豆腐制作的基本原理和质量控制，附内酯豆腐制作

如何进行豆腐生产的质量控制？

 豆腐制作的基本原理是什么？豆腐质量缺陷都有哪些？

3.1基本原理

总的原理：豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。豆腐生产原理是先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。 

卤水点豆腐的原理：豆腐的原料黄豆富含蛋白质，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。盐卤也可以用其他如石膏、酯酸、柠檬酸等有相同作用的物质来代替，这些都可用来点豆腐。

内酯豆腐的原理：它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，简单说,卤水豆腐是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，内酯豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老。内酯豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白。

3.2豆腐质量缺陷都有哪些？如何进行豆腐生产的质量控制？

步骤	质量缺陷	质量控制
1、挑选原料（黄豆）	原料中可能会有发霉的、带有虫眼的坏豆。	采购:东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质
2、浸泡黄豆	浸泡时间不够，研磨出的豆浆会影响豆腐的制作	浸泡时间：春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度）
3、煮浆	煮浆时间不充分，可能会导致泡沫过多或无法充分杀死一些微生物。	:煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。
4、点卤	点卤的过程中，如果加入时速度过快，可能产生块状物体，影响豆腐的制作。	豆浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。
5、倒入模具中准备定型	纱布的如果密度不好，可能不能把豆浆的水分充分挤干。	模具里铺好纱布，纱布对角铺平，将豆浆倒入事先准备好的模具中。
6、豆腐成型	成型过程中用力过大或过小，都会影响豆腐最后的形状。	用有一定重量的物品压实，重物不能过轻或过重

内酯豆腐的制作

一、实验目的：

通过实验了解豆制品的制作原理，掌握内酯豆腐的制作原理及方法。

二、实验原理：

大豆含有丰富的营养成分，蛋白质含量40%左右，脂肪18%，碳水化合物25%，富含B族维生素，多种矿质元素，含量为4.4—5%及酶类。利用蛋白质的胶凝性能可制作成豆腐、豆皮。内酯豆腐的制作除了利用蛋白质的胶凝性能外，不利用了δ-葡萄糖酸内酯的水解特性。δ-葡萄糖酸内酯水解后生成的葡萄糖酸使pH下降，达到蛋白质的等电点时使蛋白质胶凝。内酯豆腐的生产过程中，煮浆使蛋白质形成前凝胶，为蛋白质的胶凝创造条件。加入δ-葡萄糖酸内酯在较高的温度下经水解为葡萄糖酸，使蛋白质凝胶形成。

三、实验原料及设备与用具：

1、原料：

    大豆、δ-葡萄糖酸内酯

2、设备与用具：

砂轮磨、不锈钢锅、成型塑料盒、勺子、滤布（100目）、电炉、量筒、烧杯、保鲜膜、烘箱、盆、扭力天平、台秤

四、工艺流程：

δ-葡萄糖酸内酯

原料→大豆→清选→浸泡→冲洗→磨浆→滤浆→煮浆→滤浆→灌装→封口→保温→冷却→成品

五、操作要点：

1、  原料选择：

应选用新鲜、无霉变、颗粒饱满、杂质少的大豆。

2、  浸泡：

浸豆用水量为大豆的2.0—2.2倍，时间为3—4小时，水温就控制在15—20℃，以经浸泡后将大豆扭成两瓣，豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。

3、  磨浆、滤浆：

以大豆（干计）重量的5倍左右的水进行磨浆，加水要均匀。豆糊的细度应控制在100—110目为宜。磨浆结束用100目的滤布过滤，然后用勺子除去泡沫，备用。

4、  煮浆、滤浆：

磨好的浆放入不锈钢锅内，用电炉进行煮浆，煮浆的过程中要不断进行搅拌以防烧糊，煮沸2-5分钟即可。煮好的浆用100目的滤布过滤，应立即进行灌装。

5、  冷却、混合与灌装

    豆浆与δ-葡萄糖酸内酯的混合必须在30℃以下进行，否则内酯水解速度过快，造成混合不均匀。将豆浆冷却至30℃以下，按豆浆量的0.2-0.3%的用量称好δ-葡萄糖酸内酯，混合前1—2min先用凉开水或凉熟豆浆溶解，然后与冷却的豆浆混合，迅速混匀。混合后的浆料倒入模中，除去泡沫，封口。

6、  保温：

灌装完后应立即放入烘箱中，在85—90℃条件下保温15—20min，使豆浆凝固成豆腐。

7、  冷却、成品：

保温完成后，将豆腐放入干净的冷水中进行冷却，使豆腐凝胶强加大，充分冷却后即可得成品。

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