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瑞士卷的方子尝试了很多，最后还是参考各大神的方子，自己琢磨着锁定了下面这个方，一直用了好几年了！方子做法不难，关键要掌握好烫面的温度，做得好，卷卷是无比绵软细滑的！ 原创作者 SweetCake甜饼屋 食材 色拉油40克 | 牛奶45克
| 细砂糖（蛋黄糊用）15克 | 低筋面粉50克
| 鸡蛋4个 | 细砂糖（蛋白用）50克 | *如果做红丝绒 | 低粉45g，红曲粉8g，可可粉3g | *如果做可可卷 | 低粉45g，可可粉8g | 馅料 |
| 淡奶油（蓝风车）160-180克 | 细砂糖（淡奶油用）14-16克
| 水果适量 |
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步骤准备材料：
1、按份量称好材料，牛奶、色拉油和细砂糖可以一起称在同一个小铁锅里。
2、鸡蛋分开蛋白和蛋黄。
3、低筋面粉过筛。 
煮烫面：
1、装牛奶、色拉油和细砂糖的小锅边小火加热边搅拌，使砂糖融化无颗粒，牛奶和色拉油乳化。 2、加热到听到啪啪响（色拉油加热的声音），锅边冒小泡泡，马上离火。
3、这时温度大约75-80℃左右，轻轻晃动小锅，约十来圈，用温度计测量一下，一直等到液体晾凉至65-70℃。 
马上倒入低筋面粉，用刮刀搅拌至面粉充分吸收液体和油分，没有粉粒。 
一边搅拌一边用刮刀轻压，一直搅拌至面粉糊稍微出油即可。
这时，烫面的步骤就完成了，小锅放一边晾凉备用。
假如你没有温度计，那么，小铁锅离火后轻轻晃动，边晃边试试看，把脸贴到锅口，如果觉得一股热气扑面而来，那代表还烫，要继续晃动小锅；如果觉得有热气，但不是特别冲的那种，代表温度差不多了！大概晃动60-80下左右吧！这是笨笨的原始的方法，需要一点经验，所以，如果你想做出好吃的烫面卷，还是买个温度计吧！😂😂 
分三次加入细砂糖，打发蛋白至9分硬。 
由于烫面使用的面粉含量非常少，所以蛋白相对可以打硬一点，接近干性发泡都可以，烫面卷很软，不容易卷裂的。 
这时可以预热烤箱。
待烫面完全凉透，加入蛋黄，用蛋抽搅拌均匀。
可以划圈和Z字形结合的手法搅拌。 
蛋黄糊的最终状态，要提起蛋抽，蛋黄糊连续流动滴落，并能留下纹路，但纹路很快消失。 
用切拌和翻拌的手法混合蛋白和蛋黄糊。
烤盘提前垫好油纸，面糊从高处倒入烤盘。
最终面糊的状态，是能像绸缎般滴落，但也不能太稀，落在烤盘上不马上流开为好。 
面糊倒入烤盘后用刮板刮平表面，震去气泡，放烤箱中层，160℃，30分钟，至表面深金黄色。 
出炉后马上从烤盘移至凉架，撕开四周的油纸，表面无需盖油纸。 
淡奶油打发硬，铺在蛋糕烤焦那面，这样蛋糕就无需翻转。
靠近身边的一侧，奶油堆高一点，用来放水果的。
蛋糕一侧铺上水果，有人喜欢排整齐，我一般是随便放的☺
噔噔噔噔，道具来了！我一直用这细铁棒，在卷蛋糕卷方面比用擀面杖容易操作很多！
铁棒放在油纸下方，按图的箭头方向把油纸卷紧铁棒。
轻轻提起蛋糕片，一边压紧蛋糕片一边向另一头推，再一边用铁棒不停把油纸收进去，待蛋糕片推到接近另一边，迅速提前铁棒带起油纸，向下压紧，收口。
我表达能力有限，看不懂的亲可以搜下厨房之前有大神发过视频的，自己看视频慢慢学吧！😅😅
收口之后，把铁棒释放出来，然后右手用铁棒压紧表面的油纸按箭头方向推，左手压紧底下的油纸别动，这样就能把蛋卷卷紧。
旁边可能会挤出一些奶油的，用刮刀压回去就可以了！
卷好的卷卷，应该是紧致的，圆环形的。
如果蛋白打发太软，蛋糕片会卷得不够圆，呈现扁椭圆形，如果蛋白打得太硬，容易开裂。
红丝绒卷低筋量减少，增加红曲粉和可可粉即可。
只要注意烫面的温度和蛋白的打发程度，就能做出厚厚的，圆圆的，胖胖的烫面卷啦😊😊
蛋糕卷开裂
1. 蛋白打发过头 做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了，不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。 2. 烘烤时间过长 蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂，所以我们可以尽量适当减少烘烤时间：一般温度是上下火170℃-175℃，烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同，表皮烤成金黄色即可。 蛋糕卷的蛋糕总是回缩中间湿，掉皮粘黏怎么办
蛋糕没有完全烤熟，或者烤箱温度和烘烤时间不对。烘烤完成后蛋糕体太干或太湿都是问题，如何正确判断蛋糕体的状态很重要，也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。 烘烤时间到了之后，要先打开烤箱门，用手轻拍蛋糕表面，如果感觉有“沙沙”的声音，并且蛋糕具有一定的弹性，就表示已经烘烤完成了。 版权声明：本文来源网络，公益分享，仅供茶余饭后，如有侵权及任何问题，请联系小编（xue_9944），谢谢。 |
