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多种豆腐制品加工技术,油豆腐制作方法

2019-04-18  爱读书改...



第一步:大豆挑选与浸泡:制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆,因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质,挑选黄豆时应用科粒饱满的黄豆这样可以提高出浆率,同时挑出霉烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质,同时去除杂物后方可加水浸泡。浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间,并要注意所用水质和水量,浸泡时间长短因气温和水温不同而异,一般在冬季需浸泡时间较长,浸泡10-12小时,春秋季8-10小时,夏季4-6小时,但不论浸泡时间长短,浸泡后的大豆需要达到如下要求:大豆要增重1倍,夏季可浸泡至九成,搓开豆瓣中间稍有凹芯,中心色泽稍暗;冬季可浸泡至十成,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,浸泡用水量一般为豆重的2倍,但浸泡豆面必须全部淹没在水中,并要求水面高出豆面6-10厘米以上。同是还要注意浸泡水的水质,此外,在夏季浸泡时还需换水,以防因微生物繁殖影响浸泡效果,而影响豆腐的质量。

第二步:加水磨浆:将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后,即可加入磨浆机料斗,磨浆要求一边投料,一边加水,且投料加水要均匀,不可中途断水或断料,以确保所磨豆浆顺利进行。磨浆加水量一般掌握在已泡制完毕大豆重量的2倍为宜,每斤干豆一般出5斤生豆浆。                                    

 第一次磨浆:将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置后,在磨浆机的料斗内加入已泡好洗净的黄豆,拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水,打开磨浆开关,进行磨浆,注意观察出浆的浓度,适当的浓度为8-10℃be`1斤干豆出5斤左右的豆浆)以便及时调节加水量,如果是做豆浆可以适当降低豆浆的浓度(1斤干豆出15斤左右豆浆)。一般豆子要经过二次磨浆,第一次磨浆出浆率较高(一斤干豆在泡制好的情况下,可出6-7斤的豆浆即可点制嫩豆腐-内脂豆腐)注意:在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的磨擦声既可,如调得过细则容易阻塞滤网,出现渣中带浆,降低了生产效率,增加了电能的消耗;如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费,如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除;磨浆结束时要先关电源后关水。

     第二次磨浆:将豆渣加水搅匀,使渣槽中渣水混合物成为稀稠状,不宜太稀不宜太稠,太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大消耗了原料和能源,太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆。渣水调配合适,则可进行第二次磨浆,磨将时不需加水,直接将渣水混合料加入料斗,打开电源开关进行磨浆,这时可将砂轮磨片在第一次磨浆的基础上再次向调细的方向调紧少许,出渣口的豆渣呈碎沫状不易粘手,则不需再次磨浆;若渣呈团状说明豆浆还未全部榨出,可根据情况决定是否磨浆。磨浆完毕关闭磨浆开关,开启吸浆开关,将生豆浆吸入煮浆桶内等待煮浆。

第三步:锅炉的使用:其有电加热和气加热(有直通式:无需开关放汽开启式:需要开关放汽)。加热时应向锅炉中加水,否则会造成锅炉烧坏,损坏连接设备,加水量应根据当天所做豆浆量来决定,若要煮两桶豆浆时则应将水加到最高水位,也就是锅炉上的玻璃管水位计上边要保持留有1-2厘米空间,否则会影响蒸汽的排出并会减少锅炉的使用寿命;加入适量水进行加热(气加热的点燃炉灶、电加热的在控温器上调节好温度后开启加热电源),当煮浆桶边的排汽阀门有蒸汽冒出时,锅炉已经达到了一定的温度和压可以进行煮浆。

 第四步:煮浆:打开蒸汽阀门让高温蒸汽进入煮浆桶中加热(直通式不需开蒸汽阀门)到70--80℃时(开始时声音会高些、待声音低下后),在豆浆中加入适量的消泡剂(消泡剂为暗白色,有粉剂和科粒状)其主要成分:聚甲基硅氧烷、聚乙烯醇、碳酸钙。

用法与用量:用法:用于煮浆时的消泡,待豆浆煮到70℃以上时,加入本品搅匀即可发挥作用。用量:按干黄豆的0.2%左右,直至泡沫消完为止。当豆浆温度达到100℃豆浆在桶内翻滚时、需继续煮沸4--5分钟,这时可适当关小蒸汽阀门开关,以防止在煮浆桶装满的情况下豆浆外溅。豆浆煮熟时无腥味逸出,并有纯正的豆香味,用120目的丝网过滤,放出熟豆浆等待点卤。

                        第五步:点卤:热豆浆在容器中冷却至80-90℃时加凝固剂凝,固称为点浆、点卤,是制作豆制品的关键步骤。先在豆浆桶中加入少量食盐(100市斤豆浆约100-150克),以提高豆制品口感,需搅拌至食盐充分溶化;然后用水勺成八字型搅拌(翻浆)慢慢注入凝固剂,边搅拌边注入凝固剂,而且中途不能停止,点卤时应注意凝固剂的流量先大后小,翻浆先快后慢,当豆浆表面逐渐扩大时(有雪花片状慢慢成为糊状),把搅拌器提到上层平推一下确认凝固密度均匀后,整个点卤过程就结束了。

       1、卤水的调配:通常的盐卤(氯化镁)为粉末状或冰片状为25-27℃。调配时在4-5市斤水中加入1市斤的盐卤,完全溶解后除去杂质,检测卤水浓度可用舌尖沾试,如能立即感到刺激的感觉,卤水的浓度就大体合适。

        2、蹲脑:点完卤后,将豆脑花凝固物静置10分钟左右,时间不宜过长,以免温度降的太低会影响到豆腐的凝固。

       3、破脑:用搅拌器轻翻已凝固的豆脑花,若卤水点得合适,浆桶中会析出淡黄色清水;如出现颜色发混发白的浆,则说明卤水量过少,可适当补充卤水。

注意:点浆是对豆腐生产的解剖学,计算出适当的卤水量,卤水的浓度大约在6-8度为好,每100kg干大豆约需要3-4千克卤水;翻浆时应做八字型搅拌;如果翻浆太快易导致已凝固的豆花颗粒被破坏;翻浆太慢,会使豆花凝成大块,都会影响压制成型,点卤水是宁少勿多;多了就无法改变,少了到破浆时可以再加。

   不同豆制品的点卤方法;

一、豆腐脑、嫩豆腐:1嫩豆腐(内脂豆腐):一般是用第一次磨浆时放出的豆浆,按每斤干黄豆出5--6斤豆浆的加水配比,待豆浆煮好后加入适量内酯凝固剂(其成份为D-葡萄糖-S)。做嫩豆腐的用量比率:1斤干黄豆出6-7斤浆加本品12--15克,即每10斤熟豆浆加内脂15-20克。

        2、豆腐脑(花):一斤干黄豆出12-15斤豆浆,加内脂10--12克,即每10斤熟豆浆加内脂6--8克。加入过程:先将内脂用冷水完全溶化后,加入已煮熟的豆浆内翻滚搅拌2-3下马上让豆浆停止转动,把豆浆混合物放入成形盒或容器内,10分钟左右、冷却凝固即成口感鲜美细嫩的嫩豆腐或豆腐脑(花)。

二;老豆腐制做方法:按以上第五步的过程方法来点卤,然后用水勺将点好的豆脑灌入已放好豆腐布(纱布或棉布:在使用前需彻底泡透)的豆腐成型器内进行压制。若所用的成型器为自动制压机式,压制时间约为10分钟,若为手动式一般需12分钟左右,其压制标准成型器中只有少量水逸出,即成老豆腐。

三;油豆腐的点卤方法:所用成分为三分之二的熟豆浆和三分之一的生豆浆勾兑均匀后加入凝固剂,按以上第五步的过程方法来

      点卤。当有大量雪花片状物出现时即可,点卤要比老豆腐老一些,放入豆腐成型盒压制成较薄(2厘米左右)的老豆腐,然后把它切成均匀小块,在高温(180℃以上)的油锅内炸成油豆腐。

                  豆腐花(脑)的过程

        一、将煮好的豆浆(每1市斤干豆出15市斤豆浆的比率)放入保温桶内,内酯按豆浆量比例所需的数量放入勺或杯内用适量温水溶解后(一般50市斤豆浆加内酯45-50克),倒入保温桶豆浆内(一般温度为80-90℃)拌均匀,盖好桶盖10分钟左右即成。

   注:如内酯比例过多豆腐花(脑)会有酸味;内酯比例太少豆腐花(脑)表面会出水。

    二、豆花(脑)做好后,用较平的勺,酌豆花时要簿一些且均匀地由上往下;整桶豆花的表面要保持平整。

    三、杯装豆花配料:酱油(内加味精、鸡精粉、白糖等)、虾皮、榨菜、紫菜、香菜等。

     四、喜欢吃辣味的加些辣油,愿意吃香油的加些香油(麻油)。

豆腐干的制做过程

一、点卤:

   点卤的程度要比做彩色豆腐时稍老一些,即有大量雪花片状物呈现即可,同时要放出多余的卤水,以保证豆腐干的口感。

 二、压制成型

把豆干方格框放入成型器的最下层,把充分浸泡的湿棉布平整的铺在上方,把点卤后的豆腐花均匀的平铺在方格中,放入的多少,可根据方格框的大小确定,但至少要装满每个方格,装多时,豆腐花易溢出方格,压制后豆腐干变形;装少时,不易压制且压成的豆腐干也易变薄变形,失去豆腐干的原有特质,装满每个方格后,把每个边角的湿棉布折叠上来,要保证豆腐花不溢出边角,然后上方盖上一张竹篱片,这样一层豆腐花就装好了,重复上面的操作,装满成型器,即可进行压制,压制的时间要比做老豆腐时多做5-8分钟,揭开每层棉布,豆腐干就做成了。

     三、豆腐干豆腐的卤制方法:

     成分:水5000克,碘盐15克,花机椒10克,辣椒5克,杜仲20克,大料(八角)18克,干生姜或老姜50克,大蒜80克,白糖20 克,酱油20克,桂皮18克,胡椒14克,茶叶15克,白酒10克。按上面的成分比例加入锅,大火烧开锅内汤料后加入豆腐干或豆腐皮,再调小火熬10--15分钟即成美味可口的豆腐干。

豆腐皮(千张百叶)的制做过程

         磨浆,煮浆过程和点卤的过程都和制做豆腐干的过程相同。但在进行压制时,要把成块的豆腐花打碎,从而保证做成的豆腐皮细腻无孔。压制时需一条比成型器稍宽的长棉布条,浸泡充分后将其放如平整的成型器中,加入打碎的豆腐花,加入的高度在2厘米左右,以保证做成豆腐干的厚度,然后把湿布条折叠两层即可放如另一层豆腐花,重复此操作装好成型器后即可进行压制。压制的时间和做豆腐干的时间基本相同,但要保证豆腐皮不在出水。压制结束后,细心揭开每层豆腐皮,将做成的豆腐皮卷成小卷进行卤制,就成口感各异的豆腐卷。

 注意:在每天的生产结束后应及时清洗:煮浆桶、渣槽、磨将机、成型框、成型机架及管道以保持机器清洁卫生;清洗时应关闭总电源和蒸汽阀门,同时不要将水直接泼到主机的电控箱、吸浆泵和磨浆机的电机上,以防进水。

油豆腐的制作工艺

油豆腐是老幼皆宜的传统食品,按本文方法精制的油豆腐,色泽、口感都胜于普通产品,经济效益丰厚。
      
一、工艺淀程
      
选料→脱壳→浸泡→清洗→打浆→滤浆→煮浆→点浆→包压→冷却→炸制→成品。
      
二、制作方法
       1
.选料:选择当年采收籽粒饱满、无虫口的黄豆。
       2
.脱壳:采用小钢磨脱壳法,把钢磨的活动页门打开,夹一块适当厚度的纸品,把门的螺丝拧紧,在出料口捆上一个布袋。把干黄豆慢慢加入进料口,加工完毕吹去豆壳(皮)即可。 
       3
.浸泡:黄豆投入2~3倍重量的清水中浸泡,夏季浸5~6小时,冬季浸8-10小时,以黄豆发胀透心为宜。
       4
.清洗:将浸泡好的黄豆反复清洗,除去异味及泥沙。
       5
.打浆:将泡好的黄豆加2倍重的温水,磨浆2次。
       6
.滤浆:把磨好的浆倒人滤布框架内,用沸水过滤,直到无混浊的水为止。
       7
.煮浆:将过滤好的豆浆倒人锅内加盖,烧开后迅速揭盖离火,避免浆液流出。这时需将泡沫捞出(也可加入消泡剂)
       8.
点浆:把石膏粉用水溶解,石膏粉与水的比例为3%。用温度计测得豆浆为80~(2时点浆:用瓢子盛着石膏溶液从高往低冲下,均匀地冲到每个部位,直到泛起豆花似云状时为止。
       9
.包压:迅速将豆花舀人豆腐框架内,用筷子划散块状进行包装压榨。在模板压上15~20千克的石块。
       10
.冷却:把起好包的豆腐切成若干块,冷却。
       11
.炸制:用平底锅将油烧至120~15,根据各地习惯按规格切好方块,放人油锅以小火油炸。豆腐会自动翻转,如不翻转可用手工助翻。炸到出现硬壳即离火,捞出,沥干油即为成品。
      
三、成昌特点  乒乓球状,色泽金黄,半透明,味道香脆,富有弹性。煮炒均可,老少皆宜。


油豆腐(豆腐泡)制作方法
油的选择:炸油以豆油、菜籽油、花生油为主。
制油炸坯方法有两种
1、一斤干豆子磨8.5到9斤浆,先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮,千万不要煮开,煮到85度到90度之间就停止加热出锅,然后把第一遍生浆(生浆比较浓)与出锅的浆液混合,冲匀后用凝固剂冲之。蹲脑15分钟左右上框,上满眶大概压下去一半,油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。
2、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同,滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水,降至70℃时点脑。每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之;或者豆浆中不加苏打,每100千克豆浆加入凉水15千克,用卤水点之。下卤水要慢,翻浆也要慢。脑要点嫩些,蹲脑时间稍长些。点好脑后上模型压榨,压好后的坯子应表面亮无麻点,一斤干豆出两斤左右的坯子。 
油炸方法
采用两步法:油炸第一阶段,第一阶段采用较低的油温炸之,温油时入锅,坯子内部的水分气化膨胀,表面缓慢失水,使豆腐坯徐徐膨胀。第二阶段为高温定型阶段,其目的是在初膨胀的基础上,使坯子充分膨胀,油温一般控制在160度到180度之间,炸好后捞出。
油炸后要注意:豆腐坯子含水量过低,或炸制时搅动过大,或坯子表面不光滑,或在油温中炸制时间过长,都容易产生豆腐泡喝油现象。油温要控制好,油温过高,则不易起泡,引起 “放泡”,很不安全。
油豆腐常见的质量问题
1、油豆腐坯过于密实    原因主要有三个方面,凝固温度高、凝固(静置时)时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡,制坯时首先对豆浆进行调整,新煮好的豆浆温度较高,应降温,油豆腐制坯凝固温度以70到75度最好。
2、油炸时温度的影响    豆腐坯下锅油炸时,油温要掌握在120度左右,才能使豆腐坯膨胀变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯,豆腐坯炸至鼓起定型时捞出,再放到180度高温中炸透,捞出控油、冷却、不要大堆存放,避免挤压变形,就能得到理想的发泡效果

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