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每年这个时候,总感觉餐厅里的餐单最“养眼”,因为放眼望去,一片生机勃勃的绿色菜成为主打。今天我们同样带来几款非常适合现在推出的时令菜,除了养眼,还很热销哦。
1
爱丽丝梦游仙境
制作 中国青年烹饪艺术家 郭刚
销售特色 这款菜我将虾仁搭配自制的蛋黄酱,餐具也是精心挑选,放上干冰,给人感觉清清爽爽。
砧板 泰国河虾仁400克洗净,背部开刀去虾线,加盐、鸡粉各5克腌制,裹匀脆炸粉。
炉头 锅内入色拉油,烧至六成热,下入虾仁炸至外酥里嫩,捞出控油,裹匀自制的蛋黄酱50克,摆盘,用苦苣、黄瓜片、水果球等点缀。餐具选用特质的,底部能放干冰或是液氮,上桌冒烟气氛特别好。
自制蛋黄酱
将蛋黄酱3千克、青芥辣86克、炼乳350克、柠檬2个(取柠檬汁50克)、青柠汁30克、盐8克拌匀。
2
薄荷麦香鸡
销售特色 此菜鸡肉外酥里嫩,薄荷味浓,沾上酱汁口味别致。此菜最大的亮点就是酱汁,是我根据啤酒炸鸡汁酱研发出来的。
砧板 鸡腿1个洗净,剔骨取肉,切成长条,加盐、味精各3克,料酒5克拌匀,加鸡蛋1个、吉士粉5克、面粉10克拌匀,裹上小的玉米片100克。 炉头 锅内入色拉油,烧至三四成热,下入薄荷叶10克,炸至酥脆,捞出控油;油温升至七成热,下入鸡肉条,炸至金黄色、成熟,捞出控油装盘,撒上薄荷叶,跟一碟自制麦香汁,用水果球等装饰即可。
自制麦香汁
将青柠汁250克,白糖1千克,美国辣椒仔2瓶,白醋100克,苹果醋、地们沙司各1瓶混合均匀,入锅内稍微熬化开即可。
3
香椿牛肉丸
销售特色 我将香椿结合腊牛肉,加入鸡蛋、淀粉等做成丸子炸制而成,香椿特有的香味、腊牛肉独特的风味很好的融合在一起,营养丰富。
砧板 1.香椿500克洗净,控干水分,切成末;腊牛肉100克切丁。2.香椿末、牛肉丁放入盆内,加鸡蛋1个,盐3克,鸡汁4克,鸡粉、十三香各2克拌匀,加玉米淀粉50克混合均匀,用手捏成乒乓球大小的丸子。
炉头 锅入色拉油1千克,烧至六成热,下入丸子炸至外酥里嫩,捞出控油,装盘即可。
4
锅塌香椿鱼
制作 中国青年烹饪艺术家 夏福成
销售特色 这款菜我将时令的香椿做糊,增加菜品的清香,龙利鱼鲜嫩,鸡蛋糊酥脆,然后再用骨汤小火烧入味,增加菜品的鲜美度。
砧板 1.龙利鱼350克解冻,切成6.5×4.5厘米的块,加葱姜水10克、盐3克、料酒5克、白胡椒粉1克腌制入味;香椿40克切末。2.鸡蛋150克加淀粉30克、香椿末用筷子搅打均匀。 炉头 1.不粘锅内入色拉油20克烧热,将龙利鱼逐片裹匀香椿蛋液,放入锅内,小火煎至两面金黄色,倒出控油。2.锅内入色拉油20克烧热,下入香葱米、姜米各5克炒香,下入骨汤100克,放入龙利鱼,加盐3克、鸡粉2克调味,小火烧至入味,淋芝麻油5克,出锅装盘,用葱丝、红椒丝、香椿苗各2克点缀即可。
5
春笋狮子头
销售特色 这款菜我根据淮扬狮子头改良而来,春笋和五花肉搭配,凸显出笋的鲜味和肉的香味。
砧板 1.精五花肉1千克切成0.5厘米见方的粒,用水浸泡3小时去血水,捞出沥水。2.春笋剥去外衣,洗净,取150克切成0.3厘米见方的粒,取250克从中间一分为二。3.将大葱、姜块各50克用刀拍松,加水挤压出葱姜水。 炉头 1.五花肉放入盆内摔打上劲,分三次加入葱姜水400克,加盐20克,反复搅拌摔打上劲,加春笋粒、姜末5克、味精6克、白胡椒粉0.4克、蛋清75克、生粉50克搅拌均匀。2.取不锈钢锅加水10千克放入春笋条烧开,改为小火,将摔打好的馅料团成拳头大小的狮子头状,逐个下入锅中,小火炖制4小时,装盘时候,一个丸子配一片春笋、一个菜叶、一个枸杞即可。
· end ·
1200道菜品学起来
来自: 阿铎1 > 《美食》
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