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有好多朋友反应卤水卤过食材以后，第二次用时卤水就会发黑，卤出的食材也不如第一次漂亮。今天呢，我就和大家聊聊这个问题，只要大家掌握好着四点基本就能解决问题。  第一步:买回来的香料不能直接使用的，这需要我们要第二次加工处理，处理的目的就是一去异 二激活香料本身的香味。如何处理呢就是把本次使用的香料用常温的温水浸泡120分钟，并用清水冲洗干净才可以使用，因为香料不经过以上处理会在使用时产生黑沫。  第二步:不要轻易使用老抽调色，在这首先声明不是老抽调色不好，而是今天的主题是如何防止卤水发黑，用老抽调色也会造成卤水发黑的原因之一。那我们用什么方式调色呢，那用红曲米调色卤水使用时间久了，也会导致卤水发黑的，那正确的方法就是糖色+红曲米搭配使用，第一次调色时糖色占7成，红曲米占3成。第二次使用卤水时千万不要以上了就要补色，一定要把食材卤到半成品时看看颜色是否满意，如果你觉得可以就不要补色了，如果你觉得欠缺就补色，但是不要一次补足，要分两三次来补色，如果一次补足就无法挽回。补色主要以红曲米为主，糖色为辅助。  第三步:不要空锅烧卤水、也不要大锅卤水卤少量食材，这样这两种都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。一定要记住卤多少食材用多少卤水，其它的卤水可以在卤桶继续休息。  第四步:不要猛火卤制，因为所有食材在卤制时都不能火力太猛，一开始大火烧开，一定要改小火卤制，也就是大师们说的菊花火。因为火太猛也是造成卤水发黑的一种原因。 |
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