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有个从小编店铺长期购买香料的老顾客，我们经常聊天探讨关于卤肉的问题。当初他也是从一个新手小白开始做起，起初对于香料特性都是一知半解，而且在试营业期间每天卤制食材的食材总是多多少少得会出现不同的问题。那时候的他各种着急各种寻求解决办法。卤肉配方，卤水保养维护，食材处理等细小的事项都能影响他卤制成品的口感。 相信很多想要做卤肉生意或者已经开店的朋友们，由于自己的经验不足，也是还会遇到各种棘手的问题，无从下手解决。今天小编出一篇文章，教大家在遇到卤肉发黑的情况后，应该怎么样解决问题。希望对大家有所帮助和启发。 卤肉发黑的问题是让所有卤菜餐饮人头疼的问题。出现这个情况不应该是单一的一种原因。我把我能想到的几大原因分析一下，各位朋友可以看看自己有没有中招。 第一个、食材预处理 食材的预处理也有三大要点值得注意。分别是清洗、焯水、烧毛。 1.只要是肉类食材，都会含有比较多的血水，血水处理不干净，卤制出来就会发黑。所以特别注意的是猪肉类和瘦肉类的食材要先浸泡血水，天冷温度低的季节可以提前浸泡4到5个小时，温度高的天气2个小时就可以了。 2.浸泡过之后还要用冷水焯水，开小火慢焯，热水下锅会使肉收缩起来，血水出不来。 3.对需要刮毛的食材烧毛过重，如果把食材烧的黢黑，清洗的时候肉皮还是暗乌色，那卤制出来的成品肯定会颜色深。 朋友们如果食材预处理上边不存在问题，那么再找找是不是以下的原因。 第二个、香料使用 香料买回来之后不清洗或者没有清洗干净。 1.香料在制作之前都有晾晒加工，可想而知灰尘杂质都免不了的。使用香料之前至少需要用温水浸泡半个小时，反复的搓洗到没有尘土为止。有些香料是植物的根部则需要单独去清洗，泥土太多还会影响其他香料。 2.配方中使用的黑色素重的香料用量太多。香料配比需要按君臣佐使搭配用量。 3.每次使用料包卤制完食材后，香料包要捞出来。 4.一些卤水中需要打碎的香料，这些香料在料包中会漏出来香料粉沉淀堆积在卤锅中，造成烧糊的问题，卤水也就变黑了，所以卤水要定期的过滤，倒掉底部的卤水，添加高汤或者清水补齐。 第三个、卤水使用保养 1.卤水空烧可以说是卤肉发黑的罪魁祸首，卤水里没有食材，或者卤水多，食材少，一部分的卤水在空烧，水蒸发掉了，颜色不会蒸发，就会越来越深。卤水和食材的比例是1:1.5。 2.卤水使用过一次之后就会出现血沫、肉渣、香料渣，卤水使用时每次都要过滤掉残渣，保证卤水的清澈度。 3.有朋友喜欢加酱油在卤水中，很多种口味的卤水是禁止使用酱油的，想要上色还是要添加天然上色香料或者炒糖色。 4.卤水中胶质含量少，之前我们有文章也说过，新起卤水需要多卤制胶原蛋白含量高的食材，卤水如果没有胶质保护层，卤肉暴露在空气中就会氧化变黑。 5.每次卤制完食材卤水蒸发就会少一点，水越少就会颜色越深，每次使用老卤水时先称重，少多少就补多少，再进行调味调色。 6.糖色炒老了或者放多了都可以导致卤肉发黑。加糖色的时候不要一次性倒进去，糖色是会氧化的，加量合适的时候靠自身的氧化也能变为合适的颜色。 看到这里不知道朋友们有没有找到自己卤肉发黑的原因呢？新手朋友们如果不自己实验几个月一般都很难找到问题的关键点。 第四个、卤制方法 1.卤制时候火太大，糖色高温熬制就会出现焦化反应，糊锅了就会出现发黑的情况，所以大火烧开转小火才是最好的办法。 2.盐浓度高了不仅卤货减秤，颜色还会发黑。 3.卤好后关火焖几十分钟再出锅。 关键的一步还是在卤肉的保养上，夏季的时候我们卤肉的颜色要比冬季的时候浅一些。卤肉出锅还是热的时候抹上一层葱油或者爽口油，避免水分蒸发导致发干发紧的情况。卤肉降温之后放到保鲜柜中，6到8度温度最适宜，再封上保鲜膜效果会更好。 如果我们的文章能解决朋友们遇到的问题，就请点赞收藏吧！在小编账号主页可以搜索关于香料知识和美食制作方法。每篇文章都有小编用自己经销三十年干货调料的经验之谈，如果有想要了解的问题可以咨询我们。 |
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