|
很多朋友在评论区说，自己刚刚调制的卤水为什么，用了两三次就变得黑了。其实卤水变黑主要存在一下三个方面，只要这3点处理好就能有效的避免卤水发黑这个问题，我在这里就抛砖引玉的介绍一下，有哪里不足那就请朋友们尽情的在评论区讨论一下。希望给有此问题的朋友有所帮助。一下我就给大家小编介绍。 《1》香料处理不到位： 1.香料其实是不能直接放到卤水里面的。 第一，要提前用清水浸泡冲洗干净后才可以使用的。 第二，或者是用开水浸泡25分钟左右后使用，目的1就是激发香料的香味，2.就是去除香料的杂质，否则就容易产生黑沫。 2.香料在卤水里卤制的时间不宜过久，否则也会导致卤水发黑，所以香料在卤水里卤制的时间是非常有将就的。第一次使用香料包一般是20分钟左右，第二次大约是30分钟左右，第三次大约是40分钟左右。第四就开始换新的了。 《2》卤水里能不能使用老抽来调色： 这个问题一直也是争论问题， 1.在这里我表态是可以用的。但是不易过多，也可以用生抽与美极鲜搭配来代替老抽使用。2.如过不用老抽调色，用红曲米调色，卤水使用久了也会导致卤水变黑的，正确的是用糖色＋红曲米的方法来代替老抽调色，这才是最佳选择，使用方法是：第一次调制卤水时，糖色和红曲米的比例是7：3。也就是糖色占7成为主，红曲米占3为辅。以后补色就是红曲米占主了，糖色占辅了。如果只用红曲米调色，一般70斤卤水用400克左右红曲米来调制。 《3》火力过猛，卤水太少导致卤水变黑： 1.不管卤制什么性质的食材，都不要卤制时火力太猛。一般都是大火烧开后就立即转小火卤制，专业的说就是菊花火来卤制，火一大就容易卤水变黑。 2.卤水过少导致，长时间卤制食材，没有添加新的汤水，而香料包没有改变，也会导致卤水发黑。 |
|
|
