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第一章 大豆蛋白质的凝固
生豆制品制作中，使豆浆变成豆腐花，也就是使大豆蛋白质从容胶状转变为凝胶状，这个转变过程叫做凝固，又称点将。大豆蛋白质的凝固可分几个阶段，先是加热煮浆，使蛋白质发生热变性，后组然后再通过凝固剂的作用，使蛋白质的键状及相交织，形成网状结构的凝胶。所以使豆浆中的蛋白质凝固必须加热和加凝固剂。 通过凝固，豆浆转变为豆腐花，它的胶体结构改变不固体包装三乙体的结构。口中包住水的性质成为大豆蛋白质的技水性或保水性。豆腐花就是水被包住大豆蛋白质的网状结构的网眼中，不能自由流动，所以豆腐具有柔软性和一定的弹性。点浆时蛋白质的凝固条件，影响着豆腐花的网状结构，如网眼的大小和网眼交织的紧密，包水程度的高低，这些都影响着豆腐花的品状。如果豆腐花网状结构中的网眼大，交织的又比较紧固，那么大豆蛋白质的技水性就好，做成的豆制品柔软细嫩，出品率就高。如果豆腐花形成时网眼较小交接不牢固这样大豆蛋白质技水性就差，做成的豆制品就会板硬无韧性，缺乏柔软感觉，出品率就低。。所以说凝固（点浆）在整个豆制品制作中是一个重要的环节，是决定出品率和质量的关键。 第二章 影响凝固的因素 影响凝固的因素比较多，主要是豆制品的性状，豆浆的温度，大豆的成色，豆浆的PH值，水质`点浆时豆浆的搅拌以及涨浆时间的长短。只要认真摸索客观规律，善于掌握多种因素，创造适合的条件，才能作好凝固的重要环节。 1.豆制品性状与凝固的关系 豆制品的品质需求不同其性状也不同，因此凝固剂的选用应根据品种特点的需求而定，比如：豆腐，特别是嫩豆腐及豆腐花，其成品合水量少，有较好的挤水性，就像用石膏实行冲浆的方法可是产品柔软有劲，富有弹性；做数百页的豆腐花要求含水量比较大，以利于浇制，所以也应该用石膏做凝固剂；其它如豆干`油泡`机制属百叶等产品，要求含水量交低，应以盐卤做凝固剂。 2.豆浆的温度与凝固的关系 豆浆加热的适宜温度为100度~110度，但是点浆时豆浆的温度一般掌握在65度~90度点浆时豆浆的温度太高蛋白质凝固后网状结构不理想。具体温度还得根据不同品种的需求而定。 点将时应掌握豆浆最适中的温度，豆浆的温度越高，凝固速度越快，豆腐花组织收缩多，挤水性差，产品粗糟，板结；豆浆温度太低凝固速度缓慢，豆腐花有细致结构，但软而无劲，产品形状不易保技，一般要求技水性比较好的产品如豆腐`豆浆的温度宜控制在70度左右。要求技水性低的产品如豆干机制百页，豆浆温度控制在80度~85度为宜。另外，点将时，豆浆温度越高，凝固剂耗用量越少，点浆时豆浆温度越低，凝固剂耗用量就越多。 3.大豆的成色与凝固的关系 大豆的成色不同，即用新豆浆和陈豆制作豆制品时凝固剂的用量也不同，由于新豆蛋白质的含量高，因此豆浆凝固剂的用量就多，产品技水性就好，柔软有劲，有光泽，出品率高，质量好，口感鲜嫩。陈豆由于陈放时间长，内在的蛋白质已有一部分变性，因此做成的豆浆蛋白质含量低，凝固剂的耗用量就少其产品技水性差，品质死板粗糟没有弹性，出品率低，色泽不光亮`口味差。 4.PH值与凝固的关系 豆浆的PH值大小与蛋白质的凝固有直接关系，豆浆的PH值越小，即偏于酸性，加凝固剂后蛋白质凝固快，豆腐花组织收缩多质量粗糙；豆浆的PH值越大，偏于碱性，蛋白质凝固缓慢，形成的豆腐花就会过分柔软，包不住水，不易成型，有时没有完全凝固，还会出现白浆，所以点浆时，豆浆的PH值宜保持到7天左右，即中性状态较为合适。 5.水质与凝固的关系 制作豆制品时，洗豆`泡豆`磨碎需使用大量的水，这些生产用的水的质地对凝固也有影响。一般说，用软水做做品，凝固剂消耗量少，大豆蛋白质技水性好，制出的产品柔软有劲，质量好。用河水`溪水`井水硬水，凝固剂的耗用量需增加30%~50%以上，蛋白质凝固速度缓慢，产品软而无力容易变形。 6.点浆时豆浆的搅拌与凝固
点浆时豆浆的搅拌速度和时间对凝固都有直接关系。搅拌的越剧烈，凝固剂的使用量就越少凝固的速度就越快。搅拌的速度越缓慢，凝固剂的使用量就越多，蛋白质凝固的速度就越缓慢。搅拌的速度快慢，根据品种的要求而定，不管搅拌的速度快还是慢，只要豆腐花已经达到要求就应该停止搅拌。这样豆腐花的组织状况就好，产品也比较细腻柔软有劲，出品率也高。如果搅拌的时间超过凝固要求，豆腐花的组织过早的被破坏， 蛋白质的技水性就差，品质粗糙，成品出品率就低，口味也不好。如果按照时间没有达到凝固要求，豆腐花的组织结构不好，蛋白质网状结构不紧密制成的产品硬而无韧，产品不易成型，有时还会出现类浆或白浆水，从而影响出品率。另外在搅拌方法上，一定要使缸面的豆浆和缸底的豆浆彻底循环离动，在这种情况下，凝固剂才能均匀地分散到豆浆中去充分起到凝固作用，使大豆蛋白质全部凝固。如果搅拌不转，只是局部的豆浆在流转，那么这样会使大豆蛋白质接 受的凝固剂过量而不能凝固或凝固不彻底，其产品质量和产量都会有影响。
7.涨浆（脑或养花）与凝固的关系涨浆实际是凝固的继续。豆浆是加入凝固剂后以表面上看蛋白质已经凝固但豆腐花并没有完全凝固好，蛋白质的网状交织不牢固，同时一大缸点浆，凝固剂不能完全散步均匀，还需一个缓冲时间。所以一定要通过涨浆，也就是把豆腐花静置一段时间。根据品种的不同，涨浆时间一般以15分钟到5分钟比较适合。因为通过涨浆豆腐花的网状结构牢固｀韧性足，有劲道｀有拉力，利于制成产品，成品出品率也会有所提高。但也不要涨浆的时间太长，时间太长了，豆腐花也会冷却，空时在浇制多种产品，就会出现成品软而无劲，另外，在冬天涨浆时，最好在缸面加盖保温一下。
以上多种因素都对蛋白质的凝固起影响作用，但是由于豆制品生产中多种产品的规格`质量和形状不一，所遇到的因素又多有差异，互相交织，因而引起大豆蛋白质变性和凝固的生化过程也就错综复杂。所以在实际生产中即使掌握好多中因素的作用，又要考虑到多种因素之间的相互影响，认真掌握多个环节，并使它们相互协调。 第三章 制做中的水份外泄 豆浆是大豆蛋白质被水溶挤出来的产物。在大豆制成的多道工艺上，由于溶挤大豆蛋白质的需要，在浸泡`碾磨，生产过程中都加入了大量的水份。一般来说，每千克大豆，能取得8~9 克豆浆，因此，豆浆中除了含有3.5％左右的蛋白质外，绝大部分都是水份含水量高达96％以上。但豆浆同过凝固制成豆制品后，由于品种的不同，含水量在50％～92％之间。由于可见豆浆制成豆制品时，需要涌泄大部份水份。涌泄水份的途径主要是通过凝固｀破脑｀浇制｀开榨和有榨五个工序完成。由于豆制品品种特性的不同，在这五道工序中，水份的涌泄要求也有不同。外泄的水份恰当相对，和成品的质量有直接关系。； 1.凝固中外泄水份 大豆蛋白质的溶胶通过凝固剂的作用软化为凝胶时，就要排泄出水份。在用石膏做凝固剂时，大豆蛋白质能把水全部包住，不泄水。所以生产含水量在90％左右的嫩豆腐时，选用石膏做凝固剂最为恰当。用盐卤做凝固剂把大豆蛋白质 用溶胶软化为凝胶时，其网状结构的网眼大交织的不是很牢固，所以有一定的泄水量。总之泄水量的多少，还要适应品种特点的需求。而凝固的方法又可决定泄水量的多少。所以，凝固是大豆蛋白质外泄水份的第一通工序。但是第一步外泄水份一定不能太多太快，否则会使产品板硬降低出品率。 2.破脑中外泄水份
大豆蛋白质通过多种凝固剂凝固后，蛋白质含有大量水份。在浇制后，应根据成品含水量的需求改产品的韧性和特性的要求，进行破脑。破脑工艺根据成品含水量的需求，多有不同。做老豆腐时只需用勺子在破脑中拌几下就行；做豆干的需求有一定的泄水量，所以在破脑时需用勺子在花缸中翻几下，使其有一定的水量；生产厚百页，要求更大的泄水，以便机械浇制，就需用搅拌机，用机械动力把豆腐花打碎成木屑状。所以说破脑的程度即要根据产品质量的需要又要适应浇制工艺的要求。 3.浇制中的外泄水份 再浇制中，由于豆腐花被破碎，使大豆蛋白质的网状结构被破坏，从而使被蛋白质包住的水份外泄出来，豆腐花的破坏程度，也是根据产品要求而定，有一定的限度。列如做豆干的豆腐花就不能打的太碎，不然由于蛋白质的网状结构被破坏的太多，而使豆干质量板硬而且没有弹性。制作厚百页豆腐花就要打的很稀呈木屑状，就是防止厚百页有夹层。总的来说，在浇制过程中也会外泄一部分的水份。 4.开榨中外泄水份
多种豆腐花浇制后，成品基本成型，但还需要开榨，进一步外泄水份，直致达到产品规格质量要求为止。开榨的压力越大产品外泄的水就越多，成品含水量就越高，开榨时压力的大小也是根据产品的特性及产品含水量的要求而定。 5.油榨中外泄水份油豆腐｀油条｀以及油货呸子，经过油榨可使全面节皮，同时由于呸子内部蒸发，使油豆腐发泡呈蜂窝状，而这些表面结皮和内部发泡都是豆腐呸子外泄水份的结果。 第四章 豆制品成型工序
1.豆腐脑浇铸成型的目的
豆腐脑浇铸就是将豆腐脑舀入型箱内，以便加开水造型，一般北豆腐成为上箱，豆制品成为上板或上呸多种豆制品都在型箱内衬的包布，把豆腐花包成一带的形状，也有直接用包布而不套型的：如南豆腐｀手包工之产品。因为大豆蛋白质具有可型性，所以必须用包布裹包造型，这是制作豆制品的重要工序之一。浇铸成型是豆制品的关键，不经过这道工序就无法制成豆制品。 2.豆脑浇铸成的方法及种类 (1).北豆腐（或老豆腐）
在开榨或成型之前首先把凝固好的豆脑上面的黄泡水舀去，然后把豆脑舀入铺有豆腐包布的成型箱内，用包布包住 ，这一过程叫做浇铸。浇铸必须均匀，豆脑用包布包住，一是整形二是排水，浇铸完成后，进行加压脱水，加压脱水的目的使大豆内部分散的蛋白质凝胶更紧密的粘合，使豆制品形成块状，同时也是豆脑内部水分排除一部分，从而促进豆脑内分散的蛋白质，凝胶的粘合。加开时除给一定的办法，还要保持一定的温度，温度太低，凝胶粘合性差。同时加压时先轻后重，容易使豆脑表面过早的节皮，使该排出去或凝胶组织压破赌住包布细孔，使豆脑内部组织量碎，过小粘合不紧。压制需要一定时间，时间充足才能成型，时间过长的排除水份，一般在10～15分钟。
(2).南豆腐：成型方法是包制
是用石膏冲好的豆腐脑后经过涨脑15～20分钟，之后将豆腐脑表面的沫子清除就可以包制。包南豆腐时是包布撕成15～20公分见方的小块状，铺在一个通径10ｃ的小碗里，在小大小的碗去舀豆腐脑，然后用包布包成凹型的四方块，包完之后放在木板上码好，每板约30块码齐，这样循环复包的7～8板时即可倒板低包，因为南豆腐豆脑用石膏，石膏的水性强，所以加压成型脱水不多，豆腐表面有一层嫩皮即可包装。 第五章 各种豆制品的生产工艺 第一节 内脂豆腐的生产工艺 内脂豆腐产品特征：色泽洁白｀有光泽，质地细腻｀活口绵软，无异味无杂质。 工艺流程：煮浆-板交降温-加细过滤-配料（点浆）-罐料-加温成型-出槽冷却-检验进库
1.生产不许对煮浆容器板式交换口烧浆师把浆板进行全面冲洗消毒。以防止不法物和细菌感染而导致产品质量问题。内脂豆一般用交口式烧浆，豆浆沸煮到100度要保温5-8分钟，同时浓浆2分钟最为理想（如豆浆不煮热，达不到以上要求会使豆腐缺乏弹性 `松散`不挺无劲，也可能出现豆腐表面发红，容易发酸。同时烧好的浆要及时放好要做到现煮现用，否则用时过长会导致烧浆变性。 3.烧好的豆浆立即进入板式交换口冷却保温，冷却后豆浆温度必须在25度以下。板式交换口的操作：先开冷水后打水，在进浆，一个流程完毕先关浆，后关水闼及冷水塔。 4.生产过程中要经常观察豆浆的浓度，标准浓度为10-11度，浆温控制再5-30度，最高不能超过30度，否则回导致豆腐提早凝固而发酸。 5.煮好的豆浆经板式交换口冷却后，再进一步加细过滤。葡萄糖酸内脂被溶为2FW，其溶为2在低于30度时，不会立即转变为葡萄糖酸，所以煮浆煮沸后应用板式交换口使豆浆从98度-100度起连降温到30度以下，冷却的目的要为下道工序-加凝固剂葡萄糖酸内脂创造条件。 6.配料（点浆或加凝固剂）按豆浆的浓度不同凝固剂的耗用量也有所差异。9-10之间，内脂的添加比例按豆浆量的0.25-0.26%，11-12度限为0.27-0.28%；13度限为0.29-0.3%，一般一盒内脂豆腐应（400克）加内脂（1度浆）1.1克左右。豆浆中加内脂，首先把内脂放如一定的客回内用水稀释溶化三乙，到入降温后的豆浆通过搅拌均匀即可。 7.罐装，应用葡萄糖酸；内脂不会在低温时，马上转换葡萄糖的原理，争取在10分钟通过机械把含有葡萄糖酸内脂的豆浆，罐装在盒内。罐装是有升机｀放浆｀放盒｀封口｀装箱等几个工序组成。生机时必须对机口监管做一次全部清洗和检查。列：高温度是否有污垢或破损，电热毯是否到位接触是否良好，模板移位是否正常，温控电流是否完好，在全部检查正常才能启浆。操作时要随时注意罐装过程中原浆流程，要做到罐装无浅包。封口平整干净，同时要及时处理回浆的过滤回用。 8.二次加温成型：含有葡萄糖酸内脂的豆浆，已经罐装后要及时加温以便豆浆即快又好地凝固成豆腐。加温的温度要求在80-90度加温时要在豆腐挺劲不足，脱盒困难，水温高于90度会造成内脂豆腐有气泡或渗水。加温后内脂当即转化为葡萄糖酸时大豆蛋白质起凝固作用，盒内的豆腐即已制成。
9.成品冷却：加热凝固后地内脂豆腐，后则需强化冷却后才能成品，通过冷却能增加凝胶硬度，通常讲：增强豆腐的硬度，提高豆腐的保形性，提高豆腐的保质期。
10.内脂豆腐的质量要求：感观实际：色泽洁白，质地细腻，保水性好，挺而有劲，入口润滑，香气浓郁。
（2）理化指标：蛋白质不低于4.2％，水份不超过90％。
（3）微生物指标：细菌总数出厂时不超过50克，大细菌群近1～3值出厂时不超过70-100个/克，致病菌出厂后均不得检出。
（4）特色；由于葡同时还有防腐作用因此内脂豆腐不良发酸由于技水性好豆腐不干不裂，它并且有入口肥嫩感足，香气浓郁，风味极佳。 生产内脂应注意变点： 1.豆浆配内脂不得降温，一定要控制在30以下，同时豆浆浓度不得低于10度。
2.内脂一定要现用现配，点浆桶的浆浓度要随时测量，随时调整内脂的比例，否则会由于配比防不和理影响豆腐硬度。
3.配好内脂的豆浆，即点豆浆九桶中的豆浆一定要在10分钟内进入包装机罐装扣加 温室型。否则会提早起花，内脂豆腐会渗水（出水）。
4.内脂豆腐加温宝型，水槽的水一定要高于内脂盒表面，不然加温不均匀，容易引起内脂豆腐表面出水或酸败。
5.大豆蛋白质是细菌最共欢，最容易繁殖，因此每班生产后整条生产线要清洁干净，不留死角，板式交换口，点浆机，包装机下班都要进行清洁消毒。
6.制作内脂豆腐的黄豆不能浸泡时间过长，否则蛋白质在酸的作用下已被破坏，制成的内制豆腐易发酸，粗糟，无挺劲。
7.罐装封口好的内脂豆腐加温时，水温高于90度以上，盒内的豆浆处于微沸状态，内脂豆腐的包装壁上有汽泡，所以严禁高温。
8.生产结束后，必须用沸碱液对板式换热器，热浆`点脂缸，包装机及整个流程的管通，阀门进行循环清洗后在用白开水进行清洗。、、 第二节 厚百叶生产工艺 生产工艺：点浆-涨浆-破脑-浇制-拆布-开榨-剥布-整理-成品 1.点浆：机制厚百叶，由于浇制工艺不同，所以豆浆浓度于一般品种相仿，一般控制在8-8.5度左右，点浆的温度要在90度左右。点浆用12度温水作凝固剂。点浆时卤条约赤宝那样粗细，划浆手势要慢而稳，随着勺子的搅动，当豆浆中呈大豆般豆腐花翻上来同时点浆桶现不到豆浆时，即可停止点卤和勺子的搅动，最后在缸面均匀洒些卤水进行磕缸面。
2.涨浆：涨浆时需控制在15-20分钟为易。
3.破脑：为适应机制交制厚百叶，必须用外界动力工具把豆腐花均匀搅碎，使其呈木屑状，也就是涨浆成熟后的豆腐花用打花机反复搅拌。
4.浇制：在浇制时要把过桥桶内的木屑状豆腐花不停的旋转搅动，同的不时豆腐花阻零管通以及造成豆腐花厚而不均的现象。在浇制时要随时注意观察浆未明的厚白叶及随时调整升降宽装置，力求作到厚百叶均匀`宽度一致。
5.拆布：随着搅动机的转动，把浇百叶的底布和面布同时输入浇注机的丝网履带上，豆腐花也随即通过管道浇在百叶的底布上，而盖上面布。经过近9-12未的丝网丝网履带输送，让豆腐花内的水自然流失一部分，使其含水量有所减少。此时可以按规格要求把豆腐花连同百叶布或百叶叠布时手势要稳要轻，长短要一致，要保持形体整齐，前后左右不倾斜要叠齐，不然容易产生百叶白边、白头影响产品质量。
6.无榨：折叠后的厚百叶，慢无使百叶叠百叶的自重无力，1分钟左右再进入无榨机内，进行慢榨，慢榨使白叶基本完型，不泡脑不变形，不扁压，一般时间为2-3分钟（1各慢开严禁急开`快开），慢开结束后使百叶的水份稍许泄出后逐渐加大压力，速度加快实行紧压，约5-6分钟即可。
7.剥布：即剥百叶，就是通过剥布机滚动毛刷的磨檫作用，使百叶盖布和底布脱下来，百叶随同毛刷剥下来。剥布时要注意以下几点：
（1）卷布时长布两端要卷整齐，发现跑偏要从卷；
（2）上布（盖布）下布（底布）要分清放于放花处，不要搞错；
（3）剥布运行过程中残留在百叶布上的百叶要及时整理拆掉，不得任意进入布围内。
8.整理：剥的百叶送往整理台整理，整理时要及时，过多影响百叶的平整度。
厚百叶的质量要求：
（1）感观要求：色泽黄亮，厚度均匀，四角整齐，有韧性，有豆香味，无破洞，无泽渣，无异味。
（2）理化指标：水份不可超过50%，蛋白质不低于37%。 制做百叶应注意要点：
（1）点脑破脑后的豆腐花进入搅拌桶时搅拌机不能停机，一旦停机会造成打碎的豆腐花重新凝固结块以堵塞管道以及影响百叶厚度。
（2）打好的豆腐花要及时浇制，切不可停留，时间过长使豆腐的温度降低，造成漓水困难使剥布时百叶破碎而增加。
（3）换布要眼明手快，，掌握放浆时间，尽量避免开空车，与停机或休息时网上的放花布必须一次性放完，不得停留在浇注机上。
（4）百叶布每天必须用碱水沸煮后清洗干净，同时卷空布时不要例头。 第三节 油豆腐生产工艺
1.油豆腐 包括：大油豆腐`小油豆腐`油条子，2其工艺基本相似，就是外型有所差别。
2.油豆腐生产工艺：点浆-涨浆-板泔或汰泔-浇制-开榨-划呸-油榨-成品。
1. 点浆：制作油豆腐的豆浆比其他豆制品的豆浆稍慢一些 7-8度，同时烧浆时不易烧得太透，一般烧到85-90度即可。关键油豆腐得发泡，，点浆时热浆中添加20%的冷浆，使豆浆温度降在70-75度方可点浆，点浆时勺子左右搅拌速度快一些，卤条要稍粗一些，点浆时要点的老一些。当表面有大块的豆腐花翻上来时停止放卤，但勺子依然要继续搅动。
2.涨浆：油豆腐涨浆时间不易太长，控制在3-5分钟。
3.板泔或太泔：板泔的方法与豆腐相同，但一定要使缸低的豆腐花彻底的翻上来。只有把豆腐花点足，板足才能使油豆腐发得足。汰泔，就是在盐卤点浆成熟后，虽卤条停止进入豆浆，但勺子应继续不停得左右搅动使豆腐花继续上下翻动，使黄泔水大量泄出，豆腐花全面下沉为止，这个工艺简称“汰泔”。
4.抽泔：将抽泔赞轻放在汰泔或板泔后的豆腐花上渐渐积存在抽泔内，在用勺子把黄泔水抽出。也可边浇制边抽泔，抽泔时要轻快，不要碰到抽泔器。
5.浇制：（或上呸）先在油豆腐套圈内摊好布，不要摊的整齐，然后用勺子把豆腐花要入摊好布的小角覆盖起来，就用此方法依次浇下去。
6.开榨：由于汰泔后的豆腐花含水量较少，呸子浇好后，不必上榨，只用呸子开呸子即可。
7.划呸：呸子压好后根据要求划成不同形状的豆腐。划呸时要热时进行，呸子冷却后，会引起毛检，有榨时要增加耗油量。
8.油榨：油榨要经呸子冷却后进行，油温高低应根据呸子的嫩而定，呸子嫩的油温要高，掌握在150℃-160℃左右，呸子冻的，油温就低，可掌握在140℃-150℃，油榨时开始油温要低，使呸子表面结合一曾厚皮，油泡呸子会徐徐膨胀，然后捞入160℃-170℃的温油锅内，不停调动，直接手捏皮碎即可。
油豆腐质量要求：
1.感观要求：皮厚软弱，不实心，色泽金黄，内心呈海绵状，富有弹性。
2.理化指标：水份不超过60%，蛋白质不低于22%
油脂水份不超过68%，蛋白质不低于20%
油条子水份不超过50%，蛋白质不低于25%。 制作油豆腐要注意重点：
（1）呸子的冻嫩程度要掌握适中，太冻要使油货不发，，太嫩会使油货不结皮或爆裂，增加耗油量。
（2）点浆时要加20%的生浆降温和增加适量的小苏打。
（3）呸子入油锅时第一次温度不能太低，不然呸子不结皮，表面不光滑，油温高使油豆腐呸子下陷马上结皮不发，一般开时油温控制在145-155℃。
（4）白呸下过后，要用捞斗轻轻翻动呸子，不使呸子互贴在一起，同时用捞斗在锅底轻铲，防止沾在锅底，结成锅巴。
（5）油榨过程中当油泡在锅中发出“啪`啪”声，油泡内部冲气过量要求捞出，清口，2分钟在下锅，同时油温稍降低一些。
（6）油榨时榨的太嫩要瘦下去，泡不开，榨的太冬，油豆腐结皮过硬，即耗油又过口，要掌握好火候。 第四节 模型豆腐干的生产工艺 生产工艺：点浆-张浆-板泔-抽泔-浇制-开榨-划胚-出白-卤制-成品。
1.点浆：制作模型豆腐干的浓度一般控制在9度，点浆时卤水浓度控制在13-15℃，点浆时勺子左右搅拌的速度稍快些，卤条掌握在赤豆粒子般粗细。当点浆缸中出现有蚕豆颗粒那样的豆腐及缸中又看不到豆浆，又见不到沥出的黄泔水时，就可以停止下卤和勺子的摆动。最后在缸面上。量卤水进行“溘缸面”。
2.涨浆：豆腐干涨浆时间控制在15分钟左右。
3.板泔：制作豆腐干时不能板的太深，就是浇制一板板一层。方法：用勺口对着豆腐花，略微倾斜，轻巧的插入豆腐花里，不可插的太深一面插入，一面顺手将勺子翻转，使豆腐花随之上下翻转，在操作时，要使劲有力，使豆腐花一层一层翻转，但又要轻巧顺势，不使豆腐花的组织严重破坏，导致产品粗造没弹性。
4.:抽泔：将毛竹轻放在板泔后的豆腐花上，使泔水渐渐积蓄抽泔中，在用勺子舀出，也可以边板泔一边抽泔同时一边浇制，做到一气呵成，同时抽泔时要顺手轻快。
5.浇制：先放上一块毛竹垫子，在放一只豆腐干模型，然后在模型移让摊放一块布，不要摊的平整且宽松，保证成品方正。然后用勺子把缸中的豆腐花舀入包布中，舀浆时动作要轻快，不要时豆腐花动着而引，破碎泄水，将豆腐花舀入豆腐干的模型架子里，要尽可能使呈平面状让豆腐花高出模型架子2-3毫米时，全面平整豆腐花，使高厚`高低一致然后用包布的四角覆盖起来，如此一板一板浇制下去即可。
6.开榨：浇制成功的豆腐干，移入三乙开榨或机械榨的榨住上进行开榨。开榨时开始压力不要太大，使豆腐干泔水适当排出一部分，豆腐干略有结皮后，再逐渐增加压力，继续排水，最后紧压3-5分钟，倒豆腐干时含水量达到质量要求时，即可放开交榨。如果开始太猛，回使豆腐干的表面过早结皮，影响内部水分的外泄，使产品含水量过多，影响质量。
豆腐干的点浆：板泔`浇制和开榨这四个环节都是豆腐干的泄水工序，如果点浆多了，在板泔时要注意不能板的太足，点浆点的太嫩了，板泔时就要适当板得足一些。另外，在浇制和开榨时也应该根据点浆和板泔的情况注意掌握好泄水程度。
7.划胚：先将豆腐干上面的盖布全部揭开，然后连同所垫的竹垫子一起翻在平方板上，在将竹竿子取去，揭开包布，用小刀先切去豆腐干沿边，在顺着模型的凹槽一块块将豆腐干划开。划开时不要划超，影响外形。
8.出白：把豆腐干放在开水锅里，把水烧开后经5分钟后捞出，自然凉干。这个过程简称“出白“。经过出白可使豆腐干泔水在开水中进一步泄出，从而使豆腐干坚挺而干燥。
9.卤制：出白冷却后的白胚豆腐干，放进卤锅中卤制，口味可根据自己的口味进行调制。
豆腐干的质量要求
1.感观要求：外形口感放心，厚度均匀，不粗不糟表面不毛，对角折而不断，质地坚韧，色泽均匀。
理化指标：水份不超过70%蛋白质不低于18%
第六节素鸡的生产工艺 素鸡是以百叶原料加工复制成型的豆制品其工艺如下：1.原料浸泡-制胚-包扎-喂汤-包折布-成品
1.原料浸泡：在50-55℃的温水中放入原料2.5%-3%的食用纯品成后搅拌均匀后将原料-百叶放进碱水中浸泡浸水量要能完全浸没百叶，近接着上下翻动，促使碱水能全部均匀的渗泡入百叶中。浸泡的百叶手感滑软且有韧性时（（约5-7分钟）即可。
2.制胚：将浸泡成熟的百叶，用工具从碱水中捞出浸水后置入摊有包布的套箱里，把百叶摊平后将布扎紧就可上榨。当百叶被压成凝集块状后，取出来，按要求切成不同规格的块状，即素鸡胚子。
3.包扎：用布将胚子包好，然后用腊线把素鸡按每20-30毫米的间距循环围绕扎紧，要结实均匀包好扎紧。
4.喂汤：将扎好的素鸡放进开水里喂鸡40分钟即可，同时可以在开水里放入大量的食盐。
5.扎布：喂汤成熟后的素鸡从水中捞出拆开腊线拆去包布即为成品。
制作素鸡应注意要点：
1.水温及纯碱用量要合理，浸泡时间要准确。
2.百叶浸泡不整理，特别是厚百叶，和薄百叶要分开浸泡，浸泡的百叶必须抖松，能使碱水充分渗入百叶且均匀。
3.温水中放入纯碱后要充分搅拌，使纯碱完全溶化后才能加入百叶，否则，会造成素鸡胚子渗碱不均匀，引起素鸡发老发绿。
4.豆制要一次性放入，然后分几次，中途要严禁松榨和添加胚子，否则会导致胚子表面结皮有痕迹布紧凑及内在质量松弛。
5.胚子切割时要大小均匀，同时包扎要包实包紧，腊线要扎实扎紧，扎绳主要是起牢固作用，所以扎绳的时候要根据素鸡的长短扎均匀，不然会影响素鸡外形。
6.包扎完毕的素鸡喂汤时，要根据素鸡胚子的软硬程度来调整喂汤火候及时间。素鸡胚子偏硬喂汤时温度稍高一些时间长一些；素鸡胚子偏软喂汤时温度稍低一些时间短一些。
7.包扎素鸡的包布，每天要用碱水沸煮后清洗干净。
素鸡的质量要求：
1.感观指标：切口后刀口光亮，无裂缝，无破皮，无碱味，吃时软有韧性。
2.理化指标：水分不超过78%，蛋白质不低于15% 第七节 手工厚百叶生产工艺
生产工艺：点浆-涨浆-浇制-开榨-脱布 –成品
1.点浆：制作厚百叶豆浆的浓度要稍低一些，一般控制在7-8℃，同时在点浆时要往豆浆中添加20%的冷水。以降低豆浆的浓度以便浇制。厚百叶点浆时采用石膏做凝固剂，所以点浆温度控制的低一些，一般掌握在60-65℃为宜。
2.涨浆：厚百叶的涨浆时间控制在20-25分钟为宜。
3.浇制：将百叶箱套放置在百叶低板上，下面垫几层空布，后面一人帮把百叶布摊在箱套内，要摊的四角方正，不折不皱。浇制时用勺子舀几勺子豆腐花放小桶里，然后破脑打碎，在用小勺子均匀的浇在箱套内。要浇的厚薄均匀，四角齐全，随后把百叶的四角膂起来，盖住豆腐花这样一张百叶浇制成，依次浇下去即可。
4.开榨：把浇制好的百叶移到榨仿上，先让其自然沥水3-5分钟，开榨时压力要轻，开榨六成时，脱去百叶箱套，在把低部的一张翻上，然后在紧压到7-8分钟即可。
5.脱布：压榨成功的百叶先一张一张摊凉再脱布。先将盖布四角推开再将包布的两端对角处拉几下，使百叶与布松开，剥起百叶的一角，然后再翻过来，手掀住一剥起的百叶一角，一手将布从百叶上徐徐剥下即可。
厚百叶质量要求：
1.感观要求：四角方正，厚度均匀，不破不碎，无裂纹，无石膏角。
2.理化指标：水份不超过50%，蛋白质不低于37%。
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