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古人想炒菜，必须要解决三个问题，一个是可以用来炒的蔬菜，一个是炒菜的油，最后一个是炒菜的锅。 炒菜的菜在春秋战国时期，我们的先民比较认可这样五种蔬菜：
葱、韭我们都认识，薤是一种野蒜，现在已经沦落为野生植物，但市场上也偶尔能见到它的身影。 藿，是大豆苗顶尖儿的嫩叶，现在也是有些餐厅中的一道特色菜，古代的大路菜，到了今天，却成为了新鲜的稀缺品种。 葵，乍一看名字会引发误解，但它却是我国的原生植物，既不是美洲来的向日葵，也不是原产非洲大陆、现代人爱吃的秋葵。 这里所说的葵菜，是一种植物分类学上的锦葵科植物，现在叫做冬苋菜，也叫冬寒菜，只有少数地方还有食用。作为当年的“百菜之王”，明朝李时珍在《本草纲目》中已经指出：“今人已不复食之”，直接把它从蔬菜品类划到草类了。 葵 除了这五菜，萝卜和蔓菁也是我国古代先民常吃的蔬菜品种，蔓菁其实就是现在的圆白菜，也叫大头菜或包心菜。
由此诗句，可见杜甫的日子有些时候过得实在是比较困顿，把包心菜当饭来充饥。 听上去古代的蔬菜品种并不太丰富，可是没办法，现在的大路菜黄瓜、胡萝卜、西红柿、土豆这些，我们的先民的确是没有机会品尝到。 炒菜的油油相对好说一些，因为它有不同的来源，比如动物性油脂，比如植物压榨油。 《史记》中，司马迁描写秦始皇地宫内的场景时，用到了“人鱼膏”作为长明灯的概念，膏就是油脂，可见在秦朝的时候，动物性油脂的提炼已是普遍现象，连“人鱼”这种物种都被用来炼油了，估计常见的猪牛的命运何其蹇舛。
西汉时有一本《泛胜之书》，里面描写的这三个字，披露了大豆的炼油属性。
可以看出，大豆这种植物压榨出的油已经被合理利用。 此处不能不提山东寿光这个全国蔬菜基地了，北魏时期，寿光人贾思勰就编著一本《齐民要术》，里面概括总结了七种油品，其中动物油有猪、牛、羊三种，植物油里有大麻籽油、芝麻油、苏籽油、芜箐籽油四种。 这四种植物油中：
在地理大发现把玉米、花生、葵花籽这些美洲作物传播到中国之前，大豆油和菜籽油是我国先民的常用植物油品种。 古代榨油作坊 炒菜的锅说完油，再来说锅，别看现在铁锅炖大鹅是怀旧的吃法，其实再往旧了说，也没有旧到哪里，至少不会旧过宋朝。
一直到宋朝，铁锅才出现在寻常百姓家，去小饭馆点个铁锅乱炖、铁锅炒菜，才成为一种生活可能，宋朝之前，出于产量受限和冶炼技术的不过关，铁这种金属是比较贵重的金属，属于国家战略物资，制造武器在统治者心目中要远比满足老百姓口腹之欢来得更重要，当然，唐朝时期的武则天就已经喜欢用铁锅制作出的菜肴，但在民间并不普及。 宋代之前我们的先民使用的是什么炊具？ 常见的三样就是“鼎、釜、甑”。 其中鼎和釜都是金属制品，主要是青铜器。通过出土文物也能得出一个结论，这些都是王公贵族使用的。 金属炊具，是从鼎开始，先后经历了鬲、釜、镬的演变递嬗过程，最后才过渡到现代人使用的锅。 我国先民最常用的还是陶瓷做的“甑”，利用水蒸气原理做馒头也好，煮汤粥也罢，宋朝之前的平民百姓来说，瓦罐制品才是真正的厨房主力军。 宋代铁锅 历来现实的总结：以上的“菜、油、锅”三个要素，最为重要的还是铁锅的普及。 哪怕到了宋朝之后，作为出口创汇大项——铁锅的制作技术，依然是中原王朝的核心机密，明朝时期铁是一项重要的战略物资，严禁对北方的蒙古人民出口，导致蒙古人民几家合用铁锅都是一种贵族般的奢侈。 即便是到了清朝，出于政策延续性，统治者仍然“禁止洋船贩卖铁锅”，很是有些不知道外面世界的变化之快、坐井观天、自娱自乐的味道了。 古代先民想吃一口炒菜的“口腹之欲”，现在的人们已是很难理解，它其实是一种豪奢愿望。 |
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