必须知道的名词解释唎酒：指的是对清酒进行品鉴，并作出评价。 唎酒师：1990年开始的专家认证，相当于清酒的侍酒师，或者清酒的品酒师，清酒品评家的Title。笔者到日本和歌山酒厂造访，日语不通，英语对方不甚精通，尬聊之际，靠着亮出唎酒师身份得到接待，品酒，参观要留吃晚饭的待遇我会乱讲？ 清酒（Seishu）：Sake是日本所有酒的统称，往往在日剧里面看到说要喝Sake确打开一瓶红酒千万别惊讶！我们所说的清酒更加准确的描述是日本酒，Nihonshu。 精米步合：指磨去米粒外层碳水化合物，留下心白的过程。 心白：粳米中心不透明发白的部分，那部分淀粉比较多。 米麴与麴米：这对兄弟往往让人得尴尬症，初学清酒往往会搞错。米麴是一种微生物，功能是让淀粉糖化；麴米是指感染了麴菌的米。 酒造好适米：每1000粒米重超过25克的米，因为太重，容易倾倒，所以往往难以种植，价格也一直居高不下。差不多每60公斤的酒造好适米人民币7000-8000元。所以一般用了这种米的酒都会有霸气无比的名字写在酒标上。 比如这几种—— - 山田锦 具有高雅的风味，米粒的形状适合高度精磨，但是非常容易倾倒，而且饱受虫害，十分难种。 五百万石 具有易于制曲的特性，酿造出的酒款口感清爽，在昭和32年，由于新泻县的稻米产量超过500万石而得名。 美山锦 种植在山区，耐寒性强，颗粒大而饱满，酿造出的酒滑顺清爽，干净利落。 雄町 是和山田锦齐名的品种，与口感高雅的山田锦不同，酒款浓郁而酒体饱满，味道呈现出多层次的变化。 - 挂米：蒸熟的用于做酒的米。 水：日本酒酿造特别注重水质，一般会使用名泉水，在酒标上有时会备注。日本酿酒师相信水对于酒的质量起着决定性的作用。 杜氏：日本酒厂总酿酒师的Title，一般要很多年才能坐上这个位子，非常值得尊重。 - 清酒酿造原料不同导致的两大系派本酿造系：在酒中加入酿造酒精提升香气的酒。 纯米系：在酿酒的原料只使用米、麴米、水，不添加酿造酒精的酒。 吟酿酒：自精米步合机发明以来诞生的名词，吟酿指的是60%精米步合度及以下的酒，50%及以下的称为大吟酿酒。 吟酿香：指的是清酒中的花果类香气。 - 清酒按品味风格分类按照日本酒侍酒研究会酒匠研究会联合会SSI的分类体系，日本酒可以分为薰、爽、醇、熟四大类。 - 敲黑板，划重点！1、薰酒 指的是带有花果香的清酒 特别讨人喜欢，女生也能喝上几杯 2、爽酒 指的是口感清冽爽快的清酒 一般搭配生蚝海鲜等，是喝了没什么负担的酒 （下班了坐在车里发呆不愿意马上回家的男士秒懂） 3、醇酒 是充满米饭味增等米香的酒，往往口感醇厚 4、熟酒 指的是长时间熟成的清酒 往往颜色会转黄色或者琥珀色 有点像雪莉酒或者绍兴黄酒 因为清酒保存不易，熟酒一般比较少见 到日本出游的小伙伴，到居酒屋只要写给店员这几个汉字，店员就能给你推荐相符口味的清酒，亲测数次有效！！！ - 酒标上看到这些词不妨尝一尝荒走：指的是在清酒压榨过程中最初流出的酒液，通常香气比较丰富华丽。 斗瓶囲(wei次声)/袋吊：在酒袋中装入醪，吊起来自然重力滴落装入18L瓶中的酒，属于最高等级的酒之一。 生诘酒：指的是仅经过一次火入（巴氏杀菌）然后储藏到出货的酒，往往香气更加微妙。十四代也有一款生诘酒，相对其他产品线不但要便宜的多，味道也相当丰富。 十四代本丸秘传玉返生诘酒 - 山卸山废：在之前的推文中讲过这种工艺的由来，是特别特殊的传统方式发酵自然培育乳酸菌的清酒，往往比其他的清酒要丰富浓郁，基本上盲品中很大比例能直接喝出来。 - 看懂这几个词喝酒不坑辛口：指的不是辣！而是对应的Dry，干型酒。 甘口：指的是甜味。 日本酒度：如果酒标有标示出来，那么今天真的走大运了。因为你马上知道这款酒是甜的还是干的。 以0为标准，+后面的数字越大越Dry 比如+3就比+8要甜 以0为标准，-后面的数字越大越甜 比如-10就比-2要甜 （按照笔者经验，+6到+8左右的清酒基本上是Off Dry，0的话对我就有点太甜了。） 生酒：没有经过巴氏杀菌的清酒，往往会带有些苦味，按照笔者的观点，一般人可能接受不了。 骨酒：如果看到菜单上有这个，那么最好问清楚，因为笔者在日本每每喝到一条小鱼干加在酒类，一块河豚鱼加在酒里，还有霸气侧露的王八血酒…… |
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