如何处理卤水发腥，发苦，发黑等问题

一：卤水发腥

1 原因分析：a购买了劣质原料，b不规范操作，比如劣质原料未经过细节处理，把大量的腥味物质带入卤水

2 解决方式：a打出卤油，加适量蔬菜香料重新炼制，b卤汤内加入鸡油炼过的葱，姜，香菜根，高度白酒煮20分钟

二：卤水发苦

1 卤水糊锅，低级错误，不注重卤水养护导致卤水过浓，卤汤底层残渣过多

2 香料的苦，香料配比和处理不当，香料可以用80度左右水浸泡后入卤汤

3 糖色的苦，糖色过火，具体也得看糖色含量

三：卤水发黑

1 糖色氧化， 糖色会在卤水高温环境中继续氧化，当上一次卤货时带走的糖色不足，导致卤汤中积累糖色，容易造成卤水发黑

2 卤水空烧，生意不好，反复加热，又无货可卤

3 香料使用不合理，丁香，木香，毕菝是天然黑色剂，丁香和木香每50斤卤水控制在15克以内，毕菝控制在20克以内

四：卤水发浑，卤汤粘稠

1 原因分析，因为卤汤中积累了大量的血沫蛋白，操作者又疏于清理导致

2 解决方式，定期清理，养成良好的操作习惯

五：卤汤变少或者变多

1 变少是因为火候控制不当

2 变多是因为原料控水不彻底

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