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二、开腹：海参泡软后，沿着海参腹部的开口将海参的腹部剖开，去掉海参前端的牙齿（石灰状物），体内白筋留着，筋里含有丰富的酸性粘多糖是可以吃的，而且营养丰富哦。实验与生产都表明，是否断筋对发制率几乎没有影响，为了保证发制后海参形态完好，在发制过程中切忌对筋进行处理。 三、水煮：在洁净、无油的锅内放入纯净水，烧开后放入海参，用小火微沸煮制30-60分钟，然后重新换新的纯净水，烧开后再煮制30-60分钟，至海参能用手轻轻掐透即可，也可用没有油的筷子能把海参扎透就可以了。这两个煮制过程根据情况也可并作一次水煮60-90分钟即可。 四、泡发：海参经自然冷却后换纯净水放进冰箱保持0-5度继续泡发48-72小时口感更好，记得泡发过程中每12小时换水一次。持续发泡到干海参时的2-3倍左右长度即可食用。如果还有个别海参还不够软，再继续重复此步骤，直到发软为止。 注意事项： 1、泡发禁忌 海参遇油、化妆品和毛发等易化，整个发制过程中要特别注意，包括手上也要注意无油无盐。油可使海参溶化，盐可使海参不易发透。容器要大点，放水多一些好，特别是盐参要勤换水，把盐脱尽，海参可以涨发得更好。 2、水的选择 由于淡干海参系低盐产品，从抑菌及提高发制率的角度出发，建议全程使用纯净水发制。发泡时最好用桶装纯净水，桶装矿泉水次之，自来水效果最差，因为自来水中矿物质和杂质最多。 3、冷却方式 海参煮好关火后，应还在水中泡着直到水凉为止，也可捞出自然冷却后直接放入纯净水中进行水发。 4、水温控制 为了抑制细菌繁殖，避免出现浑水、化皮等，浸泡及泡发步骤应在0-5度冷藏条件下进行。把发好的海参放在加有冰块（冰块可以用纯净水自制）的纯净水中，置冰箱保鲜层放置48-72小时，海参会在零界度的冰水中继续发涨，肉质口感和味道更好，形态更为饱满，肉刺坚挺漂亮。 5、换水次数 无论是泡发过程中，还是煮后的再次泡发过程，一定要每隔12小时换水一次，记得换水的时候要先将手冼干净哦，并且最好将海参用清水冲洗两三遍。 6、比例搭配 各环节应注意水量与参量的合理搭配，通常浸泡与泡发步骤应保持在3:1以上，水煮步骤应保持在4:1以上。 7、泡发时间 根据各自情况和参的品质，如果参质很好，浸泡48小时去沙嘴后，可继续浸泡48-72小时；然后水煮时间可达90分钟，冷却后再泡发48小时或以上，则参体涨发率可达到10倍左右。 8、发后保存 根据自己的实际情况，一般一次发制可食用一周左右的参量。泡发好用保鲜膜包起来冷冻保存，亦可单冻储存，并尽快享用。吃的时候在前一天晚上取出，放在冰箱保鲜层自然解冻，再用热水汆一下即可。海参最好每天早上以参蛋汤的形式空腹食用，半小时后再就餐，这样海参的营养可以充分吸收。 9、其它说明 海参的头部有一些絮状的触手，可保留食用，另外海参的骨板也可以研磨成粉末食用，可以补钙。（海参身体可以食用的部分为100%）。发制时不建议使用暖瓶发制法及高压锅发制法，高压发制肯定会造成不必要的营养流失。可以使用电饭锅（煲）发制。 10、发泡标准 检查海参是否发泡好的标准有两个：一是用筷子可以把海参夹起来（夹不起来就是煮过火了），海参的两端自然下垂，就是发好了，如果还是直挺挺的，就是还需要继续发制；二是发好的海参用筷子在海参的背部轻轻一戳，就可以穿过去，反之则需要继续发泡加工。发海参可通过仔细检查，发好一个拣出一个，这样才能全部发好。发泡好的海参，已经是熟海参，可以直接食用。 |
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