辣卤配方

​辣卤的制作工艺及配方

高汤制作：

 猪棒骨20斤 老鸭1只 老鸡1只 鸡骨架20斤 猪肘1个制净入锅汆水8分钟入不锈钢大桶内，加清水120斤开大火煮30分钟，加老姜500克 大葱600克

料酒500克，调成中小火继续熬制4小时即得卤水高汤。

香料配方：

八角50克 山奈15克 白扣8克 桂皮35克 草果50克 香茅草3克 当归20克 香叶4克 毕拨8克 栀子30克 香砂12克 良姜25克 陈皮15克 甘草15克 罗汉果2个 小茴香30克 千里香12克 百里香8克 白芷 8克 甘松5克 迷迭香15克 魔鬼辣椒王2000克 干红花椒1000克 冰糖200克

卤水制作流程

化鸡油10斤 化猪油5斤 熟菜油5斤入锅烧至3成开中小火放入汆过水的辣椒节煸炒至出红油时下泡过水的花椒和打成粗颗粒的香料继续煸炒10分钟倒入装有80斤净高汤的不锈钢桶内，开大火熬煮20分钟调中小火熬制1小时即成辣卤卤水，卤菜时加入姜葱 盐 料酒 冰糖 味精鸡精调味。

菜品前期加工处理

一般遵循大件如猪耳 猪头 牛肉等要加盐 料洒 姜 葱腌制2小时（夏天）～4小时（冬天），其它小件去尽毛发浸泡水中去血水。卤时大件卤制30～50分钟在卤锅中浸泡30分钟捞出，小件卤制5～18分钟，不用浸泡直捞出。素菜类入加盐的清水锅中煮断生捞入凹盘内加卤水浸泡出售。