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上一期我们说到，哪些情况下，卤菜可能会发黑，那么这期我们就来谈谈，如何操作可以避免卤肉发黑并做出诱人颜色。 一.原材料的选择与处理： 原材料应选用正规大厂家肉联厂的产品，毛茬和淤血都很少甚至不存在，虽然价格略微高一点，但是可以省去后期很多麻烦。 原材料前期预处理来经过泡水、再焯水再清洗的工序，对于猪蹄这种腥臭味比较大的原材料可以选择绰至半熟，再烘去毛茬，清洗后再卤制。  二.卤制过程中的调色： 1.不可使用酱油类产品调颜色：酱卤产品除外，一般的卤水是严禁放酱油的。 2.可以合理使用糖色调颜色：这是大部分卤肉都用的上色方法(使用糖色也有氧化，但我们可以把氧化做到最低，后面会讲）。糖色可以搭配栀子和红曲米调成诱人的橙红色。 糖色并不是每次都加，正常卤制时可以添加些麦芽糖，来为卤肉增色和增亮。麦芽糖还有防止卤肉脱色的效果。 ★注意：1.使用糖色上色时要开大火，卤水滚开，使卤肉上颜色。2.糖色要采用少量多次的下入方法。3.卤肉颜色尽量调的比正常淡一些。这样后期略微有些氧化，颜色正好。  3.出锅时的温度：这是大家比较忽略的问题，我一般选择在卤水降至五六十度时出锅。水分蒸发的就慢一些。 4.卤水太稀时：可以卤煮一些猪皮增加粘稠度。添加的麦芽糖也有为卤水增稠的效果。 5.卤水与原材料的比例：五十斤的卤水大约能卤四十斤的原材料，原材料也不能太多，避免卤水没不过原材料。 三.卤货出锅后：1.把卤水上层浮油撇出一部分，用毛刷在卤肉表面刷一层卤油。接着封上保鲜膜或者纱布。避免在阳光直晒或者风口处售卖。2.如果本地接受卤肉在卤汤里泡着卖就更好了。直接泡卤汤里保湿并隔绝空气。 四.卤水后期保养：每次卤完货，都要清一次卤汤。撇出卤油，去掉底层料渣，把卤汤和卤油混合烧开，放在阴凉通风处保存。 |
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