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第七，卤水发黑 卤水发黑，基本上是每一个熟食行业从业者都会遇到的问题，造成卤水发黑的原因大致有3： 1、是糖色氧化变黑 糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，当上一次卤制产品时带走的糖色不足，在卤水中积累了大量的糖色，很容易造成卤水发黑。 要解决这个问题，就回到了数字化糖色的使用上——调基础卤汤时糖色用量应该怎么确定、在卤制产品时糖色用量应该怎么确定。 这里以川式五香卤水为例，讲一讲糖色的用量，一般调基础卤汤时按每500克高汤加入20克左右的糖色、在卤制产品时按每500克食材加入糖色10~15克，再配合栀子使用，就会形成一种非常自然的红黄色，大众都能接受。 2、卤水反复空烧 第一点已经讲了糖色会在卤水的高温环境中继续焦化、氧化。在一些生意不好的店中，就会出现卤水反复空烧的情况。卤水没有必要每天烧开，每次卤完产品，先把残渣打捞干净，再烧开静置、不要动它，这样处理后的卤水，夏天能存放3天的时间，冬天5天，基本不会出现什么问题。 3、香料使用不合理 像丁香、木香、荜拨等香料，是天然的黑色上色剂，这三种香料使用不当也会造成卤水发黑，一般丁香、木香的用量，每50斤卤水控制在15克以内，荜拨不超过20克。 同时，香料应该提前用70~80度的开水浸泡20~30分钟，这样处理过的香料不仅能除去的苦味和涩味，还能有利于出香、控色。 第八，卤汤发浑 卤汤发浑往往是卤汤中积累了大量的血浆蛋白，但操作者又疏于清理造成的。操作者一定要养成良好的操作习惯——腥味重的原料前期必须反复冲洗、浸泡；每次卤完产品后都要把残渣打捞干净，并定期清理。 对于已经浑浊的卤汤只需用纱布过滤一道即可。 第九，卤汤粘稠 这个问题又回到了卤水养护上，卤汤建议8~10天就进行一次大清，每次把底部越五分之一的老汤倒掉，用鸡架汤补充，可以有效避免卤汤过稠。 已经发稠的卤汤，只需倒掉三分之一或四分之一的量用鸡架汤补充即可。 第十，卤水蒸发过快 卤水蒸发过快，往往是卤制产品时火力大小控制不当造成的。什么样的火力大小是合适的呢？一般，下料后大火烧开，然后转小火进行卤制，只需保持卤汤微开即可。 第十一，卤完产品发现卤汤变多了 这样的情况，往往是经过盐水腌制或有清水反复漂洗后的原料，没有控水直接下锅造成的，只需把处理好的原料在漏盆中静置30分钟即可。 第十二，怎样做才会使产品有嚼劲 许多做鸭货的朋友想要做出干香有嚼劲的产品，有三种办法： 1、加入烤的工艺。像周黑鸭就进行了烤制处理，把烤箱预热至60~70度，把处理好的原料烤制60分钟左右，这样处理过的原料干香有嚼劲； 2、控水处理。腌制好的整鸭，放入通风处凉至1天，控干表皮20~30%左右的水分；附件类，如鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭锁骨等，可以汆水后控水1~2小时，这样的处理方式也可以提高产品的嚼劲； 3、加入速冷工艺。速冷工艺这里介绍两种——第一种，准备专用回锅卤水，把卤好的产品放入冷汤中降温；第二种，把卤好的产品，用保鲜膜密封，迅速放入冷柜中，进行速冷处理。速冷处理，可以有效的帮助产品入味和提高嚼劲。 |
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