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在酒的国度里，有种酒被称为“用米做成的不可思议的液体”。它神奇到世界上没有两瓶味道完全相同，奇妙到可以随和搭配你想配搭的任何食物。 它就是清酒—日本的国粹。 日本清酒酿造，由藏人为起点，米、水为酿酒的原点，三者合一成就最后的艺术创作，因此其独特的韵味深受世界各地人们的喜爱。 不同地区所产出的酒都各有其珍贵的价值，以及酒藏藏人们经年累月的制酒技艺。 这些藏人们在酿酒中是如何在这三者之间寻求平衡点的，我们在这次受邀参观的本家松浦酒藏找到了答案。 清酒的成分中，水占到了8成，和酿造时不用水的红酒相比，清酒中水是非常重要的原材料，用不同的水下料，会产出不同的酒。 宫水：源头是产酒圣地滩，所酿清酒辛辣提神 御香水：产自京都伏见地区软水，味道醇厚甘甜 伏流水：由富士山上所降雨雪渗入地下形成的潜流水，钙、镁3:1均衡比例，口感柔顺，清爽感十足。 松浦酒藏酿酒的原点就是当地的伏流水，由雪山融水部分经过岩层数十年的重重过滤后汇集在地下形成，其水质清澈洁净无比，酿制而成的酒尤其能突显其源本韵味。 除了水，制作清酒的另一重要原材料就是酒米，清酒的酿造考究的就是大米的质量和在碾磨了外米杂质后得到的精米。 各家酒藏为了酿出更好的清酒，除了与当地农家签订契约外，有的酒藏甚至自己种植酒米。 同时为了向大家宣传酒米的重要性，还有酒藏举行插秧和研讨会等活动。 △清酒酿造者和吉野川农业支援中心研讨酒米 酒米中最负盛名的就是山田锦，用于制作具有华丽香味及饱满口感的吟酿酒，由于其米粒硕大导致成熟后的稻杆较之其他更易倾倒，种植相当困难，被日本所有酒藏视若珍宝。 酒藏选用的是四国高人气酒种阿波山田锦，山田锦的产量居日本第三大，仅次于兵库县及福冈县。 虽然都知道好水好米就是酿一坛好酒的标准公式，但亲眼看到他们对待酒米的考究态度后还是惊叹：所谓匠人便是从一方水一粒米中都能窥见酒的未来风味吧~ 原料固然重要，但发挥的作用毕竟有限，日本清酒职人中的最高领导者-「杜氏J，才是完全决定一款酒未来命运的关键一环。 俗话说：「换了一个杜氏酒的味道也跟着改变」。 每个杜氏会有擅长的技术及风格，酒款风味除了会有杜氏的特性之外，杜氏仍会依风土及当地饮食的不同，而做出不一样的设计。
“我们都是用秒表管理浸渍时间”，松浦正治微笑着说。 每一颗稻米对水的吸收程度会受温度的影响，而吸收水分的多少也会对酒的口感产生影响。 不允许在洗米时错过1分钟、多泡1分钟、多蒸1分钟，蒸米、冷却这些严格控制的分钟里掌握了制造清酒的每一个关键。
而在酿酒过程中，自古就有「一麴，二酒母，三酿造」的说法，麴的生长状况很大程度上影响着酒的风味和品质。所以松浦酒造的米麴都是全程完全手工制作。 在室温超过30度的培育室，由师傅搅拌米麴促进菌丝生长发酵，经过48h以上精心培育。 这些宛如对待宝贵生命般日夜不分、细心照料米麴的成长，整个过程好像一种精心的祈祷仪式，为的就是追求极致的口感。
松浦还提到酒造的特别之处就是要把大米的旨味完全发挥出来，经常听到日本人形容好喝的清酒有“旨味”UMAMI，意思就是鲜味,有点像味精那种有胺基酸给人的口感。 这也是鸣门鲷酒的独特之处，在专注于旨味的同时，也能良好掌握酸度多层次的变化，继而酿出理想的清酒。
我们可以看到最后呈现的鸣门鲷清酒，从国内『全国燗酒大赏（KAN SAKE AWARD）』荣获最高殊荣金赏奖到海外评鉴会奖赏。 流淌了千年的清水和百年好米在酒造的新技术手法和工序下获得了新生。
从这些清酒中，我们选出了代表性的三瓶：
只有精米度达到50%的吟酿酒，才能被称为大吟酿或纯米大吟酿。 鸣门鲷这款大吟酿极酿，拥有山田锦的高贵血统，精米步合数达到了48%，满载着鲜花、果实芳香的酒体，是高度精白的酒米、特殊的酵母和低温长期发酵的艺术之作。
2017年、2018年和2019年连续斩获日本「国际酒类大赛IWC」大吟酿部门金奖受赏。 如果你是追求极致口感的饮家，那么强烈推荐选择这款等级最高的大吟酿。
独特的酵母菌就像守护者一样，可以决定清酒的滋味。
和市面上清酒普遍使用的协会号酵母不同，鸣门鲷这款纯米吟酿采用德岛工业技术中心新兴研发的LED梦酵母，通过使用特殊LED重复2000次以上实验改良而成。
即便在低温仍然有活力可以发酵，因而产生出馥郁华丽的花果香，具有特别的完美口感，喝时让人联想到白葡萄酒的清新气味和浓郁酸度。 这种微醺微酸的酒质，已然成为女性和清酒爱好者的首选。
单看品名就觉得是一款单纯却不简单，入口令人迷恋的酒! 鸣门鲷水和米是用天然乳酸发酵的温和米酒，其制法是在日本明治时期，江田鎌治朗先生设计的以「速酿为源」而闻名一时的酿酒秘法。
宛如发酵中的发酵桶散发出的清爽香甜的香气，恰当的酸味与带着略辛口的口感是让人不容易感到腻的一款酒。 非常适合日本酒初学者作为入门级享用，同时混饮和搭餐都适配性极高。
日本清酒大部份都是从秋季开始准备酿造 依照酒米收获时间不同 第一批酿造出来的新酒 通常在12月(冬季)会出现 来年开春就可以喝上全新的新酒 这个季节就该喝新鲜的清酒 |
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