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我是信阳人，从小喝毛尖。当然，那时是喝着玩。近些年来，大量喝毛尖，基本上喝的水都是毛尖茶汤。 真毛尖、假毛尖；核心产区的、县区的；大山茶、小山茶；西山产区、南山产区……基本都喝过。 身边也有一帮资深老茶客，还有一帮专业茶评审。 我也是年年跑茶山，见过清晨待采枝头的露珠，也见过茶娘被茶青染黑的双手；闻过制茶过程中的各类茶香，也看过「鬼市」交易里茶农期盼的眼神；与专业的茶人交流到深夜，也和入门茶友喝茶到他茶醉为止。 无论是我自己的感觉，还是与他们的交流中，都会发现一个问题： 相当一部分人压根儿就不知道什么是好茶！ 在这些朋友的认知里：以为越小、越整齐、越是芽、越好看，就是好茶！反之，茶就不好。一杯茶拿到手里，就先用芽头小不小、茶毫多不多、茶汤绿不绿这些标准来判断。 经常面对这样的疑问：
简单解释，对方也不一定相信。很多人还犟的很，明明在用错误的观点来判断一款茶的好坏，还以为自己很专业。 那么，评判信阳毛尖（实际上适用于大多数茶），应该从哪些角度来判断呢？ 其实很简单，就一个标准：好喝！ 赶紧把所谓的「好看」标准扔一边去！有多远就扔多远！ 当然不是说好看不重要，最关键是相当一部分人对「好看」的定义是错的，他们认为全芽、整齐才叫好看。芽叶成朵就不好看了？大叶就不好看了？一种是图案美，一种是自然美！信阳毛尖作为小叶种绿茶的典型代表，细芽嫩叶相间，鲜活灵动，才是具备自然之韵的美。人家龙井还压根儿就没纯芽之说呢，信阳毛尖国标里对特级的定义还是一芽一叶和一芽一叶初展呢！ 当然，在好喝的基础上，我们追求全面的审美，欣赏一下外形，或者从外形的角度与茶汤的滋味作对应的分析，是必要的。但是不能本末倒置！ 那么，一款茶好喝的背后，都有哪些东西在支撑？我个人觉得可以从6个维度来分析，分别是品种、时节、海拔、产区、成分、工艺（排序不分先后）。逐一简要分析如下： 时节 按时节看茶，可以大致分为明前、雨前、春尾、夏茶、秋茶，一般以明前（清明前）为最好，雨前（谷雨前）次之也不错，秋茶中的白露茶也能喝，夏茶品质就比较弱了。 但需要注意的是，信阳属于江北产区，明前茶的概念严格意义上讲，是江南产区的。江北产区纬度高天气冷，清明后三五天的茶，从滋味上来说，也可以算作明前茶。而太早的茶，味道不见得好，一般清明前后三五天的滋味达到巅峰。 海拔 就是山头的高低，一般分为大山茶、小山茶、田改茶，有的还说分成台地茶、丘陵茶等，其实大差不差。大山，就是海拔高一点的山，具体多少米，也不好说，不妨以400米为界，信阳山都不高，400米海拔算不错了。 老茶客都知道，大山茶比小山茶好喝。因为大山温度低、湿度大，更容易积累有机质，生态环境也更好。总之一句话，高山云雾出好茶。所以，也有人说：「宁喝大山叶，不喝小山芽」。 #如此高山云雾环境里生长的茶树，茶叶品质自然高 产区 在讲产区之前，先说一下外地茶冒充信阳茶的问题，这个就是典型的李鬼了，四川茶和湖北等地的茶占据了信阳毛尖多数的市场，这也是大家都知道的秘密了。我们这里讲产区，讲的是真正信阳地域的产区，外地茶冒充的那些个产区，自然不在讨论之列。 信阳茶产区里，大概可以分为西山产区、南山产区和东五县产区。其中，前两者算是核心产区，但并非说东五县的茶就不好，我们往往能喝到非常不错的东五县的茶。 #茶区大致范围示意图 西山产区，大多数茶的特征就是浑汤；而南山产区，多数更愿意做清汤。浑汤好还是清汤好？实质也就是揉捻和茶种的因素在内，各有各的爱，不分伯仲。但是提醒大家一点，不要以为浑汤就是好毛尖，实际上传统的毛尖并非浑汤，清汤茶的品质并不属于浑汤。所以，大家千万不要以汤浑不浑来判断茶的好坏，那就太业余了。 #南山多清汤，西山多浑汤（当然不是绝对的） 成分 就是茶叶是纯芽、还是一芽一叶、一芽两叶等等。这个误解是最大的，很多人就认为纯芽茶好，然后就是一芽一叶，再后面才是一芽两叶。信阳毛尖国家标准里，最高档次的「珍品」，其次是「特级」「一级」。对茶叶的成分是这样规定的：
看到没有，也只是个比例问题，压根儿就没有所谓纯芽。 那为什么现在追捧纯芽呢？我用一句话说，都是卖茶的和买茶的作的。 买茶的认为不买纯芽就不高档，送礼不给力，纯芽多好看，等等。茶商呢，也往这方便引导，以便卖出个好价钱（纯芽的溢价空间肯定要高得多）。 #此茶非纯芽，但口感醇足，大家都说好喝 实际上纯芽真的好喝吗？有人说，就是好喝，青青甜甜的，那好吧你说的都对。只是请大家留意一下，真正喝茶的，有几个人天天喝纯芽的？这不是贵不贵的问题，而是纯芽茶相对来说味道还是略显不足的问题，喝着不过瘾、不抓口、滋味不够丰富。 所以，无论是自饮还是送礼，芽叶就行。当然，你送礼的对象本身就是个外貌协会，你就送纯芽好了，反正送礼嘛，就图对方高兴，没有绝对的真理。 工艺 工艺里面的道理就太多了，同样的茶做出来不同的口感和外形，这都是后期工艺的效果。同样的鲜叶，工可以提升它的品质，也可以弥补它的不足。如果说鲜叶带有土壤的温度，那么工艺这一关，就是增加了手掌的温度。二者缺一不可，相辅相成。 这个问题三五句话说不清楚，但有一点提醒大家注意，就是机器做茶与手工做茶，我们该如何看？ 我的观点是，二者没有区别，关键看谁在做！机器是人操作的，高手用机器也能做好茶，二把刀纯手工累死也做不好茶。而且现在信阳毛尖的加工工艺，机器茶也是半机器，没能做到纯机器。 科技发展到现在，有些工艺是可以完全用机器代替了，比如杀青这道环节。但有些工艺呢，手工出来的效果可能更好一点。 但如果对某种工艺的茶有偏好的话，这也是绝对可以理解的。比如手工做出来的干茶蓬松、古朴、自然；机器做出来的往往紧实、细长、显的小。个人有偏好，这也是审美的和而不同吧。 #大山茶顶级，手工制，蓬松自然 写到这里，回头看看，上面的三个问题，后两个都已经有答案了，但是茶汤偏黄的还没给出解释。其主要原因，除了冲泡时水温过高的可能外，就是工艺的区别。 有人认为黄色茶汤就不好，其实恰恰相反。高山茶的茶汤、嫩叶芽的茶汤往往是略呈黄色的。如果茶汤和叶底过绿，说明工艺是有问题的，一般是因为杀青不彻底。这样的茶，醇类（不知道啥是醇类？酒精就是乙醇，属于醇类）和醛类（不知道啥是醛类？甲醛就是醛类）物质不能有效挥发释放，对胃肠刺激较大。所以，汤色和茶底泛黄的，品质反而不差尖。 这么些内容，肯定有人赞同有人反驳有人半信半疑，这都正常，因为我就发现喝茶圈子里的高手们绝对是懂求同存异、和而不同的，但是有些人呢，就是非此即彼、我对你错，这就没意思了。反正喝茶，就是喝个健康、喝个开心，我上面写这些都是凭良心讲，不带目的性的引导，你若信不妨多看几遍，搞清楚到底咋回事，不信也无所谓，喝出自己的标准也挺好。 顺便讲个大家都知道的段子：某人喝惯了假茅台，有一天喝到真的反而不适应了，以为真的是假的。喝信阳毛尖也是一样，很多人压根儿就没喝过好毛尖，以至于把外地假毛尖、小山茶当好茶，喝到正宗的毛尖反而以为有问题，对此，我只能深表同情。 |
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