| 制作豆腐传统方法是采用石膏、卤水等作凝固剂,其工艺复杂,产品质量差,产量低,不能存放,难于被人体吸收。本文介绍的豆腐制作新方法,是以葡萄糖酸内脂为原料,产出的豆腐洁白卜细腻,营养丰富,食用时鲜嫩爽口,能被人体吸收70%以上,且具有保存期长、产量高的特点。_ 用这种方法制_豆腐,…操作简便,成功率为100%,且省去了点卤、压包等传统工序,大大提高了生产效率。是值得推广的豆腐生产新技术,其制作方法如下: 1.选料选择颗粒饱满、大小适中,皮色淡黄,成熟期长的新鲜大豆为原料,剔除沙粒、石子等杂质。长期贮存的陈豆、成熟期不足的晒干瘪娘豆、霉变豆、虫蚀豆、“走泊”豆等都不可用。 2.浸豆用相当于大豆重量3一5倍的清水浸没大豆。浸泡时间要适宜.浸泡时间过长,会损失蛋白质和淀粉;浸泡时间过短,会影响产量。浸泡到捻开豆瓣,内侧平行,而中间稍留一线凹度为宣。 3.磨浆磨浆要磨细、磨匀,才能多出浆,少出渣。细度以能通过100目筛为宜。大豆和水的比例为l:4一5。最好采用滴水法,也可采用二次磨浆法磨浆。此外,在磨浆过程中,可适量加人纯碱,以提高蛋白质的溶出率。 4.滤浆用钢磨或用石磨等机械磨浆时可采取三磨三滤式套滤滤浆,砂轮磨采取一次性滤浆,一般控制在每公斤大豆滤浆15一汤公斤左右。如用自动分离磨浆机磨浆则不需滤浆。 5.煮浆将豆浆迅速升温沸腾并保持5分钟。豆渣加热过程中由于皂角素分解,会产生大量泡沫,可用消泡剂进行杀沫,减少豆浆损失。 6.点浆点浆是保障出品率的重要一环。待豆浆温度降到80一90‘C时点浆。方法是先将葡萄糖酸内脂溶于水中,然后迅速加进冷却好的豆浆中。葡萄糖酸内脂用量为豆浆重量的2.5%一4%。洛解的葡萄搪酸内脂溶液必须在30分钟内用完,否则达不到预期效果。 7.成品加入凝固剂的豆浆保温15分钟,待成型稳定后即为成品。豆腐高产制作新技术@饶璐<正> 制作豆腐传统方法是采用石膏、卤水等作凝固剂,其工艺复杂,产品质量差。产量低,不能存放,难于被人体吸收。本文介绍的豆腐制作新方法,是以葡萄糖酸内脂为原料,产出的豆腐洁白、细腻,营养丰富,食用时鲜嫩爽口,能被人体吸收70%以上,且具有保存期长,产量高的特点。用这种方法制豆腐,操作 |
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