种调色手法在新手中可能普遍存在，包括我们厨师同行。他们一直以为用老抽或者味极鲜类酱油在提鲜味的同时还可以调颜色，一举两得。殊不知这样卤出的肉刚出锅时颜色确实漂亮诱人，不出十分钟立马变色，两三个小时以后更是变成黑乎乎的颜色。这是酱油类中的和空气氧化的结果。  2.卤肉出锅温度不对：很多人在卤肉出锅时，都是煮到时间立即出锅。刚出锅的卤肉温度很高，并不适合封保鲜膜或者覆盖纱布。这样的出锅方式，卤水中即使不放酱油类也会很快使卤肉水分快速蒸发，引起氧化发黑。 3.没有及时保湿或者隔绝空气：卤肉售卖时，随着卤肉水分的蒸发，并没有及时刷卤油，或者覆盖纱布、保鲜膜类的进行保湿、隔绝空气，便会氧化发黑。 4.卤水太稀：这种情况一般出现在新起卤水中。卤水还没形成老卤，煮的原材料少，胶质就少，上面漂浮的卤油也少。卤肉起不到自然挂芡作用，出锅后表面干巴巴的，一会便会氧化发黑。  5.糖色的不合理使用：这一般老手也有碰到，每煮一锅卤肉都往里加糖色来调颜色。糖色的大量使用也容易使卤肉氧化发黑。 6.原材料本身的质量问题：这种一般指的是带有淤血的肉类，泡水也去除不掉。或者带皮类的肉类有一些毛茬，我们采用烘毛方式进行去除过程中引起表皮发黑。在卤制后，带有淤血和表皮有黑色的卤肉卤出来颜色就黑。 7.卤水和原材料的比例悬殊太大：五十斤卤水只卤了十斤货，卤制时看似颜色挺好，经过长时间加热，卤水形成空烧，卤肉便上色过重，出锅后就发黑。  8.后期卤水保养不精心：卤水在卤制产品时会出现大量血沫和杂质。卤制过程中没有及时清除，卤完后也没有进行过滤，长此以往，卤水颜色不正，卤出的产品也会发黑。 通过以上分析，我们可以归类导致卤肉发黑的大体原因有：原材料的选择与处理、卤制过程中的调色、卤肉出锅后的保湿以及卤水后期保养。 |
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